Главная / Каталог рецептов / Мука / Рижский хлеб по ГОСТу

Рижский хлеб по ГОСТу



Приготовил :  
19.07.2019
Время приготовления: 19 ч. 0 мин
Сохранить
Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Рижский хлеб по ГОСТу сейчас практически не найти в магазинах, но его можно испечь самим. Нельзя назвать этот рецепт простым, но нет ничего невозможного. Как это сделать, я вам расскажу и покажу!

Описание приготовления:

Рецепт приготовления рижского ГОСТовского хлеба не относится к категории легких рецептов, но при этом ничего запредельно сложного в нем нет. Необходимо только желание и набор ингредиентов. А как его приготовить, смотрите в пошаговом рецепте.


Основной ингредиент: Мука
Блюдо: Выпечка / Хлеб
География кухни: Латышская / Европейская

Ингредиенты:

  • Солод ржаной  — 35 Грамм (неферментировнный)
  • Соль  — 14 Грамм
  • Тмин  — 2,8 Грамма (вес 2,8 грамм соответствует 1 чайной ложке)
  • Мука пшенчная  — 70 Грамм (1 сорт)
  • Патока  — 35 Грамм
  • Мука ржаная  — 575 Грамм (сеянная)
  • Вода  — 380 Миллилитров
  • Дрожжи  — 3 Грамма
  • Крахмал  — 0,5 Ст. ложки
  • Ржаная закваска  — 50 Грамм (100% влажности)

Количество порций: 4-6

Как приготовить "Рижский хлеб по ГОСТу"

Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 1
Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 2
Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 3
В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 4
Влейте 280 мл. кипятка, размешайте.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 5
Добавьте 35 грамм солода, размешайте.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 6
Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 7
Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 8
Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 9
Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 10
Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 11
Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 12
Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 13
Смешайте оба вида муки.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 14
Выложите выбродившую опару.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 15
Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 16
Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 17
Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 18
Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это "визитная карточка" рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 19
За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 20
Смажьте кисельком поверхность готового хлеба.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 21
Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов.
Рижский хлеб по ГОСТу - фото шаг 22
Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.

Совет от повара:

Манипуляции с тестом лучше всего проводить в латексных перчатках, так тесто будет меньше липнуть к рукам. Держите рядом миску с холодной чистой водой.

Оценить рецепт Рижский хлеб по ГОСТу:

5
средняя оценка: 5.0, всего голосов: 3
Я приготовил(а)
Видео рецепт "Рижский хлеб по ГОСТу"

Редакция рекомендует:
Похожие рецепты:

Добавить свой комментарий:

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

:biggrin::angry::happy::cool::sad::sleep::blink::ph34r::wacko::huh::dry::mellow::ohmy::blush::rolleyes::smile::unsure::wub::mad::laugh::tongue::excl::wink:
Прикрепить фото Отправить

Комментарии :

Кристина 19.07.2019 19:36 «Ответить

Шикарный! :wub:

 

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

Ответить
 
Galina.budanova АВТОР 19.07.2019 19:46 «Ответить

С

 

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

Ответить
 
 
Galina.budanova АВТОР 19.07.2019 19:48 «Ответить

Спасибо, старалась!))

 

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

Ответить
 
Кристина 19.07.2019 19:50 «Ответить

Видно, что с душой

 

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

Ответить
 
 
 
 
Добавление рецепта в книгу
Введите название книги


+ Создать кулинарную книгу


Отправить рецепт другу
Добавление рецепта в книгу
Действие выполнено
Вы уверены?
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Горячие блюда
Спагетти  Каши  Котлеты  Вареники  Пельмени  Отбивные  Омлет  Паста  Яичница  Подлива  Голубцы  Стейк  Гуляш  Рагу  Антрекот  Ростбиф  Бифштекс  Тефтели  Плов  Фрикадельки  Жаркое  Шницель  Рулеты  Равиоли  Зразы  Карри  Лазанья  Кебаб  Манты  Долма  Бефстроганов  Бешбармак  Биточки  Мясо по-французски  Галушки  Азу  Буженина  Фрикасе  Лобио  Шашлык  Бабка  Соте  Рататуй  Чахохбили  Ежики  Мамалыга  Шаурма  Паэлья  Жульен  Ризотто  Карбонара  Полента  Чанахи  Фетучини  Хашлама  Хинкали  Бигус  Ромштекс  Лангет  Бризоль 
Салаты
Салат Цезарь  Салат Греческий  Салат Оливье  Винегрет  Салат Мимоза  Салат Гранатовый браслет  Салат Гнездо глухаря  Салат Нежность 
Закуски
Бутерброды  Канапе  Гренки  Фриттата  Крокеты  Мусака  Попкорн  Холодец  Брускетта  Тосты  Такос  Тарталетки  Паштеты  Бургеры  Чипсы  Роллы  Хумус  Хот-дог  Палочки  Тортилья  Балык  Заливное  Форшмак  Кесадилья  Бастурма  Сэндвич  Тартар 
Супы
Супы-пюре  Холодные супы  Бульоны  Окрошка  Уха  Щи  Солянка  Минестроне  Гаспачо  Борщ  Рассольник  Холодник  Свекольник  Харчо  Шурпа  Лагман  Капустняк  Крем-суп  Бозбаш  Похлебки 
Выпечка
Пироги  Торты  Блины  Пицца  Печенье  Хлеб  Оладьи  Кексы  Глазурь  Пирожки  Пирожное  Сырники  Маффины  Булочки  Брауни  Бисквит  Киш  Запеканка  Вафли  Пончики  Шарлотка  Чизкейк  Суфле  Ватрушки  Лепешки  Пряники  Штрудели  Фокачча  Тарты  Курник  Рогалики  Слойки  Хачапури  Коржики  Волованы  Вертута  Бискотти  Ачма  Беляши  Кулебяка  Пахлава  Профитроли  Эклеры  Круассаны  Трубочки  Манник  Налистники  Багет  Плюшки  Творожники  Капкейк  Крекеры  Чебуреки  Блинчики  Корзиночки  Хворост  Кексики  Баурсаки  Панкейки  Самса  Коврижка  Бублики  Галеты 
Десерты
Конфеты  Мусс  Желе  Мармелад  Мороженое  Пудинг  Сироп  Крем  Безе  Зефир  Сорбет  Кутья  Тирамису  Пастила  Бекмес  Ириски  Халва 
Напитки
Алкогольные  Фруктовые  Молочные  Газированные  Коктейли  Чай  Компоты  Кисели  Смузи  Квас  Кофе  Пунши  Морс  Соки  Лимонад  Сбитень  Айран 
Соусы
К мясу  К птице  К рыбе  К салату  Соевый соус  Терияки  Заправки для салатов  Дипы  Песто  Сальса  Томатный соус  Чесночный соус  Соусы на зиму  Грибной соус  Соус сырный  Сациви  Чатни  Ткемали  Сметанный соус  Маринады  Соус Тартар  Соус Бешамель  Горчица  Кетчуп  Васаби  Томатная паста  Соус для пиццы 
Заготовки
Варенье  Маринование  Джемы  Соление  Квашение  Консервация  Повидло  Конфитюр  Лечо  Аджика