Пейте дети молоко, будете здоровы – эти слова из детской песенки знакомы, пожалуй, каждому. Но так ли неоспорима польза молока? Одинаково ли необходимо оно как для детей, так и для взрослых? Сохраняют ли все важные микроэлементы современные методы обработки молока? В последние годы появляется все больше исследований, результаты которых весьма противоречивы, а популярность альтернативных, растительных видов молока только растет. Мы решили углубиться в молочную тему, чтобы постараться найти ответы на эти и другие вопросы.
Молоко – естественный источник питания всех млекопитающих, к которым относится и человек. Как животные, так и люди, производят молоко, чтобы выкормить новорожденное потомство. После того как малыши способны есть и усваивать твердую пищу, потребность в материнском молоке исчезает. Содержащиеся в молоке ценные питательные вещества, в том числе кальций и белок, помогают поддерживать растущий организм. Однако источниками молока и молочных продуктов для людей являются также коровы, овцы, козы, верблюды и прочие животные. Мы остановимся на самом распространённом, коровьем молоке.
Удивительно, но человек единственное млекопитающее, которое употребляет молоко другого вида и продолжает пить его, когда физиологической потребности уже, казалось бы, нет.
Сохранение свежести продукта на более длительный период – задача, которая стояла перед человеком практически всегда. Однако в случае с молоком, обработка позволяет не только продлить срок хранения, но и сделать продукт более безопасным для употребления. Существует несколько видов обработки молока, которые отличаются рабочей температурой и, соответственно, сроком последующего хранения.
Это способ обработки молока при температуре около 70 °C в течение 1-5 минут. Пастеризация обезвреживает вредоносные микроорганизмы, но при этом сохраняет полезные витамины и минералы. Срок хранения такого молока колеблется в пределах 7-14 дней, а температурный режим – 2-4 °C.
При этом способе обработки молока его нагревают до температуры около 137 °C всего на 3-4 секунды и после резко охлаждают. В результате молоко на вкус совсем не напоминает кипяченое. Такой способ сохраняет кальций, но при этом уменьшается количество витаминов группы В и С. Срок хранения такого молока – до 6 месяцев.
Чтобы простерилизовать молоко, его нагревают до 100 °C, выдерживают при такой температуре примерно 20 минут и после охлаждают. Длительное воздействие высокой температуры влияет не только на вкус молока, но и на его цвет. При этом, правда, уменьшается и его польза. Храниться стерилизованное молоко может также около 6 месяцев.
Чтобы получить топленое молоко, его нагревают до температуры примерно 85-98 °C и после томят около 3 часов. Такая обработка снижает полезные свойства молока и увеличивает его жирность. Срок годности такого молока от 10 до 20 суток, в зависимости от производства и упаковки.
Любая термическая обработка молока уничтожает как вредную, так и полезную микрофлору. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко можно хранить даже без холодильника. А все дело в том, что герметичные и стерильные упаковки и условия розлива исключают попадание микроорганизмов, которые вызывают скисание. Топленое молоко при этом требует хранения в холодильнике, при температуре около 2-4 °C. С точки зрения безопасности, лучше всего отдать предпочтение ультрапастеризованному молоку, так как в нем сохраняется польза и исключается возможность попадания вредоносных бактерий.
Прежде, чем производитель приступит к обработке молока, он обязан проверить качество сырья. В молоке могут присутствовать патогенные микроорганизмы, а также следы антибиотиков или других препаратов, которые получали животные. Производитель обязан отказаться от использования такого молока и обрабатывать исключительно пригодное и безопасное для человека. Таким образом, любая обработка молока гарантирует его чистоту и безопасность. В то время как сырое домашнее молоко может нанести серьезный вред организму.
Термическая обработка убивает как вредную, так и полезную микрофлору, тем самым увеличивая срок годности молока. Но это не означает, что сырое молоко полезнее. Ведь в нем содержится не только полезная молочная флора, но может быть и вредоносная.
