Что сделать, чтобы пирог получился пышным? Выполнить несколько важных условий. Одно из них — правильное количество дрожжей, добавленное в тесто. В хороших рецептах всегда указывают их соотношение с мукой. Но виды используют разные. В одних — сухие, в других — свежие (прессованные или сырые). Расскажем, в чём отличие и можно ли использовать одни вместо других. Чтобы приготовление домашней выпечки вызывало только положительные эмоции.
Чем сухие дрожжи отличаются от свежих
Сырые встретите в магазине в виде 100-граммовых прямоугольничков. Они серо-бурого цвета, влажные на ощупь, при нажатии крошатся. Хранятся обязательно в холодильнике. При комнатной температуре сохраняют свойства одни сутки, в холодильнике — до двух недель.
Живые организмы должны дышать. Поэтому никогда не встретите сырые дрожжи в вакууме. В нём они просто «умрут».
Сухие — концентрированная форма прессованных. Выпускаются в фольгированных пакетах. Долго хранятся. Ими удобно пользоваться. В холодильник в закрытой ёмкости их ставят только после того, как вскрыли упаковку. Если упаковку не нарушили, хранить можно при комнатной температуре до двух лет, вскрыли — 1-2 недели.
Они делятся на две группы: активные и быстродействующие. У каждых есть особенности.
Сырые самые мощные по силе подъёма, легко выдержат 3-4 обминания. Используйте их если готовите тесто, в которое добавляете много сдобы (например, пасхальные куличи).
Сухие — спринтеры по подъёму. Хорошо подходят для пиццы, булочек с корицей. На приготовление выпечки уходит не так уж много времени. Разделывать тесто с ними лучше сразу после первого подъёма. Подождать, пока поднимется, и выпекать.
Как грамотно заменять одни дрожжи другими
Вы храните дома несколько видов дрожжей? Конечно, нет. А что делать, если понравился рецепт, а нужных нет? Нестись со всех ног в магазин не надо. Все виды взаимозаменяемы. Надо только соблюдать их соотношение.
1 часть свежих соответствует 0,33 частям быстродействующих и 0,4 частям активных. Кому не хочется считать, пользуйтесь таблицей:
|
Прессованные (гр.) |
Активные (гр) |
Быстродействующие (гр.) |
|
100 |
40 |
33 |
|
50 |
20 |
17 |
|
25 |
10 |
8-9 |
Но не всегда под рукой есть весы. Как измерить соотношение сухих и свежих дрожжей в граммах? Универсальный способ — измерять ложками.
В 1 чайной ложке помещается около 3-4 граммов сухих дрожжей. Значит, ею можно заменить примерно 12 грамм свежих.
Не ошибиться с количеством дрожжей можно, если соблюдать рекомендации производителя на упаковке. Обычно в тесто 11 грамм сухих добавляют на 1 килограмм муки. Посчитайте соотношение с объёмом муки в рецепте и действуйте.
Определение качества дрожжей
На что обратить внимание, чтобы не потратить усилия в пустоту, а пирог получился пышным:
- На срок производства. Чем ближе к времени покупки, тем активнее продукт.
- Срок годности. Он не должен быть просроченным.
- Запах. У качественного продукта приятный хмелевой аромат.
Если со сроком годности всё в порядке, в любом случае надо проверить дрожжи на активность. При неправильных условиях хранения они испортятся быстрее. Сделать это просто.
Небольшое количество дрожжей (любых) размешайте в тёплой воде с сахаром. Оставьте на 15-20 минут. За это время появится пенная шапка. Вы увидите, как лопаются пузырьки на её поверхности, как она «дышит». Значит, все в порядке. Тесто поднимется.
Учтите, что вода должна быть 36-40 градусов. Горячая — губительна для микроорганизмов. Холодная — не разбудит их. Подъёма не дождётесь.
Разница в активации видов дрожжей
Чтобы дрожжи начали действовать, необходимо привести их в активное состояние. К каждому виду нужен свой подход.
Свежие. Время брожения у них самое длинное. Подготовить перед добавлением в тесто можно путём приготовления опары. Это не трудно, убедитесь сами.
- В 1 стакане теплой (не выше 40 градусов) воды растворите столовую ложку сахара;
- Залейте раскрошенные на маленькие кусочки дрожжи, размешайте до полного растворения;
- Добавьте 1-2 столовые ложки муки. Смесь, которая получится, по густоте напомнит жидкую сметану;
- Накройте миску пищевой плёнкой, поставьте в тёплое место.
- Через полчаса проверьте. На поверхности начнут образовываться пузырьки;
- Оставьте опару в тёплом месте на 2-4 часа. Готовность проверьте по объёму. Он станет больше в 2-3 раза.
- Добавьте оставшиеся компоненты и замесите тесто.
Ингредиенты для опары вычтете из общего количества.
Активные. Выглядят как мелкие гранулы. Для активации их необходимо размешать в теплой воде с сахаром. Можно добавить муку. Но это необязательно. Оставить в тёплом месте на 10-15 минут. За это время жидкость превратится в массу, похожую не пену. Можно замешивать тесто.
Для активации дрожжей используйте воду, а не молоко. Жир, который есть в молоке, подавляет активность. С ним брожение происходит медленнее.
Быстродействующие. Молодое поколение в семье дрожжей. Очень мелкие как порошок гранулы. Легче всех растворяются. Поэтому не требуют обязательной активации. Смешайте нужное количество с мукой и добавляйте остальные продукты.
Приготовление теста — непростое занятие. От дрожжей много зависит. Главное, чтобы они были свежими. А вид выбирайте тот, с которым удобнее работать!
