Запечённый целиком гусь – это традиционное блюдо, которое готовят на католическое Рождество. Каждая семья хранит свои рецепты, тайны и секреты, позволяющие добиться идеально сочного, вкусного мяса с золотистой корочкой. Немалую роль играет и подача, для неё используют фрукты, ягоды, еловые ветки и даже шишки.
Выбор гуся
Первый этап готовки происходит не на кухне. Сначала нужно приобрести тушку, подходящую по всем параметрам. А именно, гусь должен быть:
- Молодым. Идеальный возраст – 3 месяца, птица старше полугода уже считаются старой для запекания. Такое мясо будет готовиться очень долго. Конечно, продающая сторона может уверять, что все тушки – это совсем юные и упитанные особи. Не дайте себя провести! У молодого гуся мягкие перепонки и кости грудины, у взрослой птицы они твердые, а лапки еще и отличаются темно-красным цветом.
- Без пятен, неприятного запаха и синюшного оттенка. В ином случае можно говорить о том, что продукт утратил свежесть. Лучше покупать охлажденного, а не замороженного гуся, поскольку в последнем случае не всегда заметны его недостатки
- Весом около 2-4 кг. Этого вполне хватит для среднестатистической семьи. Учтите, что чем больше масса тушки, тем дольше её придется запекать (1 кг – это приблизительно 1 час готовки).
- Ощипанным и выпотрошенным. К счастью, это сейчас делают в любой сертифицированной точке продажи птицы. Во-первых, подготовленная тушка облегчит и ускорит процесс запекания, во-вторых, легче будет оценить качество мяса.
Подготовительный этап перед запеканием
Очищенного от внутренностей и перьев гуся все же нужно проверить на наличие их остатков, если они есть, то удалить их и тщательно промыть мясо под проточной водой. Иногда эта птица имеет заметную грубую щетину. От неё избавит погружение тушки на 2-3 минуты в кипящую воду.
У этой птицы есть избыточный жир на брюшке, гузке и шее, его, а также крайние фаланги крыльев следует срезать. Последние нуждаются в удалении, поскольку сильно выпирают и зачастую сгорают до черноты в то время, когда сам гусь еще не готов.
Маринование птицы
Вкус мяса можно скорректировать, придав ему более нежную текстуру и пряный аромат. Происходит это благодаря маринованию. Существует несколько способов:
- Смешать в ступке соль и сушеные травы (укроп, сельдерей, орегано, базилик, тмин, майоран, розмарин), натереть полученной смесью гуся снаружи и внутри, обмотать пищевой пленкой и поместить в холодильник на ночь.
- Положить тушку в глубокую миску или кастрюлю, залить водой так, чтобы все мясо было закрыто и добавить 2-3 столовые ложки яблочного уксуса или свежевыжатого сока лимона (пакетированный не подойдет, поскольку он содержит сахар). Держать в холодном месте около 6 часов.
- Поместить мясо в глубокую посуду, влить бутылку белого сухого вина, нарезанный на дольки лимон и 1-2 л клюквенного сока. Если жидкость не покроет гуся полностью, то можно добавить воды. Выдержать в этом маринаде мясо нужно около 12 часов.
- Натереть гуся солью, перцем и травами, а после нанести смесь майонеза и горчицы. Оставить на ночь.
Советы:
- Запекая гуся в собственном соку без начинки на решетке, под него нужно поставить поддон с водой, куда сможет стекать жир.
- Набивать гуся продуктами при фаршировке полностью не рекомендуется. Требуется, чтобы треть пространства было свободным, иначе мясо будет плохо пропекаться.
- Перед готовкой кожицу на бедрах и боках тушки нужно проколоть вилкой.
- Вспоротое для фаршировки брюшко зашивается натуральными нитками или соединяется деревянными зубочистками. Синтетика и пластмасса превратят еду в яд.
- После маринования птицу нужно подсушить бумажными полотенцами.
Начинять гуся можно множеством способов. Для этого дела подойдут яблоки, груши, айва, гречневая каша, чернослив, грибы, апельсины и даже квашеная капуста.
Для рождественского ужина чаще всего используются следующие варианты.
Гусь с черносливом в рукаве
- 1 тушка гуся,
- 100-120 г чернослива,
- 100 мл коньяка,
- 10 мл лимонного сока,
- 30 мл растительного масла.
При выборе этого рецепта желательно использовать маринад на яблочном уксусе с солью и травами.
Чернослив нужно на полчаса замочить в коньяке и лимонном соке. После нафаршировать им подготовленную тушку.
Рукав изнутри смазать растительным маслом и проколоть в 3-4 местах. Поместить в него гуся, завязать, затем отправить в разогретую духовку на 1,5-2 часа, в зависимости от веса птицы (на 1 кг уходит 1 час).
Гусь с яблоками и картофелем
- 1 тушка гуся около 3-4 кг,
- 6-7 картофелин,
- 4 яблока,
- 15 г соли,
- 10 г сушеных трав.
Идеальный вариант маринада – в белом вине с дольками лимона. Затем гуся подсушить, натереть солью и приправами.
Картофель почистить, нарезать крупными кубиками и сварить до полуготовности в подсоленной воде. Смешать с дольками яблок. Фаршировать птицу, зашить брюшко, поместить на противень и отправить в разогретую духовку. Через 45 минут вынуть и полить тушку вытекшим жиром, повторять эту процедуру каждые 15-20 минут до полной готовности птицы.
Гусь с апельсинами
- 1 тушка гуся до 4 кг,
- 5-7 апельсинов,
- 150 г мёда,
- 15 г соли,
- 10 г паприки,
- 70 мл соевого соуса.
Для данного варианта запекания гуся понадобится особый маринад. Необходимо выдавить сок из 1 апельсина, смешать с 60 г растопленного мёда, соевым соусом, паприкой и солью. Натереть птицу и отправить на ночь в холодильник. Если маринад останется, то избавляться от него не нужно.
Гуся вытирать от жидкости не следует. Остальные апельсины очистить от кожуры, порезать, начинить ими птицу. Ножки и крылья лучше обернуть фольгой, чтобы не сгорели. Такой гусь запекается на решетке, поэтому не забудьте поставить противень с водой под него. Сначала его следует положить на спинку на решетку и поместить в хорошо разогретую духовку. Спустя час огонь можно немного убавить, а птицу нужно перевернуть на грудку и полить маринадом, если остался. В случае его отсутствия можно использовать соевый соус, сок апельсина или лимона, а также их смесь. Затем каждые 20-30 минут его нужно будет поливать теплой водою с разведенным в ней медом. В целом такой гусь запекается около 3 часов.
Отличных и вкусных праздников!
