Хлеб "Земгальский"

Приготовил : Galina.budanova

04.01.2022
Время приготовления: 18 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Хлеб "Земгальский" и его вариации с другими названиями и незначительными различиями в составе очень популярен в странах Прибалтики. Это десертный хлеб на закваске с добавлением орехов и сухофруктов.

Описание приготовления:

"Земгальский" хлеб точно не купить в обычных булочных, ну может быть, с небольшой долей вероятности, вы отыщите его в ремесленных лавках. Но можно приготовить его самостоятельно дома. Сделать это совсем несложно, главное, иметь желание. Если такое желание появилось, то пошаговый рецепт вам в помощь, удачи!

Основной ингредиент: Фрукты / Мука / Закваска

Блюдо: Выпечка / Хлеб

География кухни: Литовская / Латышская / Европейская

Состав / Ингредиенты:

Ржаная мука 290 Грамм (85 грамм — в заварку, 105 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто)
Солод ржаной 30 Грамм (ферментированный)
Кориандр молотый 1 Чайная ложка
Тёплая вода 170 Миллилитров (100 мл. — в заварку, 70 мл. — в опару)
Кипяток 190 Миллилитров
Ржаная закваска 50 Грамм (стартер)
Изюм 40 Грамм
Орехи 40 Грамм (грецкие или любые другие)
Чернослив или курага 40 Грамм
Сахар 20 Грамм
Соль 8 Грамм
Мед 20 Грамм
Мука пшеничная 100 Грамм (высший сорт или 1 сорт)

Количество порций 12

Как приготовить "Хлеб "Земгальский""

Подготовьте ингредиенты. К этому моменту необходимо подготовить заварку и опару.

Примерно за 10 часов до начала замеса теста подготовьте заварку, для этого подготовьте воду, ржаную муку, ржаной солод и кориандр.

Если кориандр в зернах, то измельчите его.

Смешайте 77 грамм ржаной муки, ржаной солод и кориандр.

Добавьте 100 мл. теплой воды, смешайте.

Влейте 190 мл. кипятка и всыпьте еще 8 грамм ржаной муки, смешайте до однородности.

Поставьте смесь в духовку для осахаривания на 2,5 часа при температуре 65 градусов.

Также, примерно за 10-12 часов до начала замеса теста подготовьте опару, для этого потребуется 50 грамм ржаной закваски 100% влажности, 70 грамм теплой воды и 105 грамм ржаной муки.

Смешайте воду, ржаную закваску и муку, накройте пищевой пленкой, оставьте в теплом месте для брожения на 10-12 часов.

Залейте кипятком на 10 минут изюм и чернослив (или курагу), измельчите орехи. Чернослив (или курагу) нарежьте тонкими полосками.

В емкости для замешивания теста смешайте заварку, закваску, добавьте мед, сахар, соль.

Всыпьте ржаную и пшеничную муку. Замесите тесто.

В последнюю очередь добавьте сухофрукты и орехи, смешайте.

Замешанное тесто накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 1,5 часа.

Готовое тесто выложите на рабочую поверхность стола, слегка присыпанную мукой. Сформируйте хлеб. Подкатайте его до гладкости, уберите внутрь выступивший наружу изюм, чтобы при выпекании он не подгорал.

Выложите заготовку хлеба в форму для выпекания, огладьте его руками, смоченными водой. Накройте салфеткой и оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1 час.

Разогрейте духовку до 250 градусов. Перед выпеканием сбрызните хлеб водой. Выпекайте первые 7-10 минут при температуре 250 градусов, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще примерно 45 минут до готовности.

Готовый хлеб выложите на решетку, сбрызните водой, накройте салфеткой, оставьте для остывания до комнатной температуры. Оптимальное время созревания хлеба после выпекания 5 часов.