Шалфей

Шалфей (Sage) – многолетний полукустарник семейства губоцветных, листья которого используют в кулинарии в качестве ароматной, пряной приправы.

Описание:

Стебли этого растения ветвистые, у основание деревянистые, четырехгранные, густо покрыты листьями, достигают 0,3-0,7 м в высоту. Корень массивный, разветвленный, в нижней части густомочковатый. Листья черешковые, супротивные, продолговатой формы, серо-зеленого цвета с мелкосетчатой поверхностью. Сине-фиолетовые цветы собраны в верхушечные колосовидные соцветия. В соцветии 6-10 ложных мутовок. Нектар, выделяемый цветами, сладковатый и очень ароматный. Плод представляет собой сухой орешек.

Свойства и происхождение:

Существует более 700 видов этого растения. Наиболее известными являются шалфей благородный, шалфей лекарственный, шалфей королевский, шалфей мускатный и другие. Родиной шалфея лекарственного является Средиземноморье, распространен также в Северной Европе. Издавна его выращивали в монастырских садах в качестве лекарственного растения. На сегодняшний день эта культура встречается на Балканах, в Малой Азии, Сибири, России, Украине, на Северном Кавказе, в Молдавии, Греции, Албании, Турции и Югославии. Название этого растения походит от слова «salvere», что в переводе с латинского означает «быть здоровым, хорошее самочувствие». Шалфей всегда считался целебной травой. Его применяли как противовоспалительное, кровоостанавливающее средство, он также подавляет потоотделение и останавливает лактацию. Древние египтяне употребляли в пищу шалфей после эпидемий и кровопролитных войн. Они верили, что это способствует умножению рода. Ванны с эфирным маслом шалфея рекомендуется принимать перед принятием важных решений. Листочки шалфея обладают горьковатым вкусом и пряным запахом.

Применение:

Шалфей применяют в кулинарных целях при приготовлении блюд из птицы, стручковых растений, рыбных соусов, начинки для домашних колбас. В салаты, рыбные и овощные блюда добавляют свежие листочки шалфея. Измельченными сушеными листьями шалфея приправляют жирное мясо, они приобретает приятный вкус и становится нежным. Шалфеем ароматизируют пиво, вина, маринады для рыбы, соусы из трав, рыбные подливы. Кладут его также при солении огурцов. Сыры, приправленные шалфеем, обладают более пикантным вкусом. Сушеным шалфеем сдабривают супы, куриные бульоны, отварную рыбу, омлеты и тушеную говядину. В Чили, Мексике и Перу из измельченных корней этого растения готовят различные напитки. Широкое применение шалфея в производстве колбасных изделий, сыра, безалкогольных напитков, чая, табака. Различные пряные смеси содержат в своем составе шалфей. Цветы ананасового шалфея источают тонкий аромат спелой дыни, их добавляют в различные фруктовые блюда.

Содержание полезных веществ:

В состав листьев шалфея входит 0,5-2,5% эфирного масла, алкалоиды, дубильные вещества, флавоноиды, урсоловая, хлорогеновая и олеаноловая кислоты, фитонциды, парадифенол, никотиновая кислота, уваол, витамин Р. В масле содержатся 15% цинеола, пинен, борнеол, туйон, сальвен, камфора. Шалфей хорошо гармонирует с зеленым перцем, луком и чесноком. Лучше не использовать шалфей в сочетании с травами, аромат которых нежный и тонкий.

Советы шеф-повара:

Блюда из грибов, картофеля и баклажан станут еще вкуснее, если их приправить шалфеем. Вкус жареной рыбы и мясного жаркого значительно улучшится благодаря нескольким листочкам шалфея. Чрезмерная доза шалфея может сделать вкус блюда горьким и затхлым. Хранить сушеный шалфей лучше всего в закрытой посуде, в сухом темном месте.