Главная / Каталог рецептов / Фрукты / Мука / Груша / Торт "Груши в карамели"

Торт "Груши в карамели"



Приготовил :  
08.01.2022
Время приготовления: 19 ч. 0 мин
Сохранить
Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Муссовый торт в зеркальной глазури из белого шоколада с грушевым карамельным конфи, с карамельным муссом на основе миндального бисквита "Пан де жен" потребует усилий и времени. Но он того стоит!

Описание приготовления:

Торт "Груши в карамели" удовлетворит самые взыскательные вкусы, потому что сочетает в себе все самое лучшее. Это торт, приготовленный на основе миндального бисквита "Пан де жен", с грушевым конфи, с карамельным муссом в зеркальной глазури из белого шоколада и карамели. Да, торт потребует от вас некоторых усилий и времени, но ваши усилия будут вознаграждены возгласами восхищения ваших близких. Пошаговый рецепт поможет в его приготовлении.


Назначение: На праздничный стол
Основной ингредиент: Фрукты / Мука / Груша
Блюдо: Выпечка / Торты / Сладкое

Ингредиенты:

  • Миндальная мука  — 75 Грамм (в бисквит)
  • Сахарная пудра  — 75 Грамм (в бисквит)
  • Яйца куриные  — 6-7 Штук (4-5 яиц — в бисквит, 2 яйца — в мусс, количество яиц зависит от размеров)
  • Мука пшеничная  — 80 Грамм (в бисквит)
  • Разрыхлитель  — 1 Грамм (в бисквит)
  • Масло сливочное  — 30 Грамм (в бисквит)
  • Сахар  — 495 Грамм (70 грамм — в бисквит, 100 грамм — в грушевое конфи, 200 грамм — в зеркальную глазурь, 125 грамм — в мусс)
  • Лимон  — 1 Штука (в грушевое конфи)
  • Груши среднего рамера  — 5 Штук (в грушевое конфи)
  • Крахмал кукурузный  — 18 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 8 грамм — в мусс)
  • Желатин (220 Блюм)  — 30 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 10 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс)
  • Белый шоколад  — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Глюкозный сироп  — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Сгущенное молоко  — 70 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Молоко  — 125 Грамм (в мусс)
  • Соль  — 2 Щепотки (1 щепотка — в бисквит, 1 щепотка — в мусс)
  • Вода  — 180 Миллилитров (вода для замачивания желатина из расчета 60 мл. воды на 10 грамм желатина, не учтена вода для приготовления карамели, подробнее в соответствующем "шаге")
  • Корица, кардамон  — 1/2 Чайных ложки (использовать по желанию в грушевое конфи)
  • Сливки  — 200 Грамм (32-35% жирности, в мусс)

Количество порций: 12

Как приготовить "Торт "Груши в карамели""

