Перец душистый

Перец душистый (Allspice) – высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева, которые применяют в кулинарии при приготовлении различных блюд.

Описание:

Тропическое дерево, семена которого именуют как душистый перец, принадлежит к семейству миртовых и достигает в высоту 10-20 м. Его листья крупные, кожистые, остроконечные, овальной формы. В верхушечных соцветиях, кистевидных ложных зонтиках, находятся мелкие белые цветы. Из соцветий образуются плоды в виде сине-зеленых ягод с двумя семенами. После высушивания незрелые плоды представляют собой шероховатые горошины бурого цвета, по размеру в два раза больше, чем у черного перца.

Свойства и происхождение:

Существует несколько различных названий этой культуры: английский перец, ямайский перец, пимент, гвоздичный перец, ормум. Считается, что родина душистого перца – Южная Америка. Там растение встречается довольно часто в северных районах материка. Произрастает также в Англии, Индии, на Кубе и на Багамских островах. В Европе душистый перец стал знаменит благодаря Колумбу. Название этой пряности походит от слова «pimenta», что в переводе с испанского означает «перец». В Англии его называют «allspice», то есть «универсальная приправа». Издавна листья и семена этого растения использовали не только в кулинарных целях, но и в медицине. В Индии его рекомендовали употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Индейцы считали душистый перец сильным афродизиаком, особенно в сочетании с какао. Попытки европейцев культивировать это растение в Европе не увенчались успехом, душистый перец очень тяжело приживается. Он обладает жгучим вкусом, подобно смеси черного перца с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, и пряным ароматом.

Применение:

В продажу эта пряность поступает в молотом виде (порошок) и в целом (горошек). В домашний условиях молоть душистый перец рекомендуется непосредственно перед употреблением, так как он быстро теряет свой аромат. Его добавляют при приготовлении блюд из мяса, овощных супов, маринадов, различных салатов, соусов, рыбы, шпината и сладких блюд (в печенье, кексы, пудинги, пряники, фруктовые компоты, джемы). Ним приправляют солянку, щи, борщ и вторые блюда из курицы, баранины, свинины, говядины. Его используют при консервировании фруктов и овощей, а также при производстве колбас, сосисок, зельца, сарделек, паштетов, копченых кур и окороков, ликеров и соусов. Душистый перец входит в состав пряных смесей: «карри», болонской, гамбургской, уорчерской и франкфуртской. Его используют для ароматизации пряной мелкой рыбы, маринованной и беломорской сельди, палтуса в собственном соку, угря в желе, рыбы горячего копчения, шпротного паштета, салаки в маринаде с овощами и рыбных консервов в томатном соусе. Душистый перец также используют и при изготовлении некоторых сортов сыра.

Содержание полезных веществ:

В состав перца душистого входит 3,5% эфирного масла, в котором содержится эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрон. Компонентами душистого перца также являются жирные масла, дубильные вещества, смолы и другие.

Советы шеф-повара:

Хранить молотый душистый перец рекомендуется в плотно закрытой стеклянной емкости. В первые блюда рекомендуется закладывать целый душистый перец за 30 минут до готовности, так как он очень медленно отдает свой аромат. Поскольку эта приправа изменяет не только аромат, но и вкус блюд, нужно быть осторожными с дозировкой: чаще всего хватает нескольких цельных зерен.