Горчица

Горчица (Mustard) – однолетнее травянистое растение, представитель семейства капустные, семена которого используют для приготовления приправы.

Описание:

Стебли этой культуры разветвленный, высотой 40-50 см. Корневая система сложная. Нижние листья лировидные, верхние – меньшего размера на коротких черешках. Соцветия представляют собой щитковидные кисти, из которых образуется плод в виде небольшого, узкого стручка светло-желтого или черно-коричневого цвета. Период цветения приходится на май, плоды полностью поспевают в июне.

Свойства и происхождение:

Существует несколько разновидностей этого растения: сарапетская, черная и белая. Лепестки черной горчицы более светлые, чем у сарапетской, из семян этой культуры изготавливают «дижонскую горчицу». Белую горчицу от черной и сарапетской отличает наличие сильноопущенных стручков и достаточно крупных семян бледно-желтого цвета. В англоязычных странах ее называют «английской горчицей». Созревшие семена этого растения собирают преимущественно с нижних и средних стручков. Родиной этой знаменитой культуры считается Индия. Известно, что ее использовали для приготовления национальных блюд индийской кухни еще в 3000 г. до н.э. В России об этой приправе узнали лишь в XVIII столетии. Она распространена также в Западной Сибири и на Кавказе. Горчица нашла широкое применение в медицине, ее используют для приготовления горчичников, горчичных компрессов, горчичных настоек, а также растворов (растертых семян в теплой воде). Такими растворами советуют полоскать горло при постоянном першении. Горчицу прикладывают к больным местам и опухолям. Издавна ее использовали для лечения при отравлении различными ядами. Благодаря антибактериальному действию семян этого растения, их используют для приготовления горчичных ванн. Они улучшают кровообращение, помогают при тяжелом дыхании, сильном мокром кашле и других простудных заболеваниях.

Применение:

Горчица является главным ингредиентом для одноименной приправы. Существует несколько ее разновидностей. «Дижонская горчица» является самой популярной в странах Европы, ее производство составляет ½ от общего мирового. Рецепт ее приготовления был открыт еще в XIV столетии Жаном Нежоном из Дижона. В состав «Баварской горчицы» входят горчичные семена грубого помола, для нее характерен оригинальный карамельный вкус. Самой острой приправой является «Русская горчица», при ее изготовлении добавляют уксус. Самой жидкой считается «Американская горчица» из зерен белой горчицы. «Английская горчица» содержит измельченные семена горчицы, яблочный сок и сидр. В итальянской кухне очень популярна «Фруктовая горчица», ее делают из небольших кусочков апельсина, лимона, мандарин, яблок и других фруктов в оригинальном соусе из порошка горчицы, меда, вина и специй. Стоит отметить также, «Медовую горчицу» (с добавлением меда) и «Гардал» (с добавлением рассола соленых огурцов). Итак, к каким же блюдам рекомендуют подавать столь пикантную приправу? В первую очередь, к мясным горячим и холодным блюдам (в особенности, к жареному и запеченному мясу, колбасе, холодцу, голубцам, жаркому). В Польше горчицу принято подавать к картофельному пюре и консервированным овощам. Многие национальные блюда русской кухни сдабривают горчицей, в особенности это касается ботвиньи и окрошки.

Содержание полезных веществ:

В состав семян горчицы входит гликозид-синигрин, из которого получают горчичное масло, глюкозу и сульфат калия. Методом прессования из семян также добывают эфирное масло, 25-35%. Известно, что сухие семена горчицы практически не имеют никакого запаха. Если растолочь их с теплой водой образуется насыщенный горчичный аромат.

Советы шеф-повара:

Секрет приготовления сочного мяса или рыбы при запекании в духовке состоит в том, что его поверхность следует смазать горчицей, она предотвратит появление трещин на корочке и вытекание сока. Хранить ее нужно в холодильнике, в плотно закрытой упаковке. Для улучшения вкуса в горчицу рекомендуется положить небольшое количество меда. Если горчица слегка усохла, можно добавить в нее уксус, это оживит ее вкусовые качества.