Кстати, на срок хранения влияет не только способ обработки, но и способ разлива и тара. Именно поэтому так важно обращать внимание на цифры, которые указывает производитель на упаковке. Существуют закрытые способы розлива молока, когда полностью исключается возможность попадания сторонней микрофлоры от помещения или рук сотрудников. Эти условия очень близки к стерильным, поэтому срок хранения заметно выше. Небольшой срок хранения обработанного молока указывает, скорее всего, на то, что на производстве условия далеки от стерильных. Наиболее безопасная тара – закрытая и многослойная упаковка. Она, в отличие от стеклянной, например, обеспечивает не только герметичность, но и исключает попадание солнечных лучей, которые могут испортить продукт даже до вскрытия упаковки.
Да, важно не только соблюдать сроки хранения закрытых пачек молока, но и учитывать рекомендации производителя по хранению уже вскрытых. После того как герметичность упаковки была нарушена, в нее попадает посторонняя флора. Так что даже хранение в холодильнике дольше указанного срока не сможет гарантировать безопасность продукта для здоровья.
При этом исследователи до сих пор не пришли к согласию в вопросе обработанного молока. Вот несколько аргументов «за» и «против», которые звучат чаще всего.
В пользу сырого молока:
В пользу пастеризованного молока:
Внимательные покупатели обращают внимание не только на способ термической обработки, но и другие характеристики молока, о которых сообщает производитель. Давайте разберемся, что значат эти слова.
Цельное – это молоко, которое попало в тару без каких-либо изменений в составе, кроме термообработки.
Нормализованное – это молоко, состав которого был изменен для достижения стандарта. Речь идет о жирности и белке. Чтобы повысить жирность и привести ее до установленной нормы, в молоко могут добавить сливки. Чтобы уменьшить жирность, и повысить концентрацию белка добавляют обезжиренное молоко. Практически все молоко на полках магазинов является нормализованным, так как производители заявляют конкретные цифры жирности – 1%, 2,5%, 3,2 %. Когда речь идет о кисломолочных продуктах, нормы жирности и белка могут достигаться также с помощью сухого молока.
Восстановленное – это молоко, в основе которого сухое или концентрированное молоко. Его разводят с водой для достижения необходимых норм. По своему составу такое молоко ничем не отличается от обычного. Его химический состав идентичный тому молоку, из которого было изготовлена основа – сухое молоко.
Польза любого продукта кроется в его сути – составе. Поэтому для начала давайте разберемся, что содержится в молоке.
Распределение питательных веществ зависит от способа обработки молока, его жирности, а также от того, подвергалось ли оно обогащению. Химический состав на 100 грамм пастеризованного молока 2,5% жирности выглядит так:
Молоко содержит кальций, белок, витамины D, холин, магний, витамин А, рибофлавин, витамин В6 и В12, фолиевую кислоту и многие другие полезные вещества. О некоторых поговорим более подробно.
Кальций выполняет множество функций в организме, в том числе развитие и поддержание здоровья зубов и костей, помощь в свертывании крови и заживлении ран, поддержание в норме артериального давления, контроль мышечных сокращений, включая сердцебиение. Витамин D помогает организму более эффективно усваивать кальций, поэтому продукты, которые богаты и кальцием, и витаминам D особенно полезны.
Это важное питательное вещество, которое помогает работе мышц, а также улучшает работу памяти. Организм вырабатывает большую часть необходимого ему холина, но часть должен получать из пищи. Молоко и кисломолочные продукты – прекрасный источник холина.
Это один из семи основных макроэлементов, который принимает участие в ключевых процессах организма. Поддержание нормального уровня калия в организме помогает снизить риск инсульта, сердечных заболеваний, повышения кровяного давления, потери минеральной плотности костной ткани и потери мышечной массы, а также образования камней в почках.
Он особенно важен для формирования, роста и восстановления костей. Витамин D также играет важнейшую роль в формировании иммунной системы. Молоко и молочные продукты часто обогащают этим витамином, чтобы повысить его пользу.
