Дягиль

Дягиль (Apiaceae) – травянистое двухлетнее растение, высотой 1,2-2,5 м, листья которого обладают приятным пряным запахом.

Описание:

Корневая система представляет собой толстый, массивный корень, с множеством придаточных корней. В них содержится млечный сок, бледно-желтого цвета. Стебель этой культуры покрыт сизо-серым налетом. Нижние листья с длинными черешками, довольно крупные, треугольной формы; верхние – более мелкого размера. Соцветие представляет собой сложный зонтик, диаметром 9-15 см с 20 или 40 лучами, и несколькими мелкими белыми цветами. Из соцветий образуются плоды, каждый из которых содержит по два семени. Период цветения приходится на летние месяцы. Плоды поспевают в сентябре.

Свойства и происхождение:

Вкус этой приправы горьковато-острый, аромат пряный, насыщенный. В кулинарии используются преимущественно зрелые плоды (их получают из высушенных соцветий) и корни. Произрастает эта культура в Западной Сибири, на Кавказе и на территории СНГ в лесостепных районах. В медицине дягиль известен как бактерицидное, мочегонное и повышающее аппетит средство. Отвары и настойки, приготовленные на его основе, рекомендуют употреблять больным бронхитом, ларингитом, гастритом, при эпилепсии, бессоннице, зубной боли, истерии и ревматизме. Издавна его применяли для лечения кори, скарлатины и холеры.

Применение:

Измельченными листьями и побегами дягиля чаще всего приправляют супы, салаты и различные соусы. Также их добавляют в кондитерские изделия. Переработанный корень употребляют как приправу к рыбным блюдам (суфле из семги, тушенная рыба, щука фаршированная, рыба, запеченная в томатном соусе). Эфирное масло используют для ароматизации винных напитков. Из дягиля готовят душистые цукаты, для этого небольшие кусочки корней варят в сахарном сиропе. При приготовлении традиционных блюд французской кухни применяют порошок из корней дягиля, его кладут в тесто для выпечки, а также в мясные соусы и бульоны. В кухне народов Севера принято отваривать корни в оленьем молоке и употреблять в пищу.

Содержание полезных веществ:

В состав этого растения входит эфирное масло (в листьях и стеблях до 0,1%, в семенах – 0,4-1,5%, в корнях – 0,4-1%). В основном, его получают из корней, в нем также содержатся дубильные вещества, смолы, воск, гидрокаротин и органические кислоты. Эфирное масло представляет собой жидкость со жгучим вкусом и запахом мускатного ореха. В листьях дягиля присутствует в небольших количествах аскорбиновая кислота.

Советы шеф-повара:

Следует отметить, что порошок приготовленный из молодых корней дягиля источает тонкий приятный аромат, а из корней двухлетнего растения – более резкий и насыщенный. Рекомендуется добавить небольшое количество этой приправы к овощному бульону, аромат его при этом заметно улучшится. Подайте эту приправу к столу с честерским сыром, Вас прекрасно удивит это вкусовое сочетание. Хранить дягиль следует в хорошо закрытой посуде, в сухом и темном месте.