Барбарис

Барбарис (Barberry) – колючие кустарники или небольшие деревья высотой 1,5-2 м, с небольшими миндалевидными листьями, которые могут превращаться в колючки.

Описание:

Стебель этого растения сухой, покрыт крупными колючками и листьями на коротком черешке. Листья расположены на стеблях спиралеобразно, осенью они окрашиваются в ярко-красный цвет. Соцветия представляют собой совокупность мелких золотистых и ярко-желтых цветков. Существует более 500 видов этой культуры, но в кулинарии используется всего лишь один – барбарис обыкновенный.

Свойства и происхождение:

У базилика есть также второе название «северный лимон», он был так назван благодаря терпкому, кисловатому вкусу. Известно, что в состав незрелых ягод барбариса входят алкалоиды, поэтому употреблять их в пищу не рекомендуется. Более приятным вкусом обладают ягоды, собранные осенью и ранней зимой. Барбарис – довольно распространенная культура, его не выращивают лишь в Австралии. Особенно популярен он в Северном полушарии. Из истории известно, что впервые барбарис был окультурен на Кавказе и в Крыму. Барбарис знаменит не только как приправа, но и как лечебное средство. Из его листьев, ягод и стеблей изготавливают различные отвары и настойки. Применять их рекомендуется для понижения кровяного давления, при желтухе и болезнях печени, для стимуляции иммунной системы и при маточных кровотечениях. Издавна отвар на основе барбариса применяли для лечения лошадей, израненных в боях, как крововосстанавливающее средство.

Применение:

В кулинарии барбарис добавляют при приготовлении сладких блюд: желе, сиропов, соков. Также из него получается очень вкусное и оригинальное варенье. Из барбариса готовят различные маринады и соусы к мясу (телятине, говядине, птице). В среднеазиатской кухне барбарис является незаменимым ингредиентом для плова. Его добавляют в традиционные блюда кавказской кухни, в особенности это касается шашлыков. На Руси мариновали молодые плоды барбариса и употребляли в качестве приправы к мясу. Известно также, что барбарис можно засолить, при этом его вкусовые качества не отличаются от свежих или засушенных ягод.

Содержание полезных веществ:

Кора ветвей и листья этого растения содержат алкалоиды, смолистые и дубильные вещества. В листьях помимо вышеперечисленных веществ также содержится до 0,5% витамина К. По составу зрелые и молодые плоды отличаются. В зрелых ягодах присутствуют пектиновые вещества, сахара, органические кислоты, каротиноиды и зола, в молодых – берберин.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется добавлять эту приправу в маринад для шашлыка, различным мясным и овощным бульонам, а также при приготовлении плова. Следует отметить, что аромат и вкус блюда будут более приятными и насыщенными, если плоды барбариса предварительно измельчить и растолочь. Заготовить в зиму барбарис в домашних условиях можно таким способом: срезать небольшие ветки с листьями и высушить их на свежем воздухе.