Ваниль

Ваниль (Vanilla) – многолетнее растение, которое относится к семейству орхидные, его плоды имеют одноименное название и используются в кулинарии как пряность.

Описание:

Эта культура представляет собой лиану с ползучим стеблем и разветвленной корневой системой. Стебли покрыты сочными листьями, для них характерна продолговатая, эллиптическая форма. Цветок ванили имеет достаточно оригинальную структуру, он состоит из пяти вытянутых лепестков и одного, завернутого в трубочку. Такие соцветия опыляет особый вид местных бабочек. Плод ванили узкий, трехгранный, в длину достигает 10-30 см, с достаточно нежной текстурой. Это растение распространено в Мексике, Панаме и Антильских островах. Благоприятными условиями для произрастания считаются влажные тропические леса. Ваниль также встречается и на Сейшельских островах, Мадагаскаре, Индонезии, Занзибаре. Отличие состоит лишь в том, что на этих островах растение опыляют искусственным способом, и лишь ½ всех соцветий образует плоды.

Свойства и происхождение:

Плоды ванили представляют собой тоненькие, достаточно эластичные палочки. Качественные сорта отличаются легким налетом ванилина, характерного белого цвета. Менее ценные плоды твердые, светлого цвета с ломкой текстурой. Если ваниль правильно приготовлена – она сохраняет свой аромат в течении нескольких лет. Из истории известен факт, когда ваниль после 30-летнего хранения источала столь благоуханный и насыщенный аромат, как только приготовленная. Впервые это растение было окультурено в Мексике. В Европе эта пряность стала известной лишь в начале XVI столетия, на этот континент она была ввезена Колумбом. Известно, что племена индейцев были вынуждены выплачивать дань испанцам ванилью. Издавна ваниль очень высоко ценили и ее стоимость была соответствующей, позволить себе купить такую пряность могли лишь богатые люди. В России ваниль добавляли в тесто для выпечки. Во Франции – курили ванильный табак. Интересным является факт, что во всем мире ежегодно употребляют около 2000 тонн ванили, а главным поставщиком ее является остров Мадагаскар, там производится до 60% сырья. Существует 8 сортов этой культуры, ценность и качество которых определяется в зависимости от длины стручка. Ваниль используют также и в качестве лечебного сырья для создания настоек, помогающих излечить желудочную язву и улучшить умственную деятельность, а также при сонливости, лихорадке и психических расстройствах.

Применение:

Парадоксальным является тот факт, что пряность с насыщенным сладким ароматом обладает горьким вкусом. Поэтому перед добавлением ванили в блюда, рекомендуется растирать ее с сахарной пудрой в такой пропорции: 1 палочка ванили на 500 г сахара. Ваниль применяют для приготовления пудингов, суфле, теста для выпечки, шоколада, какао, киселей и компотов. Нужно внимательно относится к количеству этой пряности, так как чрезмерная доза может придать блюду нежелательную горечь. Ванилью сдабривают сладкие блюда из творога. В продажу эта пряность поступает в таких видах: ванильный порошок, ванильная эссенция, ванильный экстракт и ванильный сахар.

Содержание полезных веществ:

Плоды этой культуры содержат 0,5-0,8% эфирного масла, а также гликозид глюкованилин и дубильные вещества. При обработке глюкованилин распадается на глюкозу и ванилин.

Советы шеф-повара:

Хранить эту пряность следует в плотно закрытой емкости, поскольку аромат улетучивается очень быстро. Для приготовления ванильного сахара в домашних условиях, нужно взять 1 стручок ванили, разделить вдоль на несколько частей, посыпать его сахаром, упаковать и оставить на некоторое время в темном месте. Для получения ванильного экстракта поместить в 100 г водки 4 стручка ванили, расщепленные на две части и оставить настаиваться в течении 2-3 недель.