В детстве мы приходили уже за накрытый стол и с удовольствием съедали содержимое суповой тарелки, не задумываясь о его приготовлении. Во взрослой жизни варить суп приходится самим.
Как просто варить суп? Как приготовить прозрачный бульон? Когда закладывать начинку и зачем нужна зажарка? Поговорим о хитростях приготовления супа.
Как получить прозрачный бульон?
- Тщательно промывайте все ингредиенты. Какой бы суп вы не варили, и какие бы продукты не использовали, важно тщательно все промывать. Особенно это касается картофеля, ведь из-за огромного количества крахмала, бульон очень сильно мутнеет. И на мясе, и на овощах всегда остается невидимая пыль и оседает грязь, которая создает пленку и отслаивается только при высокой температуре. Именно поэтому, прежде чем закинуть продукты в кастрюлю, тщательно их промойте и очистите, желательно сначала в холодной воде, а потом обдать горячей.
- Закладывайте мясо уже в кипящую воду вместе с луковицей. Сейчас вы скажете, что если вода не нагревается вместе с мясом, то в последующем отсутствует насыщенный вкус и аромат, и вы отчасти правы. Только мясо в таком варианте варки получается намного вкуснее и мягче, а луковица насыщает и очищает бульон от мелких примесей. А если вы хотите, чтобы бульон был еще насыщеннее, можете, помимо лука, добавить также сельдерей и морковь.
- Снимайте пенку и процеживайте бульон, из чего бы он не варился. Это, наверное, одно из самых главных и важных правил, которого нужно придерживаться при приготовления вкусного и прозрачного бульона. Вся пенка содержит в себе лишние отслойки и сгустки вредных токсинов, которые отдают овощи и мясо. Процеживать лучше вообще в 2 этапа, и через очень мелкое ситечко.
Зачем нужна зажарка?
Зажарка, а если быть точнее пассеровка, – исключительно дело вкуса, но многие супы просто не сваришь без предварительно обжаренных овощей. И вот почему.
- Зажарка усиливает вкус рыбы и мяса. Не важно какой суп вы варите – рыбный, мясной или овощной, обжаренные овощи имеют совершенно иной вкус, нежели вареные. Именно поэтому, даже готовя овощной бульон, сначала нужные продукты отвариваются просто в воде и утилизируются, а уже потом в него докладываются свежие обжаренные. Если вы все еще задаетесь вопросом, зачем нужна зажарка, просто сравните вареный и обжаренный лук, какой их них вкуснее?
- Для цвета. Это касается всеми любимых ярких супов, таких как борщ, тыквенный и морковный супы. Разберемся на примере борща. Многие хозяйки закидывают тертую свеклу вместе с картофелем, капустой и морковью, и долго томят суп под крышкой. Затем удивляются, когда борщ получается не красным, как они ожидали, а оранжевым или даже желтым. Тут на помощь приходит томатная паста или помидоры в собственном соку, но для чего это надо? Достаточно же просто разделить свеклу на 2 части, одну закинуть вместе с картофелем, а другую обжарить с луком, маслом и уксусом на сковороде, и добавить в суп за 5-10 минут до готовности. Именно эта зажарка сохранит в себе все соки и цвет, а также добавит вашему супу насыщенности.
Когда закладывать начинку?
- Мясо. Если вы используете то же мясо, на котором варили бульон, его нужно вынуть из воды, порезать или разорвать на волокна и отправить обратно сразу же после процеживания. Довести до кипения.
- Крупы. В основном крупы закладываются сразу же после процеживания бульона вместе с мясом, так как многие сорта варятся достаточно долго, даже если предварительно их вымочить. К ним относится перловка, горох, чечевица, фасоль. Рис и гречку можно закинуть вместе с картофелем, им будет достаточно 20-30 минут, чтобы развариться, а вот макаронные изделия варятся очень быстро, их мы закидываем за 10 минут до готовности.
- Овощи. Сырые овощи закладывают после круп твердых сортов, приблизительно через 10-15 минут после закипания.
- Картофель. Он, разумеется, идет после овощей, только стоит учесть важную вещь. Если вы использовали кислую капусту или маринованную свеклу, лучше всего отправить картофель вместе с ними, так как в кислой среде он плохо разваривается.
- Зажарка и специи. Завершающим этапом при приготовлении супа является закладывание зажарки и специи. Пассерованные овощи отправляются в суп за 10-15 минут до готовности, а вот специи – за 5-7.
Поделитесь своими хитростями приготовления супа в комментариях к этой статье!