Торт "Груши в карамели" - фото шаг 1
Подготовьте ингредиенты.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 2
Первым делом займитесь приготовлением миндального бисквита "Пан де жен". Для этого приготовьте меренгу, взбейте 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков. Сахар в меренгу вводите постепенно. Взбивайте до стойких пиков.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 3
Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это чуть меньше обычного белка).
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 4
Постепенно вмешайте в марципановую массу 80 грамм яичных желтков и остатки яйца от предыдущего шага.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 5
Всыпьте смесь муки с разрыхлителем и щепоткой соли, силиконовой лопаточкой замесите тесто.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 6
Силиконовой лопаточкой вмешайте в тесто взбитые ранее белки.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 7
Растопите сливочное масло, слегка охладите, добавьте в него около двух столовых ложек теста, смешайте до однородности.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 8
Переложите масляную смесь в тесто, смешайте до однородности.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 9
Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите тесто на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент размером 30х40 см., разровняйте.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 10
Выпекайте миндальный бисквит при температуре 175 градусов 12 минут.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 11
Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 12
Переверните бисквит на сторону, накрытую пищевой пленкой. Остудите в течение 15 минут.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 13
Аккуратно снимите с бисквита пергамент или силиконовый коврик.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 14
При использовании бисквита для приготовления торта желательно снять верхнюю размякшую корочку, чтобы бисквит хорошо пропитывался в дальнейшем. Это легко можно сделать с помощью ножа.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 15
Вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Остатки бисквита используйте по своему усмотрению, можно вырезать еще одну заготовку для торта и сделать в нём 2 слоя бисквита, вместо одного, как в данном рецепте. Можно нарезать бисквиты на порционные кусочки к чаю или к кофе.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 16
Выложите вырезанный бисквит в кондитерское кольцо (диаметр 18 см.), низ которого затяните пищевой пленкой, установите кольцо на твердую поверхность.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 17
Приготовьте ингредиенты для грушевого конфи: груши 5 шт., 1 лимон, 200 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 18
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 19
Снимите цедру лимона, выжмите лимонный сок.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 20
Очистите груши от кожуры и сердцевинок.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 21
Нарежьте очищенные груши кубиком со стороной примерно в 1 см. Залейте лимонным соком.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 22
В сотейник всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 250 грамм подготовленных груш, влейте 1 ст. ложку воды. Проварите груши до мягкости.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 23
Пробейте груши блендером в пюре.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 24
Добавьте в грушевое пюре цедру лимона (и по желанию молотую корицу и кардамон), смешайте до однородности.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 25
Разведите 10 грамм кукурузного крахмала в малом количестве воды, добавьте 2 ст. ложки грушевого пюре, смешайте.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 26
Верните крахмальную массу в сотейник с пюре, добавьте желатиновую массу, поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании доведите до растворения желатина.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 27
Добавьте в сотейник оставшиеся груши, перемешайте.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 28
Выложите грушевое конфи поверх миндального бисквита, поставьте в морозильную камеру на 2 часа до полного застывания.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 29
Подготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 100 грамм шоколада, 100 грамм глюкозного сиропа, 70 грамм сгущенного молока, 200 грамм сахара (по 100 грамм 2 раза).
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 30
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 31
В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу, отставьте на время в сторону.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 32
Для приготовления карамели в ковш с толстым дном всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 2 ст. ложки воды, нагревайте на среднем огне до появления характерного карамельного цвета. В процессе варки карамели ее мешать нельзя, можно только слегка покачивать ковш из стороны в сторону, иначе вместо карамели получится кусок сахара.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 33
Одновременно поставьте на плиту небольшую кастрюльку, в которую влейте 50 мл. воды, всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 100 грамм глюкозного сиропа. Нагрейте смесь до 103 градусов к моменту готовности карамели. Если нет специального термометра, то варите 2 минуты с момента закипания.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 34
Влейте сироп в карамель, быстро размешайте.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 35
Влейте карамельную массу в заранее подготовленную смесь шоколада, сгущенного молока и желатина.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 36
Пробейте шоколадно-карамельную массу погружным блендером.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 37
Перелейте подготовленную смесь в миску. Накройте пищевой пленкой "в контакт", поставьте в холодильник для стабилизации на 18 часов.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 38
Подготовьте ингредиенты для мусса: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 200 грамм холодных жирных сливок для взбивания, 125 мл. молока, 125 грамм сахара, 8 грамм кукурузного крахмала, 2 яйца, 1 щепотку соли.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 39
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 40
Установите кондитерское кольцо на диаметр 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, поставьте в морозильную камеру примерно на 20 минут. Желательно внутри проложить форму ацетатной лентой.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 41
Для приготовления заварной части мусса смешайте 25 грамм сахара, 8 грамм крахмала и 2 желтка.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 42
Влейте в подготовленную смесь молоко, нагрейте на небольшом огне при постоянном помешивании до самого начала закипания, как только масса начнет густеть, быстро снимите с огня, чтобы желтки не свернулись.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 43
Добавьте в нагретую массу набухший желатин, размешайте до растворения, охладите до комнатной температуры.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 44
Взбейте белки в пышную массу.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 45
Взбейте в пышную массу охлажденные сливки, уберите на время в холодильник.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 46
Всыпьте в сотейник 100 грамм сахара, влейте 2 ст.ложки воды, на небольшом огне сварите карамель, точно так же, как в предыдущих "шагах".
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 47
Тонкой струйкой влейте горячую карамель во взбитые белки, непрерывно взбивая. Выложите остывшую до комнатной температуры заварную часть мусса, приготовленную ранее, смешайте.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 48
В последнюю очередь добавьте взбитые сливки, смешайте до однородности.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 49
Достаньте из формы грушевое конфи с миндальным бисквитом.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 50
Выложите в подготовленное кондитерское кольцо половину мусса. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 51
Выложите в форму на мусс грушевое конфи таким образом, чтобы конфи оказалось внизу, а бисквит сверху.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 52
Заполните оставшимся муссом промежутки между стенками формы. Поставьте торт в морозильную камеру на 12-18 часов до полного застывания.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 53
Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь. Оптимальная температура работы с глазурью 32-35 градусов. Достаньте торт из морозилки, а затем аккуратно извлеките из формы. Установите на возвышение, нанесите на торт зеркальную глазурь, излишки снимите шпателем.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 54
Украсьте торт по своему вкусу. В данном рецепте использованы лепестки миндаля и сублимированные бутоны роз.
Торт "Груши в карамели" - фото шаг 55
Традиционный разрез торта. Трудно описать словами его гармоничный вкус, это надо пробовать!

