Как мутный бульон сделать прозрачным! Рабочий лайфхак и секреты идеального домашнего бульона

Бульон – основа большинства первых блюд. И как же хочется, чтобы суп в тарелке был чистым и прозрачным. Приготовление бульона, на самом деле, очень простой, хоть и не быстрый процесс. А знание всего нескольких важных нюансов позволит вам каждый раз варить идеально прозрачный бульон. Берите на заметку!

Несколько базовых принципов

Легкий диетический бульон варится исключительно с добавлением овощей, однако наваристый суп получится только с мясом. Идеальная основа для бульона – нежирное мясо или птица на кости. Для начала мясо желательно замочить в холодной воде минут на 30, чтобы дать возможность выйти лишней крови.

После, при желании, мясо можно предварительно обжарить на сильном огне до образования аппетитной корочки.

Второй важный ингредиент вкусного бульона – овощи. Они придают жидкости не только аромат, но и более насыщенный вкус. Для варки бульона обязательно используйте овощи целиком или крупно нарезанные. 

Вода – третий основной компонент. Чтобы получить вкусный и прозрачный бульон необходимо заливать мясо и овощи только холодной водой.

Когда все составляющие уже объединены в кастрюле, остается еще один важный фактор – температура. Крайне важно варить бульон на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть.

Немного теории

Вы задумывались, почему бульон в кастрюле иногда становится мутным? Все дело в эмульгировании жиров. Подобно тому, как жидкость и растительное масло превращаются в непрозрачный майонез, мясо или кости могут делать бульон мутным. Жиры при высокой температуре образуют эмульсию с водой.

Чтобы избежать этого, вы можете воспользоваться несколькими хитростями:

• срежьте лишний жир, снимите кожу с курицы, например;
• предварительно бланшируйте мясо – залейте его холодной водой и доведите до кипения. После слейте воду, а мясо и кастрюлю хорошо промойте. Варка первого бульона позволяет жирам выделиться в жидкость;
• удаляйте жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки;
• избегайте интенсивного кипения;
• не накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы бульон испарялся, а не стекал обратно;
• не перемешивайте интенсивно содержимое кастрюли, а лучше вообще не трогайте ничего, кроме образовавшейся пены.

О процеживании

Даже если вы в процессе варки беспрерывно снимали пену, готовый бульон лучше всего процедить. Чем мельче будет ваше сито, тем чище получится жидкость. Для идеального результата можно кроме сита использовать дополнительные средства фильтрации – сложенную в несколько слоев марлю или пакеты для заваривания чая или кофе, например.

Варим бульон

Для приготовления классического мясного бульона вам понадобится:

• Мясо на кости 500 грамм или 300 грамм филе;
• Луковица – 1 шт.;
• Вода – 1,5 л.;
• Лавровый лист – 3-4 шт.;
• Соль – по вкусу. 

1. Для начала залейте мясо холодной водой и оставьте на полчаса.

2. После промойте и выложите в кастрюлю. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 5 минут.

3. Слейте воду, мясо и кастрюлю промойте. Снова залейте мясо чистой водой. Добавьте очищенную луковицу и лавровый лист. Верните на огонь и доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь, приправьте по вкусу солью, и варите не менее 1,5 часов (время варки зависит от выбранного мяса).

4. В процессе аккуратно убирайте шумовкой образовавшуюся на поверхности пену.

5. Готовый бульон аккуратно процедите.

Если бульон получился мутным

Иногда, даже зная обо всех важных принципах, мы можем что-то упустить и получить на выходе мутный бульон вместо прозрачного. Чаще всего это связано с высокой температурой и чрезмерно интенсивным кипением. Неудавшийся бульон точно не стоит выбрасывать. Существует одна хитрость, которая называется оттяжка, она и поможет вам вернуть прозрачность.

1. Процедите бульон и перелейте в чистую кастрюлю.

2. Перемешайте белок 1 яйца с 1/4 стакана воды. Не взбивайте, а просто смешайте до объединения.

3. Влейте белок в горячий бульон и доведите все до кипения.

4. Снимите с огня и оставьте минут на 5. По мере нагревания яичный белок будет коагулировать и задерживать мелкие частицы, которые и дают мутность.

5. Снова процедите бульон.

Альтернативный вариант – использовать около 200 грамм мясного фарша. Белок в мясе работает по такому же принципу, как и в яйце.

И вы всегда можете добавить в процеженный, даже мутный бульон, сливки или томат, например, чтобы получить вкусный суп.

А за вкусными рецептами первых блюд заглядывайте к нам на сайт. Мы всегда поможем сделать ваше меню разнообразным!