Коппа

Gapapolya

19.05.2025
Время приготовления: 2 ч.

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Готовим традиционную итальянскую сыровяленную мясную нарезку из свининой шеи в домашних условиях. Коппу употребляют так же как и прошутто, режут тонкими ломтиками и едят как антипасти.

Описание приготовления:

Существуют разные варианты приготовления данного деликатеса. Кто-то обмывает мясо от соли и специй водой, кто-то выдерживает в красном вине или уксусе. Более опытные мастера колбасных дел добавляют стартовые культуры для процесса созревания мяса. Это достаточно долгий и кропотливый процесс. Поэтому мой рецепт рассчитан на хозяек, желающих попробовать самостоятельно приготовить коппоколу без лишней суеты. Главное условие — не принебрегайте нитритной солью, она является антибактериальным агентом и обеспечивает безопасность готового продукта!

Основной ингредиент: Мясо / Свинина

Блюдо: Закуски / Вяленое мясо

География кухни: Итальянская / Европейская

Состав / Ингредиенты:

Свиная шея 1 кг
Сахар 2 ст. ложки
Черный молотый перец 1/2 ч. ложки
Чесночный порошок 1 ч. ложка
Мускатный молотый орех 1/4 ч. ложки
Соль 10 грамм
Можжевеловая ягода 5 штук
Паприка молотая 1 ч. ложка
Фенхель семена 1/2 ч. ложки
Острый перец хлопьями 1/4 ч. ложки
Нитритная соль 20 грамм

Количество порций 10

Как приготовить "Коппа"

Для приготовления коппы приобретите хороший кусочек свиной шеи. Специи можете использовать на свое усмотрение. Посол можно произвести используя только нитритную солью в чистом виде, без смешивания с поваренной.

Подготовьте мясо, придайте ему форму, обрезав лишний жир. Оберните мясо пергаментной бумагой и поместите в холодильник на ночь, чтобы оно полностью охладилось.

Специи, сахар и соль поместите в ступку и разотрите в порошок. Разделите получившуюся смесь на две части.

Половину специй тщательно вотрите в охлажденный кусок мяса.

Оберните контейнер с мясом пищевой пленкой, для избежания попадания воздуха, и поместите в холодильник на 9 дней.

Через 9 дней достаньте мясо из холодильника и натрите его оставшейся половиной специй.

Для маринования мяса можно воспользоваться вакуум-пакетами. Если у вас нет вакууматора, можно обойтись без него. Для этого выложите кусок мяса в зип-пакет и закройте зиплок оставив пакет приоткрытым на пару сантиметров. Наполните кастрюлю водой. Аккуратно опустите пакет в воду, которая вытеснит из него воздух. Закройте полностью замок и достаньте пакет из кастрюли с водой.

Пакет с мясом уберите в холодильник еще на 9 дней.

Через 18 дней маринования извлеките пакет с мясом из холодильника, счистите с него остатки соли и специй и насухо вытрите бумажными полотенцами.

На данном этапе взвесьте мясо, чтобы понимать когда мясо достигнет готовности сбросив 30% заявленного веса.

На данном этапе можно натереть мясо смесью специй без добавления соли. Поместите мясо в оболочку. Это может быть коллагеновая пленка или вощеная бумага. Я воспользовалась лайфхаком с сайта изготовителей домашних колбас. Поместила кусок мяса в новый капроновый носок и формовочную сетку. Закрепила концы с обеих сторон.

Поместите мясо на 6-12 часов в проветриваемое помещение с температурой 21-26 градусов. Переместите мясо в прохладное место (погреб, подвал). В моем случае это холодильник. Вяльте мясо до потери им 30% объема. Во время вяления переворачивайте подвешенное мясо. Примерно на этот процесс уйдет 1,5 месяца.