Рецепты на Новый Год
Блюда на Год Змеи 2025
А также, Новогодние: Салаты, Закуски, Горячее

Добавить рецепт

Рецепты Видеорецепты Статьи Мы готовим

мясо рыба птица овощи салаты супы выпечка десерты

Главная / Каталог рецептов / Выпечка / Торты / Торт "Груши в карамели"

Торт "Груши в карамели"

Приготовил : Galina.budanova

08.01.2022
Время приготовления: 19 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Муссовый торт в зеркальной глазури из белого шоколада с грушевым карамельным конфи, с карамельным муссом на основе миндального бисквита "Пан де жен" потребует усилий и времени. Но он того стоит!

Описание приготовления:

Торт "Груши в карамели" удовлетворит самые взыскательные вкусы, потому что сочетает в себе все самое лучшее. Это торт, приготовленный на основе миндального бисквита "Пан де жен", с грушевым конфи, с карамельным муссом в зеркальной глазури из белого шоколада и карамели. Да, торт потребует от вас некоторых усилий и времени, но ваши усилия будут вознаграждены возгласами восхищения ваших близких. Пошаговый рецепт поможет в его приготовлении.

Назначение: На праздничный стол

Основной ингредиент: Фрукты / Мука / Груша

Блюдо: Выпечка / Торты

Состав / Ингредиенты:

Миндальная мука 75 Грамм (в бисквит)
Сахарная пудра 75 Грамм (в бисквит)
Яйца куриные 6-7 Штук (4-5 яиц — в бисквит, 2 яйца — в мусс, количество яиц зависит от размеров)
Мука пшеничная 80 Грамм (в бисквит)
Разрыхлитель 1 Грамм (в бисквит)
Масло сливочное 30 Грамм (в бисквит)
Сахар 495 Грамм (70 грамм — в бисквит, 100 грамм — в грушевое конфи, 200 грамм — в зеркальную глазурь, 125 грамм — в мусс)
Лимон 1 Штука (в грушевое конфи)
Груши 5 Штук (в грушевое конфи)
Кукурузный крахмал 18 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 8 грамм — в мусс)
Желатин (220 Блюм) 30 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 10 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс)
Белый шоколад 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
Глюкозный сироп 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
Сгущенное молоко 70 Грамм (в зеркальную глазурь)
Молоко 125 Грамм (в мусс)
Соль 2 Щепотки (1 щепотка — в бисквит, 1 щепотка — в мусс)
Вода 180 Миллилитров (вода для замачивания желатина из расчета 60 мл. воды на 10 грамм желатина, не учтена вода для приготовления карамели, подробнее в соответствующем "шаге")
Корица, кардамон 1/2 Чайных ложки (использовать по желанию в грушевое конфи)
Сливки 200 Грамм (32-35% жирности, в мусс)

Количество порций 12

Как приготовить "Торт "Груши в карамели""

Подготовьте ингредиенты.

Первым делом займитесь приготовлением миндального бисквита "Пан де жен". Для этого приготовьте меренгу, взбейте 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков. Сахар в меренгу вводите постепенно. Взбивайте до стойких пиков.

Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это чуть меньше обычного белка).

Постепенно вмешайте в марципановую массу 80 грамм яичных желтков и остатки яйца от предыдущего шага.

Всыпьте смесь муки с разрыхлителем и щепоткой соли, силиконовой лопаточкой замесите тесто.

Силиконовой лопаточкой вмешайте в тесто взбитые ранее белки.

Растопите сливочное масло, слегка охладите, добавьте в него около двух столовых ложек теста, смешайте до однородности.

Переложите масляную смесь в тесто, смешайте до однородности.

Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите тесто на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент размером 30х40 см., разровняйте.

Выпекайте миндальный бисквит при температуре 175 градусов 12 минут.

Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.

Переверните бисквит на сторону, накрытую пищевой пленкой. Остудите в течение 15 минут.

Аккуратно снимите с бисквита пергамент или силиконовый коврик.

При использовании бисквита для приготовления торта желательно снять верхнюю размякшую корочку, чтобы бисквит хорошо пропитывался в дальнейшем. Это легко можно сделать с помощью ножа.

Вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Остатки бисквита используйте по своему усмотрению, можно вырезать еще одну заготовку для торта и сделать в нём 2 слоя бисквита, вместо одного, как в данном рецепте. Можно нарезать бисквиты на порционные кусочки к чаю или к кофе.