В 100 граммах молока от суточной нормы содержится:
И это далеко не полный список витаминов и минералов, которые содержатся в молоке.
Чтобы говорить о том, полезно ли молоко, давайте рассмотрим конкретное влияние его составляющих на организм.
Кальций является важнейшим питательным веществом для крепких зубов, костей, движения мышц и нервных сигналов. По данным некоторых исследований, достаточное количество кальция способно предотвратить переломы костей и остеопороз. Ученые однозначно сходятся в том, что молоко и молочные продукты положительно влияют на здоровье костей у детей и подростков, а данные об исследованиях взрослых и пожилых людей пока ограничены.
Калий в составе молока способствует расширению кровеносных сосудов и снижению артериального давления. При одновременном употреблении достаточного количества калия и снижении употребления натрия (соли) снижается риск сердечных заболеваний и инсульта.
Молочные продукты препятствуют прикреплению кариогенных стрептококков к зубной эмали и усиливают ее естественную реминерализацию, что, в свою очередь, предотвращает развитие кариеса. Особенно актуально это в детском возрасте.
Достаточное количество в организме кальция и витамина D может снизить риск появления некоторых видов рака. Кальций защищает слизистые оболочки кишечника и может уменьшить риск рака толстой или прямой кишки (однако стоит упомянуть о том, что есть исследования, которые связывают избыток кальция в организме с раком простаты). Витамин D играет роль в регуляции роста клеток. Поэтому может помочь препятствовать появлению рака молочной железы.
Достаточный уровень витамина D в организме поддерживает производство серотонина – гормона, который связывают с настроением, аппетитом и сном. Дефицит витамина D по данным некоторых исследований связывают с клинической депрессией.
Молоко – источник высококачественного белка, который содержит все незаменимые аминокислоты. Белок необходим для восстановления тканей организма, сохранения и увеличения мышечной массы.
Кроме того, оно содержит насыщенные жиры.
Исследователи обнаружили, что пожилые люди, которые употребляют много молочных продуктов, имеют более высокое количество глутатиона, мощного антиоксиданта в мозгу.
При проблемах с кислотностью желудка и изжоге, рекомендуется выпивать стакан молока. Исследования показывают, что молоко обладает охлаждающим эффектом, который защищает слизистую оболочку желудка.
Лактоза в кишечнике поддерживает здоровую микрофлору и помогает бороться с вредными бактериями. Регулярное употребление молока и молочных продуктов благоприятно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта, помогает предотвратить гастрит и язву желудка, за счет снижения кислотности.
Полезно молоко и при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, таких как гепатит, холецистит, гепатоз. Молоко помогает очистить печень от застоя желчи, токсинов и солей.
Последние исследования ученых свидетельствуют о том, что употребление молока и молочных продуктов связано со снижением риска ожирения у детей. При снижении калорийности рациона и введении молочных продуктов у взрослых также наблюдалось снижение веса и улучшение качества тела.
Употребление молока способно улучшить цвет и состояние кожи, благодаря антиоксидантам, которые борются со свободными радикалами. Не зря же знаменитая красавица Клеопатра принимала молочные ванны! Кроме того, молоко способно облегчить самочувствие при ПМС и климаксе, укрепить волосы и ногти, а также снизить уровень стресса.
Еще в период древности мужчины пили молоко для производства более сильного потомства. Молочные продукты действительно оказывают положительное влияние на качество спермы и потенцию. Благодаря легкоусвояемому протеину, происходит также быстрый рост мышечной массы и легкое восстановление сил после интенсивных физических нагрузок.
Чтобы организм мог усвоить абсолютно все питательные свойства, и при этом не возникло неприятных ощущений, в виде вздутия или тяжести, например, важно правильно его употреблять.
Каким бы вариативным не казался этот продукт в плане вкусовых сочетаний, лучше всего употреблять его отдельно от остальных продуктов. На самом деле, молоко не нуждается ни в каких дополнениях. Чтобы избежать неприятных ощущений и тяжести, выпивайте молоко за пару часов до или после еды. Таким образом, организм получит все необходимых вещества и сможет правильно их усвоить. Исключением тут являются цельные злаки. Так что каша, сваренная на молоке на завтрак – действительно хорошая идея.
