Кардамон

Кардамон (Cardamom) – многолетнее травянистое растение, которое произрастает в Южной Индии и на острове Шри-Ланка, представитель семейства имбирных.

Описание:

Несколько надземных стеблей, высотой 2-3 м, вырастают из одного корневища. Для листьев характерна ланцетовидная форма и короткие черешки, они достигают в длину 70 см. Белые либо светло-зеленые цветки размещаются на цветоносах. Из соцветий образуются плоды в виде трехкамерных коробочек белого, желто-зеленого или бурого цвета. Известно, что аромат зеленых плодов гораздо насыщеннее, чем белых. Наиболее качественными считаются малабарский и майсорский кардамон, чуть меньше ценится кардамон из Шри-Ланки.

Свойства и происхождение:

Кардамон издавна употребляют в качестве приправы. Как гласит легенда, его выращивали в садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцами кардамон был привезен в Древний Рим и Грецию. Первые упоминания о нем были найдены в работах известных авторов Плиния и Диоскорида. Они писали, что кардамон обладает лечебным действием и полезные свойства кардамона доказаны. Издавна считалось, что семена кардамона улучшают пищеварение и повышают аппетит. Также отвары и настойки из кардамона советовали употреблять для лечения мигрени, кашля и заболеваний почек. Существует также разновидность этой приправы под названием «черный кардамон», его выращивают на Мадагаскаре, в Камеруне и в Сомали. Черный кардамон применяют в индийской кухне для приготовления некоторых национальных блюд. На вкус он практически не отличается от обычного кардамона, а в его аромате присутствуют тонкие нотки камфары и дымка.

Применение:

Эта приправа нашла широкое применение в скандинавской кухне. Скандинавы добавляют его в блюда из мяса и рыбы, различные колбасы, паштеты, маринады для салаки, сельди и кильки. Кардамон также упоминается в качестве ароматизатора в рецептах алкогольных напитков – глинтвейнов, горячих пуншей и ликеров. В знаменитые французские ликеры «Шартрез» и «Кюрасао» тоже кладут кардамон. Ним приправляют нюрнбергские пряники, варенье и тесто для выпечки. В рецептах кухни Среднего Востока кардамон принято добавлять к рису и мясным блюдам. Он также прекрасно гармонирует с орехами и фруктами. Арабы добавляют кардамон в горячий кофе, они считают, что такой напиток препятствует повышению кровяного давления. В состав индийского пряного чая «масала» входит кардамон и корица. Кашмирцы кладут его в зеленый чай, это значительно улучшает его аромат.

Содержание полезных веществ:

В семенах этого растения содержится около 3,5-8% эфирного масла. Помимо этого в его состав входят крахмал, жиры и кальций. Эфирное масло кардамона содержит лимонен, борнеол, терпинеол, цинеол и сложные эфиры.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется покупать кардамон в коробочках, поскольку аромат очищенных семян быстро улетучивается. При приготовлении различных блюд добавляют как целые коробочки, так и измельченные семена этой культуры. Попробуйте приготовить маринад из кардамона и мускатного ореха. Он прекрасно дополнит вкус отварной рыбы.