Во многих рецептах выпечки среди ингредиентов встречаются сода и разрыхлитель. Их используют для подъема и насыщения кислородом теста. Однако не всегда домашние пекари задумываются о том, есть ли между этими ингредиентами, так похожими внешне, разница. Являются ли они взаимозаменяемыми? Об этом сегодня мы и расскажем!
Кратко о терминологии
Сода – это разрыхлитель, белый кристаллический порошок, официально известный как бикарбонат натрия. С химической точки зрения сода – это щелочь, а это значит, что она активируется при смешивании с кислотой и жидкостью. В процессе такой реакции происходит образование углекислого газа, который и помогает выпечке подниматься в духовке.
Разрыхлитель – это бикарбонат натрия вместе с регулятором кислотности и небольшим количеством буферного ингредиента, например, крахмала или муки, который предотвращает активацию двух основных составляющих до нужного момента. Проще говоря, разрыхлитель – это сода плюс кислота. Процесс активации происходит аналогично – при смешивании с жидкостью и нагревании.
Существует еще один термин, который можно встретить в рецептах. Пекарский порошок – это синоним слова разрыхлитель, который чаще используют в европейских и американских рецептах. И сода, и пекарский порошок выполняют функцию разрыхлителя в тесте.
Правила использования разрыхлителей
Сода – это однокомпонентный разрыхлитель теста, который используется чаще всего в рецептах с кислыми ингредиентами. Это может быть:
- кефир или другие кисломолочные продукты;
- какао-порошок;
- цитрусовые соки;
- уксус.
На заметку: кроме разрыхления теста, сода также может способствовать подрумяниваю, например, печенья.
Разрыхлитель, он же пекарский порошок, можно добавлять в рецепты, где таких ингредиентов нет, так как он в своем составе уже содержит необходимую для активации кислоту.
В некоторых рецептах могут быть использованы оба компонента. Чаще всего это бывает, когда в тесте есть кислота, однако одной соды недостаточно для его разрыхления. Либо же, когда необходимо сохранить вкусовые качества кислотного ингредиента, которые нейтрализуются содой.
При использовании соды ее чаще всего добавляют одновременно с кислотой, то есть гасят на этапе замеса теста. Реакция происходит сразу – на глазах образовывается сотня пузырьков с воздухом. Такое тесто лучше всего быстро отправить выпекаться, пока оно максимально аэрировано.
Разрыхлитель чаще всего просеивают вместе с мукой. Его активация происходит обычно с два этапа – сначала при смешивании с жидкостью, а после – при нагревании. Добавление пекарского порошка дает больше времени для работы с тестом до момента выпечки.
На заметку: при желании можно приготовить разрыхлитель в домашних условиях. Соедините 1 часть пищевой соды с 2 частями винного камня или лимонной кислоты. Чтобы обеспечить возможность хранения этой смеси, добавьте еще 1 часть кукурузного или картофельного крахмала или муки.
Чем заменить разрыхлитель
Иногда в домашних условиях возникает необходимость замены одного разрыхлителя другим. На этот случай стоит знать, сколько соды вместо разрыхлителя (пекарского порошка) добавить в тесто.
Например, если в рецепте 1 чайная ложка разрыхлителя вам понадобится 1/2 чайная ложка соды и 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока. В некоторых случаях, стоит также добавить щепотку сахара, чтобы нейтрализовать вкус уксуса.
При использовании кефира (или другого кисломолочного продукта) в тесте, соду можно добавить сразу в жидкость. Тогда дополнительная кислота не понадобится. Активная реакция произойдет сразу и продолжится после того, как тесто отправится в духовку.
В некоторых случаях может понадобиться заменить соду пекарским порошком. Дополнительных ингредиентов тогда не требуется, однако количество разрыхлителя стоит увеличить. В среднем, 1 чайная ложка разрыхлителя заменит 1/2 чайную ложку соды.
Итак, можно подытожить. Бикарбонат (гидрокарбонат) натрия или пищевая сода – весьма важный ингредиент в выпечке, который придает тесту объем и воздушность. Однако для его активации необходима не только жидкость, но и кислота. Именно поэтому существует пекарский порошок, в составе которого одновременно и разрыхлитель и кислота. Если вы часто печете, лучше всего иметь под рукой оба ингредиента. В случае крайней необходимости разрыхлитель и сода могут заменить друг друга, но важно учитывать химические свойства каждого продукта, чтобы замена не повлияла на качество изделия.
