Даже если вы не можете назвать себя истинным мясоедом, наверняка вы хотя бы раз слышали о существовании стейка рибай. При множестве различных отрубов, этот пользуется особой популярностью. Сегодня мы хотим разобраться, что это все-таки за стейк, и почему его считают одним из лучших.
Из какой части тела говядины вырезают стейк
Основная часть стейка рибай – это большая мышца спины от тазовой кости до лопатки. Рибай нарезают с верхней части, с 6 по 12 ребро. Это часть очень нежная, так как в процессе жизни животного практически не задействована. В этой части содержится большое количество жира. Эта та самая мраморность, которая делает мясо невероятно сочным.
Откуда стейк берет свое название
Рибай – калька с английского языка – ribeye. Если переводить дословно, это сложение двух слов «ребро» и «глаз». И если с ребром все более-менее понятно (это место, откуда вырезают стейк), то вот наличие слова глаз может слегка настораживать. На самом деле, непосредственно орган зрения тут ни при чем. Если мы взглянем на тушу коровы, то место от 6 до 12 ребра на спине будет в самом центре. Глаз в данном случае и означает центр, лучшую часть туши.
Как правильно жарить стейк рибай
Чем нежнее мясо, тем проще его испортить. Идеальный способ приготовления стейка рибай – быстрая обжарка на сковороде или гриле. И чтобы насладиться изысканным вкусом мяса, лучше всего использовать минимум специй – только соль и перец.
Перед жаркой мясо нужно извлечь из холодильника и оставить примерно на 30-40 минут, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Сам процесс приготовления занимает минимум времени и сил.
1. Для начала разогрейте как следует сковороду. Выложите стейк и обжарьте 2 минуты на сильном огне.
2. После переверните и жарьте еще 2 минуты.
3. Приправьте солью и перцем по вкусу.
4. Заверните в фольгу и оставьте на 5-7 минут.
5. Теперь стейк готов к подаче.
Традиционный рибай – это отруб без кости. Однако иногда стейки нарезают с короткой косточкой. Наличие кости придает мясу дополнительную сочность, однако также увеличивает время приготовления. Пока мясо около кости прожарится, стейк может подсохнуть. Чтобы этого не произошло, рибай на кости (да и без кости, на самом деле) можно сперва отправить в су-вид на 1 час при температуре 53-54 градуса, а после быстро обжарить на сковороде, придав аппетитную корочку.
Степени прожарки стейка
Говядина – это мясо, которое жарят до разной степени готовности. Основные стадии отличает в первую очередь внутренняя температура, а также цвет стейка.
Blue
Blue – это практически сырое мясо, 46-49 градусов.
Rare
Rare – стейк слабой прожарки, содержит кровь, 49-55 градусов.
Medium rare
Medium rare – мясо без крови, но все еще красное и слабо прожаренное, 55-60 градусов.
Medium
Medium – мясо у стейка розовое, 60-65 градусов.
Medium well
Medium well – розовое мясо только в самом центре стейка, 65-69 градусов.
Well done
Well done – мясо с полной прожаркой, коричневого цвета не только снаружи, но и внутри, 70-100 градусов.
Внутренняя температура – самый надежный показатель степени прожарки. Качественные мраморные стейки рекомендуют жарить максимум до стадии Medium, иначе мясо можно пересушить, и оно потеряет свой неповторимый вкус и насыщенную сочность.
Если градусника у вас на кухне нет, можете ориентироваться на эти примерные цифры: для прожарки Blue понадобится по 1 минуте с каждой стороны. Добавляйте еще по 1 минуте, чтобы получить каждую следующую степень прожарки. Для Well done необходимо жарить мясо по 6 минут с каждой стороны.
Как и с чем подавать рибай
Изысканное основное блюдо требует минимум дополнений. Традиционно, стейк подают с соусом и гарниром, чаще всего картофелем или овощами. Это могут быть свежие овощи, запеченные или жареные на гриле, например.
Лучше всего подавать стейк целиком, чтобы соки оставались внутри мяса до момента дегустации.
Легкий гарнир и простой соус отлично дополнят хорошо приготовленный стейк.
Вкусных и качественных вам стейков!
