Форель — один из популярнейших видов рыб для наших столов. Демократичная, если сравнивать с другими видами семейства лососевых. Повсеместно встречается на полках магазинов охлаждённая и замороженная. Но всё-таки большинство хозяек готовят её как праздничное угощение. Поэтому не всегда хватает опыта, чтобы правильно выбрать и обработать деликатесный продукт. Рассказываем, как это сделать, чтобы вы не пожалели о потраченном времени и средствах.
Выбираем форель правильно
Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Очищенную и выпотрошенную форель в холодильнике при температуре до +3 градуса хранят не более 2 суток. А лучше всего съесть её в течение 24 часов.
Поэтому к выбору форели в магазине нужно подходить как к первому свиданию:
- Посмотрите долго и пристально рыбке в глаза. Они должны быть ясными и прозрачными. Мутный взгляд скрывает неприятные секреты.
- Оцените наряд из чешуи. Влажная, не присохшая к коже — то что надо. Не долго красавица томилась в ожидании.
- Взгляните на жабры. Если розовые или красные — смело приглашайте хозяйку на праздничный стол.
- Втяните в себя исходящий от рыбы аромат. Он должен приятно пахнуть морем.
- Потрогайте объект вашего желания. Палец не должен провалиться, а ямка от него быстро исчезнет.
Если есть возможность, обратите внимание на цвет внутри. Ярко-розовый может указывать на то, что форель, вероятно, выращивали на антибиотиках.
Если покупаете замороженную рыбу, слой льда на ней должен быть небольшим и прозрачным. Мутный, коричневатый цвет — свидетель того, что рыбка подтаяла и её опять заморозили. Вкус не порадует.
Как очистить форель
Как бы вы не планировали готовить рыбу: с кожей или без неё, сначала избавьтесь от чешуи. Начинайте чистить от хвоста. Против роста. Сделать это можно ножом или специальным приспособлением — рыбочисткой.
Чтобы сохранить чистоту на кухне, поместите форель в таз или раковину с водой. Жидкость не даст чешуе разлететься по всей комнате.
Если рыбина очень скользкая, натрите её крупной солью. Она поможет убрать слизь.
Обязательно удалите жабры. Они фильтруют воду и задерживают много песка и грязи. Если от них не избавиться, готовое блюдо будет горчить и неприятно пахнуть. Подрежьте жабры по бокам и выньте. Работайте в перчатках, чтобы не порезаться.
Как потрошить форель
Очищенную рыбу положите на стол и промокните бумажным полотенцем, чтобы удобно было держать. Острым ножом аккуратно вспорите брюхо от анального отверстия до грудных плавников. Старайтесь не задеть желчный пузырь, иначе желчь разольётся и вымыть её будет сложно. Рыба станет горькой.
Все внутренности кроме икры, молок и печени отправьте в мусорку. Промойте, удалите плёнку с внутренней стороны брюшка. Чтобы блюдо не горчило.
На этом этапе подготовки форели можно остановиться, если собираетесь запекать её целиком.
Как разделать форель
Технология разделки форели зависит от того, что вы собираетесь из неё приготовить.
Для засолки
Отрежьте голову и хвост. Острым ножом сделайте надрез вдоль хребта. Приподнимите верхнюю половину и аккуратно срежьте мякоть с кости. Разверните половинки кожей вниз. Аккуратно удалите хребет. Щипцами или руками удалите кости из спинной части. Всё. Форель готова для засолки.
Засолить рыбу можно целиком, а можно порционными кусочками. Для этого избавьтесь от кожи. И нарежьте форель как вам надо.
Филе
Для филе используйте крупные экземпляры.
Получить филе из рыбы нелегко для начинающего повара. Понадобится некоторая сноровка. Хорошая новость в том, что можно не чистить. Шелуху удалите вместе с кожей.
Положите рыбину на стол. Сделайте надрезы поперёк тушки у головы и хвоста. Дальше разрежьте вдоль хребта по всей длине. Аккуратно, слегка прижимая нож к кости, отделите половинку от хребта. Отложите её на стол кожей вниз. Со второй половиной поступите так же.
Щипцами или руками выньте кости из спинной части. Возьмите узкий длинный нож и плавно отделите филе от кожи. Начните со стороны головы.
Стейки для жарки и запекания
Разделывать форель на стейки для жарки и запекания лучше не снимая кожу и не удаляя кости. Так блюдо получится более сочным и не потеряет форму.
Очищенную, выпотрошенную, хорошо промытую форель положите на стол. Отрежьте голову. Острым ножом - топориком нарежьте поперёк на куски шириной 3-4 сантиметра. Не мельчите. Иначе кусочки потеряют сочность. Дальше готовьте выбранным способом.
Использование отходов после разделки (хребет, голова, жир и печень из брюшка)
Разделывать форель в домашних условиях очень выгодно. Целиковая тушка по стоимости выйдет дешевле, если покупать разделанные части по отдельности.
Сделав филе, не выбрасывайте голову, хребет, икру, молоки, жир и печень. Из них получатся вкусные блюда.
Из головы, хребта, плавников сварите ароматный бульон. А из вареной мякоти с головы и хребта сделайте замечательный паштет.
Не нужен бульон? Приготовьте наваристую уху. Тогда отобранную мякоть верните в бульон в конце приготовления. Если добавите жир из брюшка, уха получится ещё вкуснее.
Икру, молоки и печень можно засолить. Используйте их для приготовления бутербродов, салатов или рыбного паштета.
Вот так из одной рыбы приготовьте несколько блюд для семейного обеда.
Самый вкусный рецепт для засолки форели
Рецептов засолки форели много. Но способов всего два. В первом используют соль и сухие приправы. Во втором делают рассол.
Малосольная форель сухой засолки
Понадобится:
- 1кг. филе форели с кожей
- 370 гр. соли
- 130 гр. сахара
- немного свежесмолотого перца
Смешайте сахар с солью. Разделите на 3 части. В ёмкость для засолки насыпьте одну часть смеси. Уложите на неё филе кожей вниз. Сверху посыпьте перцем и одной третьей частью соли с сахаром. Накройте вторым филе кожей вверх. Засыпьте оставшимися солью с сахаром. Закройте ёмкость крышкой. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Затем отправьте в холодильник. Храните 3-4 дня.
В рассоле
Понадобится:
- 1 кг. филе форели без кожи
- 1 л. воды
- 4 ст. л. соли
- 2 ст. л. лимонного сока
- 2 шт.гвоздики
- 1 лавровый лист
- 5 шт.душистого перца горошком
Приготовьте рассол из воды, соли, специй. Остудите полностью. Добавьте сок лимона. Филе порежьте на небольшие кусочки, сложите в эмалированную посуду. Залейте рассолом на 1 сутки. Подавайте с зеленью и лимоном.
Блюда из форели вкусные и полезные. Рыба хороша запечённая, жареная, варёная, солёная. Готовится быстро, а результат — за уши не оттянешь!