Выложите вырезанный бисквит в кондитерское кольцо (диаметр 18 см.), низ которого затяните пищевой пленкой, установите кольцо на твердую поверхность.

Приготовьте ингредиенты для грушевого конфи: груши 5 шт., 1 лимон, 200 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

Снимите цедру лимона, выжмите лимонный сок.

Очистите груши от кожуры и сердцевинок.

Нарежьте очищенные груши кубиком со стороной примерно в 1 см. Залейте лимонным соком.

В сотейник всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 250 грамм подготовленных груш, влейте 1 ст. ложку воды. Проварите груши до мягкости.

Пробейте груши блендером в пюре.

Добавьте в грушевое пюре цедру лимона (и по желанию молотую корицу и кардамон), смешайте до однородности.

Разведите 10 грамм кукурузного крахмала в малом количестве воды, добавьте 2 ст. ложки грушевого пюре, смешайте.

Верните крахмальную массу в сотейник с пюре, добавьте желатиновую массу, поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании доведите до растворения желатина.

Добавьте в сотейник оставшиеся груши, перемешайте.

Выложите грушевое конфи поверх миндального бисквита, поставьте в морозильную камеру на 2 часа до полного застывания.

Подготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 100 грамм шоколада, 100 грамм глюкозного сиропа, 70 грамм сгущенного молока, 200 грамм сахара (по 100 грамм 2 раза).

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу, отставьте на время в сторону.

Для приготовления карамели в ковш с толстым дном всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 2 ст. ложки воды, нагревайте на среднем огне до появления характерного карамельного цвета. В процессе варки карамели ее мешать нельзя, можно только слегка покачивать ковш из стороны в сторону, иначе вместо карамели получится кусок сахара.

Одновременно поставьте на плиту небольшую кастрюльку, в которую влейте 50 мл. воды, всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 100 грамм глюкозного сиропа. Нагрейте смесь до 103 градусов к моменту готовности карамели. Если нет специального термометра, то варите 2 минуты с момента закипания.

Влейте сироп в карамель, быстро размешайте.

Влейте карамельную массу в заранее подготовленную смесь шоколада, сгущенного молока и желатина.

Пробейте шоколадно-карамельную массу погружным блендером.

Перелейте подготовленную смесь в миску. Накройте пищевой пленкой "в контакт", поставьте в холодильник для стабилизации на 18 часов.

Подготовьте ингредиенты для мусса: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 200 грамм холодных жирных сливок для взбивания, 125 мл. молока, 125 грамм сахара, 8 грамм кукурузного крахмала, 2 яйца, 1 щепотку соли.

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

Установите кондитерское кольцо на диаметр 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, поставьте в морозильную камеру примерно на 20 минут. Желательно внутри проложить форму ацетатной лентой.

Для приготовления заварной части мусса смешайте 25 грамм сахара, 8 грамм крахмала и 2 желтка.

Влейте в подготовленную смесь молоко, нагрейте на небольшом огне при постоянном помешивании до самого начала закипания, как только масса начнет густеть, быстро снимите с огня, чтобы желтки не свернулись.

Добавьте в нагретую массу набухший желатин, размешайте до растворения, охладите до комнатной температуры.

Взбейте белки в пышную массу.

Взбейте в пышную массу охлажденные сливки, уберите на время в холодильник.

Всыпьте в сотейник 100 грамм сахара, влейте 2 ст.ложки воды, на небольшом огне сварите карамель, точно так же, как в предыдущих "шагах".

Тонкой струйкой влейте горячую карамель во взбитые белки, непрерывно взбивая. Выложите остывшую до комнатной температуры заварную часть мусса, приготовленную ранее, смешайте.

В последнюю очередь добавьте взбитые сливки, смешайте до однородности.

Достаньте из формы грушевое конфи с миндальным бисквитом.

Выложите в подготовленное кондитерское кольцо половину мусса. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.

Выложите в форму на мусс грушевое конфи таким образом, чтобы конфи оказалось внизу, а бисквит сверху.

Заполните оставшимся муссом промежутки между стенками формы. Поставьте торт в морозильную камеру на 12-18 часов до полного застывания.

Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь. Оптимальная температура работы с глазурью 32-35 градусов. Достаньте торт из морозилки, а затем аккуратно извлеките из формы. Установите на возвышение, нанесите на торт зеркальную глазурь, излишки снимите шпателем.