Шафран

Шафран (Saffron) – клубнелуковичное растение, рыльца которого используют в медицине и в кулинарных целях в качестве пряности.

Описание:

Шарообразная луковица шафрана, диаметром до 2,5 см, покрыта волокнистыми светло-бурыми чешуйками, от них отходят мочковатые корни. Листья и цветки развиваются из верхушечной почки луковицы. Листья узколинейные, прямостоячие, с загнутыми краями, тупые, покрыты ресничками. Листья появляются в период цветения или после него. Цветы крупные, бледно-фиолетовые либо желтые. Из распустившихся цветов видны три рыльца красно-оранжевого цвета.

Свойства и происхождение:

Родиной этого растения является Ближний Восток. Культивируется шафран в Турции,

Испании, Франции, Иране, Пакистане, Индии, Японии, Китае и Азербайджане. Первые упоминания о нем датированы 1500 годом до н. э. Шафран был описан в медицинских текстах Древнего Египта. Следы его также найдены в Месопотамии. Считается, что шафран является одной из самых древних пряностей. Это растение неоднократно упоминается в письменных источниках шумерской цивилизации. На стенах Кносского дворца на Крите есть изображения людей, собирающих шафран. Целебные свойства шафрана описаны в медицинских книгах Китая. Упоминается это растение и в Ветхом Завете. Издавна шафран было принято дарить королям и императорам. Шафран обладает насыщенным, слегка одурманивающим ароматом и пряным, горьковатым вкусом. В кулинарных целях в качестве пищевого красителя и ароматной пряности применяется, главным образом, пыльца шафрана. В медицине шафран известен как противосудорожное, мочегонное, болеутоляющее, потогонное и сердечное средство. Его употребляют при катаракте, заболеваниях почек и мочевого пузыря, для улучшения пищеварения, стимулирования любовных способностей и как противоядие.

Применение:

В восточной кухне шафран используют при приготовлении блюд из капусты, баранины, ягнятины, риса и супов. Во французской кухне его добавляют в рыбные блюда и в тесто для выпечки куличей, кексов, печенья, булочек. Шедевром французской кухни является блюдо, приправленное шафраном – уха по-марсельски. В средиземноморской кухне шафран кладут в соусы, супы, блюда из рыбы и морепродуктов. В испанской «paella valenciana» и итальянском «risotto milanese» незаменимым ингредиентом является шафран. Шафран используют в качестве пищевого красителя при изготовлении сыров, масла, сливок, мармелада, кремов. Ним ароматизируют безалкогольные напитки, ликеры и чаи. Шафран отлично дополняет вкус блюд из курицы, мяса, помидор, спаржи.

Содержание полезных веществ:

В состав шафрана входит эфирное и жирное масла, кроцин (желтый пигмент), пикроцин, гликозиды, шафранал, камедь, сахар, флавоноиды, соли фосфора и кальция, витамины. В рыльцах растения содержится каротин, эфирное масло, красящие вещества. В состав эфирного масла входят: тиамин, рибофлавин, пинен, флавоноиды изорамнетин и кемпферол, пинеол и витамины.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется покупать целые рыльца шафрана, так как в порошковом виде очень часто встречаются подделки. Наиболее качественные рыльца окрашены в темно-красный либо красно-коричневый цвет. В горячие блюда шафран кладут за 5 минут до готовности, в тесто – во время замеса. Некоторые повара советуют обжаривать шафран на сухой сковороде, растирать в порошок и добавлять к нему немного теплого молока или воды. Шафран не следует употреблять во время беременности, он может спровоцировать выкидыш.