Стакан ледяного молока – только в теории прекрасен. На практике, чрезмерно холодное молоко может оседать на стенках пищеварительного тракта. Чтобы напиток был безопасным и полезным, лучше не употреблять его слишком холодным. Но помните, что температуру в данном случае следует регулировать быстрым подогреванием (на плите или микроволновой печи, например). Оставлять надолго молоко без холодильника не стоит, это может привести к развитию болезнетворных бактерий.
Как и любой другой продукт, молоко нужно употреблять, соблюдая меру. Взрослым рекомендуют не превышать разово норму в 300 мл., а детям 150-200 мл., в зависимости от возраста.
Чтобы улучшить усвоение молока организмом, можно добавить щепотку специй. Например, куркума помогает устранить слизеобразующий компонент молока. Кроме того, дополнить стакан молока можно имбирем, корицей, шафраном, кардамоном, мускатным орехом или медом. Даже щепотка пряностей способна придать напитку не только пользу, но и потрясающий вкус и аромат.
Если говорить о времени суток, когда полезнее пить молоко, то это дневное время. Молоко – тонизирующее средство, которое стимулирует пищеварение, облегчает мочеиспускание, увеличивает аппетит и придает силы. Вечером прием молока должен быть за пару часов до сна, чтобы организму легче было его переварить.
После того, как мы рассмотрели пользу, самое время взглянуть на вред молока. А он, увы, также существует. Начнем с того, что некоторые люди отказываются от употребления молока не из-за его состава или влияния на организм. Для отказа есть и другие причины:
Существует также ряд возможных неблагоприятных последствий, которые может вызвать употребление молока.
Молочные продукты богаты насыщенными жирами. Употребление слишком большого количества таких жиров может привести к повышению уровня холестерина, повысить риск сердечных заболеваний и инсульта. Но речь тут идет исключительно о злоупотреблении рекомендуемыми нормами.
Гиперчувствительность организма на белки может привести к диарее, рвоте и даже астме. Тяжелая аллергия может вызвать анафилактический шок.
Это состояние, при котором организм не вырабатывает лактозу. Лактоза – это фермент, который необходим для расщепления сахара в молоке. Согласно исследованиям, в странах с частым употреблением молока и молочных продуктов, это заболевание встречается гораздо реже. А вот у людей восточноазиатского происхождения может встречаться у более чем 70% населения. К тому же, непереносимость лактозы может существенно отличаться у разных людей. Некоторые могут вполне успешно употреблять продукты низким содержанием лактозы (йогурты или сыра, например), а у кого-то возникает реакция даже на небольшое количество молока в кофе или чае.
Кстати, иногда непереносимость лактозы может быть вызвана инфекцией и носить не постоянный, а временный характер.
Для людей, которые страдают непереносимостью лактозы производят безлактозное молоко. Оно отличается полным отсутствием или низким содержанием лактозы, а также может содержать ферменты, которые помогают организму переваривать лактозу.
Избыток любого витамина или микроэлемента вреден для организма. Калий и фосфор не исключение. Особенно опасно это для людей, которые страдают заболеваниями почек.
Слишком большое количество кальция также может привести к камням в почтах, почечной недостаточности и запорам. Прием препаратов кальция одновременно с большим количеством продуктов, которые им богаты, может быть тому причиной.
Белок молока, казеин, иногда вызывает у людей воспаления пищеварительной системы и всего организма. Но это скорее не то, чем вредно молоко, а особенности отдельного организма. Так что стоит ограничить употребление молочных продуктов людям с чувствительностью к казеину.
