Лавровый лист

Лавр благородный (Bay leaf) – вечнозеленое дерево или кустарник семейства лавровые, листья которого используют в кулинарии как ароматную приправу.

Описание:

Крона этого растения пирамидальной формы, густолиственная, высотой до 15 м. Листья лавра жесткие, короткочерешковые, очередные, темно-зеленого цвета с слегка волнистыми краями, длиной 6-20 см. В пазухах листьев образуются соцветия в виде зонтиков, они состоят из нескольких мелких цветов белого либо желтого цвета. Плоды представляют собой яйцевидные ягоды сине-черного цвета. Масса 1000 семян лавра составляет 0,4-0,5 кг. Период созревания приходится на ноябрь.

Свойства и происхождение:

Эта культура знаменита своим благоухающим сладковато-пряным ароматом. Листья и плоды используют в кулинарных целях, собирают их только после того, как лавр начинает плодоносить. По вкусу они слегка горьковаты, аромат насыщенный, приятный. Родиной этого растения считается Средиземноморье и Малая Азия. Лавр выращивают в Крыму и на Кавказе. Встречается он также в Греции, Турции, Франции, Италии, Португалии, Югославии, Албании и Гватемале. В Древнем Риме и Греции из ветвей лавра плели венки, ними увенчивали героев, императоров и атлетов. В старину люди считали, что лавр защищает от злых сил и молнии, они украшали листьями этого растения свои дома. Интересным является факт, что лавр изначально использовали для ароматизации воды для омовения. И лишь в I столетии н. э. листья и плоды этой культуры начали применять при приготовлении различных блюд. Его добавляли в запеченные фиги, инжир, вареные яблоки, пудинги и другие десерты. В Европе о лавре узнали в первую очередь как о лечебном средстве, а позже как о пряности. Считалось, что употребление отваров из листьев лавра снимает одышку, напряжение, облегчает суставные боли и выводит камни из почек, печени.

Применение:

Лавровым листом приправляют различные маринады, бульоны, заливное из рыбы, соусы, отварное мясо, борщи, супы, щи, вторые блюда из мяса. Его добавляют также при приготовлении рыбы и морепродуктов (кальмаров, креветок, гребешков и крабов). Лавровый лист значительно улучшает вкус каш, отварных и маринованных овощей (гороха, фасоли, картофеля, кабачков, свеклы) и грибов. Лавровый лист входит в состав известной пряной смеси «хмели-сунели». В соусы и кетчупы кладут также измельченные листья в виде порошка. Целые листья рекомендуется вынимать из блюд при подаче к столу, так как они очень жесткие.

Содержание полезных веществ:

В травянистой части этой культуры содержится эфирное масло, его называют лавровым. А также смолы, дубильные вещества, горечи. В листьях лавра содержится 3-5,5% масла, в плодах – 1%. В состав ягод лавра также входят жирные масла, фитостерин, крахмал, углеводород лауран, сахара и слизи.

Советы шеф-повара:

Качество высушенных листьев лавра определяется прежде всего по цвету и сильному аромату, листья должны быть окрашены в яркий оливковый цвет. Хранить пряность следует не больше года, так как старые листья начинают горчить и теряют свой аромат. В первые блюда следует добавлять лавровый лист за 5-8 минут до готовности, в гарниры – за 10-15 минут до окончания приготовления. Нормой закладки считается 1 лист на 1 л жидкости. Рекомендуется добавлять эту пряность в маринады для помидор, огурцов, капусты, свеклы и фасоли.