Перец чили

Перец чили (Chilli) – тропический полукустарник или травянистое растение, высотой до 60 см, плоды которого используют в кулинарии как пряность с острым, жгучим вкусом.

Описание:

Стебель этой культуры ветвистый, листья крупные, эллиптической формы. Цветы чаще всего белого цвета, иногда окрашены в серый цвет с фиолетовыми пятнышками. Из цветов образуются плоды шаровидной или продолговатой формы, длиной до 20 см. Они окрашены в желтый, оранжевый, красный или темно-оливковый цвет. Существует несколько разновидностей перца, в зависимости от вкусовых качеств, формы, цвета и размеров плода. Вкус перца бывает как фруктово-сладким, так и острым, жгучим.

Свойства и происхождение:

Родиной перца чили является тропическая Америка. Он известен был еще в племенах Ацтеков и Инков. Перец чили находят при раскопках перуанских погребений. В Европу эту пряность привезли моряки из Испании и Португалии, они называли перец чили «индианской» пряностью. На сегодняшний день это растение культивируют в различных тропических странах, преимущественно в Тайланде и Индии. В кулинарии в основном используют высушенные плоды, как целые, так и молотые. Во время обработки этой пряности, цвет плодов становится более насыщенным. Их сушат на свежем воздухе, на солнце, это способствует тому, что корочка становится морщинистой. На следующем этапе обработки удаляются чашечки ягоды и перец отправляется на помол. Эту пряность часто называют кайенским перцем в честь города Кайенна, который находится в Гвиане, Южная Америка. Плоды перца связывают в пучки и хранят на протяжении зимы в подвешенном состоянии. При этом они сохраняют свою форму, но в результате подсушивания теряют влагу и становятся сморщенными. Молотый перец чили представляет собой порошок темно-красного цвета. Вкус его пряный, острый и жгучий. Остроту перцу придает масло из его семян (капсаицин). Оно может привести к ожогам кожи рук и глаз, поэтому следует быть очень осторожными при приготовлении порошка чили в домашних условиях (надевайте резиновые перчатки и специальные маски). Известно, что красный перец чили является более жгучим, чем зеленый. Об остроте этой пряности также можно судить по форме стручков. У тонких и маленьких плодов вкус гораздо острее. Следует отметить, что существует несколько сортов перца чили: хабанеро, птичий глаз, серрано, халапеньо, поблано и анахейм. Хабанеро обладает самым острым вкусом из всех сортов чили. Для него характерна кругловатая форма и легкий фруктово-пряный аромат. Перец чили хабанеро рекомендуют добавлять в гуляши и карри целиком и доставать его из блюда перед подачей к столу. Птичий глаз употребляют в восточной кухне. Плоды этого сорта остроугольной формы, тонкие, на вкус острые. Перец чили серрано является самым маленьким по размеру, по виду напоминает пулю, его кладут в сальсу и другие соусы. Халапеньо бывает красного и зеленого цвета, более округлой формы, с различной степенью остроты. Его используют для приготовления блюд из мяса и сыра преимущественно в мексиканской кухне. Перец чили поблано крупного размера, ним приправляют запеченные блюда. Крупный перец анахейм хорошо подходит для фарширования, вкус его мягкий. Он также является ингредиентом кетчупов, соусов и смеси карри. Перец чили знаменит свои укрепляющим действием. Также известно, что его употребление повышает аппетит и улучшает пищеварение.

Применение:

Овощные салаты приправляют свежим сладковато-острым перцем чили, в другие блюда кладут сухой, молотый порошок чили. Эту пряность добавляют во все виды колбас и в мясной гуляш. Им сдабривают борщ, томатный и рыбный супы. Перцем чили посыпают мясные, рыбные и яичные блюда, отварной рис, капусту, некоторые сорта сыров. Существует множество интересных рецептов блюд из фасоли, приправленной перцем чили. Порошок чили добавляют в соусы и маринады. Его используют при консервировании овощей. Порошок чили входит в различные пряные смеси с тмином, орегано, чесноком, солью и другими. Перец чили – популярная пряность в индийской кухне. Ним приправляют различные блюда, что значительно улучшает их вкус.

Содержание полезных веществ:

В состав перца чили входят алкалоид капсацин, жирные масла, капсорубин, каратиноиды, каротин, капсантин, сахара и витамины А, В и С.

Советы шеф-повара:

Мексиканские повара советуют хранить перец чили в морозильной камере, так он остается свежим и не теряет своих вкусовых свойств на протяжении года. Не используйте порошок чили во время обжаривания различных блюд в масле, поскольку при попадании в кипящее масло эта пряность чернеет и прогоркнет. При чрезмерно огненном вкусе перца чили во рту рекомендуется запить его молоком или йогуртом, но ни в коем случае не водой (это только усилит жжение).