Совет от повара:

Соблюдайте рецептуру и последовательность действий. Не используйте слишком мягкие груши, они должны сохранить форму.

Оценить рецепт Торт "Груши в карамели":

5
средняя оценка: 5.0, всего голосов: 1
Я приготовил(а)

Редакция рекомендует:
Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавить свой комментарий:

 — введите ваше имя

 — символы с картинки

:huh::mad::mellow::wacko::sad::angry::ph34r::blink::cool::laugh::unsure::biggrin::excl::ohmy::blush::dry::smile::wub::tongue::happy::rolleyes::sleep::wink:
Прикрепить фото Отправить
Добавление рецепта в книгу
Введите название книги


+ Создать кулинарную книгу


Отправить рецепт другу
Добавление рецепта в книгу
Действие выполнено
Вы уверены?
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Горячие блюда
Спагетти  Каши  Котлеты  Вареники  Пельмени  Отбивные  Омлет  Паста  Яичница  Подлива  Голубцы  Стейк  Гуляш  Рагу  Антрекот  Ростбиф  Бифштекс  Тефтели  Плов  Фрикадельки  Жаркое  Шницель  Рулеты  Равиоли  Зразы  Карри  Лазанья  Кебаб  Манты  Долма  Бефстроганов  Бешбармак  Биточки  Мясо по-французски  Галушки  Азу  Буженина  Фрикасе  Лобио  Шашлык  Бабка  Соте  Рататуй  Чахохбили  Ежики  Мамалыга  Шаурма  Паэлья  Жульен  Ризотто  Карбонара  Полента  Чанахи  Фетучини  Хашлама  Хинкали  Бигус  Ромштекс  Лангет  Бризоль 
Салаты
Салат Цезарь  Салат Греческий  Салат Оливье  Винегрет  Салат Мимоза  Салат Гранатовый браслет  Салат Гнездо глухаря  Салат Нежность 
Закуски
Бутерброды  Канапе  Гренки  Фриттата  Крокеты  Мусака  Попкорн  Холодец  Брускетта  Тосты  Такос  Тарталетки  Паштеты  Бургеры  Чипсы  Роллы  Хумус  Хот-дог  Палочки  Тортилья  Балык  Заливное  Форшмак  Кесадилья  Бастурма  Сэндвич  Тартар 
Супы
Супы-пюре  Холодные супы  Бульоны  Окрошка  Уха  Щи  Солянка  Минестроне  Гаспачо  Борщ  Рассольник  Холодник  Свекольник  Харчо  Шурпа  Лагман  Капустняк  Крем-суп  Бозбаш  Похлебки 
Выпечка
Пироги  Торты  Блины  Пицца  Печенье  Хлеб  Оладьи  Кексы  Глазурь  Пирожки  Пирожное  Сырники  Маффины  Булочки  Брауни  Бисквит  Киш  Запеканка  Вафли  Пончики  Шарлотка  Чизкейк  Суфле  Ватрушки  Лепешки  Пряники  Штрудели  Фокачча  Тарты  Курник  Рогалики  Слойки  Хачапури  Коржики  Волованы  Вертута  Бискотти  Ачма  Беляши  Кулебяка  Пахлава  Профитроли  Эклеры  Круассаны  Трубочки  Манник  Налистники  Багет  Плюшки  Творожники  Капкейк  Крекеры  Чебуреки  Блинчики  Корзиночки  Хворост  Кексики  Баурсаки  Панкейки  Самса  Коврижка  Бублики  Галеты 
Десерты
Конфеты  Мусс  Желе  Мармелад  Мороженое  Пудинг  Сироп  Крем  Безе  Зефир  Сорбет  Кутья  Тирамису  Пастила  Бекмес  Ириски  Халва 
Напитки
Алкогольные  Фруктовые  Молочные  Газированные  Коктейли  Чай  Компоты  Кисели  Смузи  Квас  Кофе  Пунши  Морс  Соки  Лимонад  Сбитень  Айран 
Соусы
К мясу  К птице  К рыбе  К салату  Соевый соус  Терияки  Заправки для салатов  Дипы  Песто  Сальса  Томатный соус  Чесночный соус  Соусы на зиму  Грибной соус  Соус сырный  Сациви  Чатни  Ткемали  Сметанный соус  Маринады  Соус Тартар  Соус Бешамель  Горчица  Кетчуп  Васаби  Томатная паста  Соус для пиццы 
Заготовки
Варенье  Маринование  Джемы  Соление  Квашение  Консервация  Повидло  Конфитюр  Лечо  Аджика