Главная / Каталог рецептов / Мука / Рижский хлеб по ГОСТу

Рижский хлеб по ГОСТу



Приготовил :  
19.07.2019
Время приготовления: 19 ч. 0 мин
Сохранить
Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Рижский хлеб по ГОСТу сейчас практически не найти в магазинах, но его можно испечь самим. Нельзя назвать этот рецепт простым, но нет ничего невозможного. Как это сделать, я вам расскажу и покажу!

Описание приготовления:

Рецепт приготовления рижского ГОСТовского хлеба не относится к категории легких рецептов, но при этом ничего запредельно сложного в нем нет. Необходимо только желание и набор ингредиентов. А как его приготовить, смотрите в пошаговом рецепте.


Основной ингредиент: Мука
Блюдо: Выпечка / Хлеб
География кухни: Латышская / Европейская

Ингредиенты:

  • Солод ржаной  — 35 Грамм (неферментировнный)
  • Соль  — 14 Грамм
  • Тмин  — 2,8 Грамма (вес 2,8 грамм соответствует 1 чайной ложке)
  • Мука пшенчная  — 70 Грамм (1 сорт)
  • Патока  — 35 Грамм
  • Мука ржаная  — 575 Грамм (сеянная)
  • Вода  — 380 Миллилитров
  • Дрожжи  — 3 Грамма
  • Крахмал  — 0,5 Ст. ложки
  • Ржаная закваска  — 50 Грамм (100% влажности)

Количество порций: 4-6

Как приготовить "Рижский хлеб по ГОСТу"

Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 1
Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 2
Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 3
В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 4
Влейте 280 мл. кипятка, размешайте.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 5
Добавьте 35 грамм солода, размешайте.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 6
Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 7
Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 8
Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 9
Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 10
Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 11
Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 12
Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 13
Смешайте оба вида муки.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 14
Выложите выбродившую опару.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 15
Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 16
Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 17
Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 18
Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это "визитная карточка" рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 19
За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 20
Смажьте кисельком поверхность готового хлеба.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 21
Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 22
Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.

Совет от повара:

Манипуляции с тестом лучше всего проводить в латексных перчатках, так тесто будет меньше липнуть к рукам. Держите рядом миску с холодной чистой водой.

Оценить рецепт Рижский хлеб по ГОСТу:

5
средняя оценка: 5.0, всего голосов: 3
Я приготовил(а)
Видео рецепт "Рижский хлеб по ГОСТу"

Редакция рекомендует:
Похожие рецепты:

Добавить свой комментарий:

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

:biggrin::angry::happy::cool::sad::sleep::blink::ph34r::wacko::huh::dry::mellow::ohmy::blush::rolleyes::smile::unsure::wub::mad::laugh::tongue::excl::wink:
Прикрепить фото Отправить

Комментарии :

Sigma002 19.07.2019 19:36 «Ответить

Шикарный! :wub:

 

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

Ответить
 
Galina.budanova АВТОР 19.07.2019 19:46 «Ответить

С

 

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

Ответить
 
 
Galina.budanova АВТОР 19.07.2019 19:48 «Ответить

Спасибо, старалась!))

 

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

Ответить
 
Sigma002 19.07.2019 19:50 «Ответить

Видно, что с душой

 

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

Ответить
 
 
 
 
Добавление рецепта в книгу
Введите название книги


+ Создать кулинарную книгу


Отправить рецепт другу
Добавление рецепта в книгу
Действие выполнено
Вы уверены?
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?