Сода: гасить или не гасить

Даже у тех, кто не увлекается выпечкой, чаще всего дома стоит коробочка с содой. Это универсальное средство практически без срока годности, которое подходит не только для кулинарии, но и для уборки, стирки и других хозяйственных нужд. Но именно при работе с тестом часто возникает важный вопрос – нужно ли гасить соду. Давайте разбираться!

Краткий урок химии

Первым делом важно понять, что же она из себя представляет. Сода – это щелочное вещество. Когда щелочь взаимодействует с кислотой, происходит химическая реакция, в результате которой выделяется углекислый газ. Именно поэтому в процессе она шипит и пузырится. Соду гасить можно разными кислотами, но в кулинарии чаще всего используют:

• уксус;
• сок лимона или других цитрусовых;
• кисломолочные продукты (йогурт, кефир, сметана и другие). 

Это простые и очевидные кислоты. Но есть множество других ингредиентов, которые также вступают в реакцию с содой. Среди них кислые фруктовые пюре и коричневый сахар, например.

Однако существует еще один важный нюанс – пищевая сода может вступать в реакцию во влажной среде при достаточно высокой температуре. Это значит, что технически ваша выпечка нагревается настолько, что сода вступает в реакцию без кислоты. Чудеса химии!

Важные нюансы процесса

Если вы по старинке решили всыпать соду в ложку и сбрызнуть соком лимона или уксусом – вы запустили химическую реакцию. Выделение углекислого газа начинается сразу, с первой капли кислоты. Таким образом, в тесто добавляется уже гашеная сода – это диоксид углерода, ацетат натрия и вода. И так как основная задача соды разрыхлить тесто, справляться с ней будет уже гораздо сложнее.

Углекислый газ должен работать в тесте в процессе выпекания. Для этого важно изначально создать достаточно воздушных карманов. Это происходит на этапе замешивания теста, когда взбивается сливочное масло с сахаром, например. Обогащенное кислородом тесто отправляется в духовку и дальше начинает работать уже углекислый газ. Он просачивается в эти полости и мягко их расширяет, а после удерживает тесто в воздухе, то есть сохраняет пышность и объем. Таким образом, гашение соды заранее – неправильное решение.

Почему не надо гасить

В большинстве рецептов теста содержится та или иная кислота. А если нет, то изделие обязательно выпекается. Таким образом, необходимая нам для разрыхления реакция все равно происходит, но в более подходящее время и с дополнительными преимуществами для готового изделия.

Если мы предварительно не гасим соду, кислота и щелочь по-настоящему не смешиваются, пока не нагреются. А это значит, что выделение углекислого газа начнется непосредственно в тесте, где это и необходимо.

Также пищевая сода повышает pH теста. Создание щелочной среды замедляет свертывание белка при нагревании, что дает тесту больше времени до застывания яиц. Это способствует равномерному растеканию печений, например, и более однородной текстуре на краях и в центре.

Щелочь ослабляет клейковину и делает тесто более нежным и податливым.

Кроме того, сода ускоряет реакцию Майяра, благодаря чему за более короткое время развивается более насыщенный цвет и вкус выпечки.

На заметку: если ваша выпечка подрумянивается слишком быстро, немного уменьшите в следующий раз количество соды в рецепте, примерно на 1/4 ч. л. И наоборот, если подрумянивание долго не происходит, немного увеличьте количество соды.

В одном случае гашение соды все же оправдано – чтобы проверить ее качество. Сама по себе сода практически не портится. И даже открытая пачка, которая долго стоит, может не отличаться по своим свойствам от свежей. Но если у вас возникли сомнения, достаточно взять небольшое количество соды и погасить кислотой, уксусом или лимонным соком, например. Активная реакция и станет подтверждением качества соды.

Пусть ваша выпечка всегда будет вкусной и пышной!