Сложно переоценить значение соусов в кулинарии. Это сложная композиция из основы (на различных бульонах) и загустителей (начиная от муки и заканчивая яйцами). Добавление разнообразных специй и трав усиливает вкус блюда и делает его более изысканным.
1. К салатам
Салатные соусы можно рассматривать, как вспомогательные заправки. Они всегда оттеняют вкус основного блюда, а также придают им пикантность. Издавна такими заправками считались различные растительные масла, сметана или майонез.
Салатный соус с оливковым маслом
- Масло оливковое – 50 мл.
- Сок лимона – 25 мл.
- Мёд – 1 ч. л.
- Чеснок – 1 зубчик
- Соль и перец по вкусу
Выдавить сок из половины лимона. Через пресс выдавить чеснок. Добавить все остальные ингредиенты и взбить их венчиком. Не забыть посолить и поперчить. Заправить салат и перемешать.
Заправка для свежих листовых и овощных салатов
- Натуральный йогурт – 1/2 стакана
- Горчица французская – 2 ч. л.
- Мед – 2 ч. л.
- Лимонный сок и цедра по вкусу
- Соль, перец черный по вкусу
Смешать натуральный йогурт, французскую горчицу и мёд в равных пропорциях. Добавить на свой вкус лимонный сок и немного цедры лимона. Добавить соль, перец по вкусу и всё тщательно перемешать (можно взбить венчиком).
Преимущество такой заправки в корректировке количества компонентов по ходу дела. Хотите более пикантный вкус – добавьте выдавленный через пресс зубчик чеснока.
Провансаль с цитрусовыми
Подходит для фруктово-овощных салатов.
- Майонез – 100 мл.
- Сметана – 300 мл.
- Сахар – 1 ст. л.
- Апельсин – 1 шт.
- Лимон – 1 шт.
- Соль по вкусу
Смешать сметану и готовый майонез провансаль. Выдавить сок из лимона и апельсина, добавить в миску. Сюда же добавить сахар и соль. Откорректировать по своему вкусу. Лимонный сок можно заменить яблочным уксусом.
2. К закускам
К закускам, особенно к холодным, отлично подходят соусы из хрена.
Соус из хрена со сметаной
- Корень хрена – 200 г
- Уксус 9-проц. – 3-4 ст. л.
- Сахар и соль по вкусу
- Масло растительное – 1 ст. л.
Корень хрена натереть на мелкой тёрке, выложить в салатник и влить 3-4 ложки 9% уксуса. Всыпать сахар и соль по вкусу, добавить столовую ложку растительного масла. Перемешать и хранить в закрытой посуде.
Для тех, кто не любит очень остро, перед подачей добавить сметаны.
Если необходимо подчеркнуть вкус блюда, нужно натереть на тёрке половинку свёклы. Потом выдавить сок и смешать с соусом. Красный соус из хрена впечатлит гостей.
Этот соус хорош к холодцу, отварной ветчине, к заливному из языка.
Соус из свежих грибов с чесноком
- Грибы свежие (лучше лесные) – 150 г.
- Масло растительное – 50 мл.
- Чеснок – 10-12 зубчиков
- Уксус – 10 мл
- Черный молотый перец и соль – по вкусу
- Один лавровый лист
Чеснок истолочь в ступке или измельчить в измельчителе. Отваренные в подсоленной воде с лавровым листом грибы вынуть, измельчить. Отвар процедить. Смешать с отваром все компоненты, добавить перец и уксус, перемешать.
Прекрасный грибной соус к мясным и овощным закускам.
3. К горячему
Горячие блюда тоже требуют дополнительной «огранки» в виде соусов, которые придадут ему новые вкусовые нотки или оттенят ингредиенты в готовом блюде.
Апельсиновый соус
- Апельсин – 2 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Масло сливочное – 30-40 г.
- Белое вино – 50 мл. Мука – 1 ст. л.
- Сметана – 100 г.
- Соль, красный перец – по вкусу
Апельсины вымыть. Натереть цедру. В сковороде растопить масло. Нарезанный лук обжарить с маслом. Помешивая, добавить муку и пассеровать. Выдавить сок из апельсинов и процедить. Вино и сок добавить в сковороду. Продолжая помешивать, добавить сметану. Затем готовить 10-15 минут на маленьком огне. В конце добавить цедру, соль и перец.
Подавать к жареному мясу (эскалопу, антрекоту, лангету), мясным рулетам.
Оливковый соус
- Помидор – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Оливки (без косточек) – 5-6 шт.
- Каперсы – 1 ст. л.
- Оливковое масло – 1 ст. л.
- Рыбный бульон – 250 мл.
- Сок лимона – 1 ч. л.
- Соль – по вкусу
Обдать кипятком помидор, окунуть в ледяную воду. Удалить кожицу. Нарезать кубиком. Лук нарезать и пассеровать с маслом. Добавить рыбный бульон и тушить ещё минут 10. Нарезать оливки, каперсы и смешать с помидорами. Добавить к луку, перемешать, посолить. После закипания добавить лимонный сок.
Такой соус всегда подчеркнёт вкус жареного рыбного филе и рыбы в кляре.
Томатный соус для макаронных изделий
- Консервированные помидоры – 600 г.
- Помидор свежий – 3 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Чеснок – 2 зубчика
- Масло растительное – 1 ст. л.
- Томатная паста – 1 ст. л.
- Сахар – 1 ст. л.
- Сухой базилик, орегано – 1 ст. л.
Мелко нарезать очищенные лук и чеснок. Тушить с маслом на маленьком огне 5-7 минут. После добавить сухие травы, томатную пасту, мелко нарезанные консервированные помидоры и сахар. Тушить под крышкой, помешивая, минут 20. Затем нарезать свежие помидоры, предварительно сняв кожицу и добавить к остальным ингредиентам. Посолить, поперчить по необходимости и через 2-3 минуты снять с огня.