Еще один вред молочных продуктов может заключаться в том, что вместе с молоком в организм человека попадают лекарства, которые давали корове. Кроме того, молоко может содержать диоксины и полихлорированные бифенилы, стойкие органические загрязнители. Даже остаток этих веществ в молоке может оказать негативное влияние на человека, включая неблагоприятное воздействие на нервную, репродуктивную и иммунную систему.
А еще опасения вызывают гормоны. У беременной коровы, которую также доят, уровень эстрогенов выше в 20 раз. Гормоны попадают в организм человека вместе с молоком. Исследование, которое провели американские ученые в 2016 году, показало, что у мышей, которые потребляли высокие концентрации эстрогена в молоке, произошли гормональные изменения. Однако ученые уверяют, что такая концентрация очень далека от той, которая обычно встречается в коровьем молоке. Даже чрезмерное употребление обычного молока не способно оказать влияние на гормональный фон человека, утверждают исследователи.
При непереносимости лактозы во время употреблении молока у человека может наблюдаться боли в животе, тошнота и рвота, диарея. Чтобы предотвратить это, стоит отдать предпочтение безлактозным продуктам или принимать дополнительно необходимый фермент, лактазу.
У человека с аллергией может наблюдаться отек слизистых, высыпания, диарея, слезотечение. Выход – отказ от молочных продуктов, а для облегчения состояния необходимо принять антигистаминный препарат.
У людей с наследственной склонностью к повышенному холестерину или воспалительным процессам при чрезмерном употреблении молока возрастает риск появления сердечно-сосудистых и иммунных заболеваний. Чтобы избежать этого, не злоупотребляйте молочными продуктами и отдавайте предпочтение тем, у которых пониженная жирность.
Итак, если подытожить, кому нельзя пить молоко:
Если вам сложно отказаться от употребления молока, но необходимо, самое время найти подходящие альтернативы.
Соевое молоко – прекрасная замена коровьему. Производители выпускает его с разным процентом жирности, в сладких или несладких вариантах. Соевое молоко, по аналогии с животным, может быть обогащено витаминами D и А. Кроме того, оно содержит аналогичное количество белка, так что может стать вполне достойной заменой с точки зрения питательного профиля. Соевое молоко содержит изофлавоны, которые являются природными антиоксидантами.
Миндальное молоко чаще всего состоит из молотого миндаля, воды и подсластителя. Оно имеет кремообразную консистенцию и также может быть обогащено витаминами и минералами. Содержание белка в нем гораздо меньше, зато миндаль содержит много витамина Е (правда для получения достаточного количества лучше все-таки употреблять чистый миндаль). Другие орехи также используют для производства молока – фундук, кешью или грецкий, например.
Рисовое молоко прекрасно подойдет аллергикам, ведь оно не содержит сои, орехов и глютена, на которые часто бывает аллергия. Рисовое молоко состоит чаще всего из вареного риса, сиропа и крахмала из коричневого риса. Оно отличается высоким содержанием углеводов и очень низким содержанием белка и кальция. Рисовое молоко довольно жидкое и водянистое.
Текстура кокосового молока, пожалуй, наиболее близка к коровьему. В его составе меньше белка, но довольно много жиров, в том числе насыщенных. Оно прекрасно подходит для выпечки и приготовлении первых блюд.
Кроме того, на полках магазинов можно найти овсяное, конопляное, льняное, подсолнечное и даже мультизлаковое молоко.
Безлактозное молоко по своим питательным свойствам эквивалентно коровьему. Так что это вполне достойная альтернатива для тех, кто страдает непереносимостью лактозы.
Молоко – натуральный полноценный продукт, который является хорошим источником кальция, белка и множества других питательных веществ. Современная пищевая промышленность предлагает разные методы обработки молочного сырья, чтобы мы получали не только вкусный, но и абсолютно безопасный продукт. У людей с аллергией на белок или лактозу существует немалый список альтернатив, так что выбрать молоко себе по вкусу действительно несложно. Является ли молоко необходимым продуктом в вашем рационе – решать только вам. Взвесьте все медицинские аргументы «за» и «против», а главное – прислушайтесь к собственному организму и его потребностям.
