Даже не думайте спрашивать у итальянца рецепт ризотто. Сделает хитрые глазки и начнёт уверять, что готовить ризотто — тонкое искусство. Справится не каждый. Заболтает, запутает, а секрет не выдаст. В каждой итальянской семье свой рецепт ризотто. Не все охотно им делятся.
У нас от вас секретов нет. Мы с радостью расскажем, как приготовить домашнее ризотто!
Какой рис использовать
Многие представляют ризотто как что-то среднее между пловом и кашей. Происходит это от того, что они не знают, как правильно готовить ризотто.
Король блюда — рис. Не всякий сорт подойдет. Ризотто готовят из белого риса. Красный, бурый, пропаренный (даже если шлифованный) не подойдут. Они неохотно выделяют крахмал, который и создаёт сливочную текучесть готового угощения.
По форме зерна рис может быть разным. Но сами по себе длиннозёрные сорта содержат меньше крахмала, чем круглозёрные. А он нужен, чтобы получилась нужная консистенция. Поэтому, если покупаете рис для ризотто в магазине, то наверняка он будет круглым или чуть продолговатым.
Мелкий рис профессионалы не используют для блюда. Он быстро разваривается, превращается в кашу. Ризотто должно быть «рисинка к рисинке». Поэтому нужен крупный или средний размер зерна.
Перечень сортов риса
Чтобы приготовить классическое ризотто, не поленитесь поискать в магазинах итальянские сорта риса:
Арборио
Самый популярный рис для ризотто. Чаще всего встречается в продаже. Он прекрасно впитывает жидкость и сохраняет при этом форму. Содержит вагон крахмала, из-за которого при варке становится липким.
Бальдо
Используют для классических рецептов ризотто. Они очень хорошо впитывают ароматы соуса. При варке становятся очень мягкими снаружи, но внутри сохраняют упругость.
Среди российских тоже есть сорта, неплохо подходящие для ризотто. Но разглядеть их непросто. Обычно российские производители указывают на упаковке название бренда, а не конкретного сорта: «Хозяюшка», «Краснодарский». Поэтому ориентируйтесь на подсказки «Подходит для ризотто» или что-то похожее.
Особенности приготовления риса и других ингредиентов для ризотто
В приготовлении ризотто есть особенности. Не учитывая их, можете получить кашу. Поэтому придерживайтесь рекомендаций профессионалов.
Особенности приготовления ризотто состоят в том, что рис сначала обжаривают в жиру. Пока он не станет чуть прозрачным снаружи, но внутри сохранит плотный белый цвет. Классика — использовать животный жир или сливочное масло. Родина ризотто — северная Италия. Оливки там не растут. Зато водится много коров.
Готовка риса в ризотто похожа на тушение. Жидкость в него добавляют несколько раз по чуть-чуть.
Важный компонент, которому уделяйте особое внимание — бульон. Готовится он в зависимости от добавляемых ингредиентов. Насыщенность бульона скажется на питательности блюда.
Для мясного лучше всего взять курицу. Варите её на медленном огне около двух часов. Бульон обязательно процедите. Нет ничего хуже, чем острые косточки, попавшиеся в нежном сливочном рисе. Процеженный бульон остудите в холодильнике. Снимите затвердевший жир. Ризотто — калорийное блюдо. Ни один рецепт не обходится без сливочного масла, сливок, сыра. Чтобы блюдо не было тяжёлым, убирают лишний жир.
Есть особенности в обжарке лука для ризотто.
- Нарезайте его очень мелким кубиком. Чтобы он максимально смешался с рисом, и они превратились в единое целое.
- Не обжаривайте его до золотистости. Лук должен потерять цвет. Стать полупрозрачным. Но остаться белым и нежным
Чеснок наоборот, лучше не мельчить. Достаточно раздавить его ножом и обжарить. Крупный кусок легко удалить, когда придёт время.
Секреты приготовления идеального ризотто
Мы подготовили 10 секретов идеального ризотто специально для вас.
- Не промывайте рис. Удалите часть ценного для ризотто крахмала.
- Бульон, который подливают постепенно в ризотто должен быть горячим. Чтобы не останавливать процесс готовки риса. Держите кастрюлю на минимальном огне, чтобы бульон грелся, но не кипел.
- Когда варите бульон, добавьте в него: морковь, корень петрушки, перец горошком, пучок сезонных ароматных трав, лаврушку. Бульон станет более ароматным.
- Шафран — очень подходящая специя для ризотто. Это недешёвый ингредиент. Грамм стоит около 10 долларов. Иногда больше. Но его хватит, чтобы накормить 40 человек. Заварите шафран бульоном в отдельной посуде. Дайте настояться. Добавьте как обычный бульон в самом конце.
- Когда готовите ризотто, мешайте его постоянно. Забудьте о том, чтобы отойти хоть на минутку от плиты. Из-за большого содержания крахмала рис легко может прилипнуть ко дну и пригореть. Постоянное помешивание помогает высвобождению крахмала, ризотто получится особенно сливочным.
- На 1 порцию ризотто нужно примерно 80-100 грамм риса. Приготовить угощение на 1 человека трудно. Почти невозможно. Вы будете гонять рисинки по всей сковородке. Степень приготовления поймать вам будет сложнее. Идеально, если толщина рисового слоя около 3 сантиметров.
- В ризотто обязательно идёт сухое белое вино. Кислота добавляет приятный винный вкус и делает блюдо сбалансированным.
- Ризотто с морепродуктами можно приготовить на воде, а не бульоне.
- Если готовите ризотто с овощами, приготовьте их заранее. Они должны быть уже мягкими к моменту смешивания с рисом. Иначе рис переварится.
- Солить блюдо надо с осторожностью. Рекомендуют соль добавить в бульон. Учтите, что сыр тоже добавит солёности. Поэтому бульон делайте недосолёным.
Теперь вы полностью готовы, чтобы приготовить ризотто. Несмотря на непривычное название, готовит его несложно. Следуйте рецепту.
Ризотто с креветками на сковороде
Понадобится:
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- масло для обжарки
- 400 гр. риса
- 0,5 стакана сухого белого вина
- 2 литра бульона
- 500 гр. креветок
- 50 гр. пармезана
- 2 ст. л. сливочного масла
- соль, перец, зелень (базилик, розмарин)
Как готовить:
1. Поставьте греться кастрюлю с бульоном. Пусть он будет горячим, но не кипит.
2. Мелко порежьте лук. Обжарьте на слабом огне, чтобы он стал прозрачным, но остался белым.
3. Отправьте в сковороду креветки. Жарьте, пока они не прожарятся. Выньте. На время отложите.
4. Прибавьте огонь. Всыпьте рис на сковороду. Жарьте примерно 3 минуты, пока он не станет немного прозрачным. Постоянно помешивайте.
5. Влейте вино. Тушите, пока оно не впитается, и не пропадёт сильный винный запах. Помешивайте рис.
6. Добавьте один половник бульона. Дождитесь, чтобы он впитался. Добавьте следующий.
7. Минут через десять положите креветки назад.
8. Через 15 минут готовки попробуйте рис на готовность.
9. Выключите огонь. Положите масло, натёртый сыр. Перемешайте осторожно до однородности.
10. Накройте крышкой. Через 5 минут подавайте к столу.
Приятного аппетита!
