Заготовки:
У блюд из свинины немало поклонников. Ароматный шашлык, мягкий стейк, сочные пельмени и котлеты. Профессионалы знают, что каждое блюдо готовится из определенной части. Поможем разобраться, что из какой, и как определить свежесть и качество мяса.
Как выбрать свежее и качественное мясо
Свежая свинина выглядит влажной, но не мокрой. Мясо пахнет приятно, без признаков затхлости. Цвет однородный, розовых оттенков. Без серых пятен и кровоподтеков.
По цвету определяйте «возраст» мяса. Чем темнее, тем старше. Тем жестче и суше.
Ещё один способ проверить свежесть, надавить пальцем. Если почувствуете, что мясо липкое, это плохой признак. Оно уже начало портиться. Ямочка от пальца у свежего куска должна исчезнуть через 2-3 секунды.
У всего мяса, которое покупаете на рынке, должно быть ветеринарное клеймо. Оно означает, что перед убоем животное было здоровым.
Если покупаете в магазине, внимательно рассматривайте упаковку. На ней не должно быть повреждений. Лучше всего, если она будет вакуумной.
Охлаждённое мясо вкуснее, чем замороженное.
Части туши и блюда из них
Чтобы блюдо из свинины получилось вкусным, важно выбрать кусок от правильной части тушки. Целую свинью опытные мясники разделывают более чем на 40 частей. Каждая из них подходит для конкретных блюд. Остановимся на более популярных.
У свинины нет степеней прожарки. Её всегда подают полностью готовой.
Шейка
Свиная шейка мягкая и сочная. В ней много жировых прослоек. Поэтому за ней гоняются, если в планах приготовить шашлык, гуляш и отбивные. Из шейки получится прекрасный плов.
Прожаренная шейка сохраняет влажность. Поэтому хорошо подойдёт для блюд на сковороде.
Фарш из шейки будет сочным. Идеально подойдёт для пельменей, мантов, котлет.
Лопатка
Лопатка расположена в верхней передней четверти туловища. Мясо на ней жёстче, грубее, чем шейка. Время для приготовления требует больше. Если задумали приготовить рагу, смело берите лопатку. Долгое томление сделает мясо нежным и мягким.
Она хорошо подходит для тушения, запекания. Мякоть используют для приготовления колбасы, котлет, тефтелей, рулетов, других блюд из фарша.
Кости берут, когда нужно получить насыщенный бульон. Готовят супы, борщи.
Используйте бульон, когда готовите картофельное пюре. Добавляйте его вместо молока.
Окорок
У окорока слава лучшего продукта для домашнего бекона и копченостей. Это мясо высшего сорта. Он универсален и удобен для всех способов тепловой обработки.
Из него получатся рулеты, гуляш, отбивные, буженина, ветчина.
Для ветчины выбирайте кусок с кожей. Чтобы сохранить влагу внутри, когда будете готовить.
Часто запекают целиком. Запечённый или копчёный окорок добавляют в салаты. Готовят с ними бутерброды.
Корейка
Корейку повара считают одной из самых ценных частей туши. Из этого деликатеса готовят эскалопы, медальоны, отбивные, шашлык. Замечательно получаются венские шницели. Способов приготовления много. Гриль, запекание, тушение подойдут, чтобы получилось вкусное угощение. Подходит для отбивных, буженины, рулетиков.
Следите за временем. Долгая готовка пересушит нежную корейку.
Для фарша в корейке мало сала. Поэтому блюда из него получатся сухими.
Название корейка никак не связано с Кореей. Происхождение слова от немецкого carre.
Грудинка
Грудинку используют во многих национальных кухнях. В грудинке много жира. Поэтому чаще всего её запекают со специями. Добавляют к постным кускам для сочного фарша. Засаливают, коптят.
Её варят с укропом и чесноком. Подают охлаждённой. Очень вкусной получается поджарка из грудинки с грибами. Это блюдо едят с пылу-жару.
Вырезка
Вырезка — самая диетическая часть свиньи. В ней мало жира. Очень нежное мясо свиной тушки.
Подойдёт для запекания с овощами. Медальоны из вырезки жарят на сковороде или мангале. Очень хороша в рагу. Сочетается с пряными соусами. Её выбирают для приготовления рулетов.
Подают с гарниром или самостоятельно. Попробуйте запечь её целиком с тимьяном и базиликом. Получится роскошное блюдо для праздничного стола.
Вырезку повара считают деликатесом. Готовить фарш из неё — дурной тон. Хотя и он получится вкусным.
Ребрышки
Мяса на рёбрышках немного по сравнению с другими частями. Но оно нежное и сочное. И жирное. Подходит для всех видов приготовления. Рёбрышки варят, тушат, запекают, жарят на гриле или мангале. Популярны запечённые ребрышки с горчицей и мёдом.
Часто из рёбрышек варят супы, борщ, солянку. Кости делают бульон наваристым и ароматным.
Иногда перед тем, как залить водой, рёбрышки обжаривают по минуте с двух сторон. Жир вытапливается, они становятся более постными.
Рулька и голяшка
Передняя нога свиньи называется рулькой, задняя — голяшкой. Часто услышите названия «передняя рулька» и «задняя рулька». Это неправильно. Рулька и голяшка — разные части свиньи. Гурманы считают, что задняя часть более мягкая. Передняя жёстче. Обе требуют длительной готовки.
В обеих частях много костей, хрящей и суставов. Мясо очень ароматное. Лучше всего сварить или потушить. Потом можно снять мясо с кости, посыпать специями и закрутить в рулет. Или порезать кусочками на гуляш.
Классика применения рульки и голяшки — запекание. Замаринуйте с чёрным перцем, пряными травами и отправьте в духовку. Только наберитесь терпения. Готовка будет не быстрой.
Каждая часть свинины имеет свои сильные стороны. Сказать, какая из них лучше, невозможно. Как ответить на вопрос: «Что лучше: картошка или макароны?» Всё зависит от цели. Выбирайте ту, которая лучше раскроет задуманный вкус и текстуру блюда.
