Измельченное мясо - фарш, является неотъемлемой частью большого количества горячих блюд. Его используют и готовят в кухнях разных народов всего мира. Вариантов приготовления множество: тефтели и фрикадельки, пельмени и хинкали, запеканки и пироги, голубцы и фаршированные перцы, котлеты и бургеры… список можно продолжать бесконечно. Только из одного фарша хозяйка может составить вкусное и разнообразное меню на несколько недель. Давайте рассмотрим секреты приготовления идеального фарша и вы не будете переживать за качество ваших блюд.
Преимущества фарша приготовленного в домашних условиях
Совершенно очевидный факт, что домашние блюда лучше любых покупных полуфабрикатов. И это не только потому, что приготовленные с любовью домашние голубцы не сравнятся с конвейерными. При приготовлении домашнего фарша вы будете уверены в его составе.
Производители часто добавляют в рубленое мясо консерванты, чтобы продлить срок хранения полуфабрикатов.
Нерадивые продавцы могут пустить в переработку второсортное, жилистое, заветренное на прилавке или подвергшееся неоднократной заморозке мясо. Такой фарш в процессе приготовления окажется сухим, а блюдо невкусным.
Какое мясо выбрать
Для приготовления домашнего фарша хорошо подходят - говядина, свинина, баранина, курятина, индюшатина и крольчатина. Вид мяса следует выбирать исходя из того, что вы собираетесь готовить. Если это обычные блюда - котлеты, тефтели, голубцы, запеканки лучше всего подойдет свинина и говядина. Если вы готовите диетическое или блюдо для детского питания возьмите индюшатину и крольчатину. Они гипоаллергенные и в них практически отсутствует жир. Для рецептов восточной кухни - конечно баранина, она имеет специфический вкус и аромат.
Качество полуфабриката напрямую зависит от качества сырья. Отдайте предпочтение охлажденному, а не замороженному мясу. Определить его можно по плотной и упругой консистенции, при надавливании быстро восстанавливает прежнюю форму. Поверхность куска должна быть однородного цвета, не склизкая.
Для измельчения в принципе подойдет любая часть тушки, главное без костей, сухожилий и шкуры. Но если есть выбор, идеально подойдет говяжья грудинка и лопатка, у свинины отдайте предпочтение лопатке и окороку с хорошими жировыми прослойками. У птиц выбирайте сочное темное мясо с бедер и голеней.
Смешивание мяса
Фарш получится вкуснее, если в его состав будут входить разные сорта мяса. К постной говядине и птице советуют добавлять жирную свинину. В небольших количествах она придаст блюду сочности. Смешивать можно и два, и три вида мяса.
Главным правилом в смешивании является соблюдение пропорций. Классика - свинина и говядина в равных частях. Хотите блюдо сытное и сочное - добавьте больше свинины, низкокалорийное - сделайте упор на куриную грудку.
«Домашний фарш» по ГОСТу - это перемолотые говядина и свинина в соотношении 4:1.
Измельчение мяса
Как приготовить фарш своими руками быстро и просто? Используйте мясорубку. При этом ручная у вас мясорубка или электрическая - не имеет значения. Главное, ножи мясорубки должны быть остро заточены, чтобы резать мясо, а не давить волокна - это влияет на сочность блюда.
Фарш можно прокрутить один раз, тогда структура сохранится, а можно повторно - для более однородной консистенции.
Наверно у каждой современной хозяйки есть в арсенале блендер. Его также можно использовать для измельчения мяса. Фарш получится особенно пышным.
Если вы решились сделать рубленый фарш, удобнее это будет сделать на деревянной разделочной доске, вооружившись специальным кухонным топориком или острым ножом с широким лезвием.
Какие ингредиенты добавить для сочности фарша
Чтобы приготовить сочный фарш, необязательно в его составе использовать жирную свинину. Можно применить некоторые хитрости опытных хозяек и включить в состав другие ингредиенты:
Сливочное масло
Замороженное и натертое на крупной терке масло, придаст фаршу нежный сливочный вкус. Заменить его можно несколькими ложками жирной сметаны или сливками.
Репчатый лук
Обязательный ингредиент котлет или начинки для беляшей. Свежую луковицу нарезают очень мелко, а еще лучше перекрутить ее через мясорубку вместе с мясом.
Хлебная мякоть
Булочку, размоченную в молоке добавляют не для экономии мяса, как многие думают, а для сочности котлет. Хлеб придает нежность, а также впитывает в себя жир, задерживая его в блюде.
Картофель
Небольшое количество натертого на самой мелкой терке клубня добавляют для сохранения размеров котлет, заменить картофель можно крахмалом или манкой, они также хорошо удерживают сок в фарше при готовке.
Если вы готовите полуфабрикат на длительное хранение, не вмешивайте в него другие ингредиенты, специи и соль.
Пример рецепта из фарша - мясной соус «Болоньезе»
Традиционным блюдом итальянской кухни считаются Спагетти Болоньезе, но можно взять макароны любой формы и блюдо от этого не станет хуже. Также мясной соус идеально дополнит любой гарнир будь то рис, гречка или даже легкое картофельное пюре.
Ингредиенты:
- Фарш свиной - 200 грамм
- Фарш говяжий - 400 грамм
- Томаты в собственном соку - 350 грамм
- Томатная паста - 2 столовые ложки
- Лук - 2 головки
- Морковь - 2 штуки
- Бульон мясной - 400 миллилитров
- Растительное масло - 30 миллилитров
- Смесь итальянских трав - 1 чайная ложка
- Чеснок сушеный - 1/2 чайной ложки
- Соль и черный молотый перец - по вкусу
Приготовление:
1. Почистите овощи, нарежьте лук полукольцами и натрите морковь на крупной терке.
2. В хорошо разогретую сковороду налейте растительное масло и обжарьте овощи до золотистого цвета. Добавьте все специи и томатную пасту. Ее обязательно нужно пережарить, чтобы ушла излишняя кислота, а специи при нагревании лучше раскроют свой аромат.
3. Выложите фарш, все тщательно перемешайте, разминая комочки фарша лопаткой. Обжаривайте до изменения цвета фарша.
4. В это время снимите с томатов шкурку, измельчите ножом или блендером и добавьте в сковороду, тушите минут 5. Если томаты оказались с кислинкой, добавьте щепотку сахара.
5. Влейте подогретый бульон, перемешайте, посолите, поперчите и тушите соус на слабом огне под крышкой минут 40.
6. Пока готовится соус, приготовьте любимый гарнир. Приятного аппетита!
