Асафетида

Асафетида (Asafoetida) – многолетнее травянистое растение высотой около 1,5 м, переработанный сок его корней используют для приготовления азиатской пряности.

Описание:

Стебель этой культуры толстый, жилистый, к верху разветвляется на несколько частей. Нижние листья продолговатые, крупные, длинночерешковые; нижние – гораздо меньше, на коротком черешке. Корневая система массивная. Соцветие представляет собой 15-цветковые зонтики. Из соцветий образуется плод, в котором содержится 2 семени. Семена мелкие, ребристые, миндалевидной формы. Плоды на этом растении появляются один раз в 9-10 лет.

Свойства и происхождение:

Асафетида имеет несколько названий: асмаргок, хинг и илан. Но известно, что ее также называют «дурной дух» и «чертов кал» за ее неприятный запах и вкус. Если неправильно приготовить эту приправу, то образуется чесночно-луковый стойкий запах и приторный вкус. Секрет правильного приготовления асафетиды заключается в том, что ее нужно поджарить на растительном масле. Тогда появится тонкий приятный пряный аромат. Приготовленная асафетида представляет собой склееные между собой семена желтого цвета, а внутри они ярко-белые. Наиболее ценится асафетида а виде крупных кусков смолы, текстура массы крошащаяся, подобно воску. Если разрезать такую смолу, то на воздухе ее поверхность окрашивается в красновато-бурый цвет. Эту азиатскую пряность подразделяют на несколько разрядов: хинг и хингра. Хинг производят в Иране и Афганистане, важно отметить также, что иранская асафетида ценится гораздо больше. Самым качественным сортом хинга является халда, она обладает наиболее изысканным ароматом. Кабулидана и шабанди относят к среднему сорту, хингру – к самому низкому. Существует легенда, в которой говорится о том, что Прометей передавая огонь людям, использовал полый стебель асафетиды. Древние римляне также были знакомы с этой культурой, они применяли ее в качестве лекарственного сырья как успокоительное и снимающее головную боль средство. Ее использовали для лечения заболеваний пищеварительной системы. В Германии и Англии асафетида обрела популярность в XIX столетии, там ее использовали для приготовления жаркого и колбасы. На сегодняшний день эта пряность пользуется большим спросом в Индии и Персии.

Применение:

В кулинарии принято добавлять асафетиду в различные блюда в порошкообразном виде или как смолу. Следует быть осторожным, так как эта пряность в качестве смолы имеет гораздо более интенсивный вкус и аромат, чем в пороше. Порошкообразную пряность получают, добавляя к асафетиде рисовую муку. Для насыщения тонким ароматом блюда, приготовленного в достаточно большой емкости, понадобится кусочек смолы размером с горошину. Она отлично сочетается с тмином, куркумой, имбирем и черной горчицей. Рекомендуется не добавлять в приправленные асафетидой блюда лук и чеснок, так как можно перенасытить его запахами и ухудшить вкусовые качества. Известно, что приготовление мясных блюд в афганской, иранской и курдской кухнях не обходится без асафетиды. В Индии же ее добавляют и к овощным блюдам, а также к рису.

Содержание полезных веществ:

Наиболее ценным считается млечный сок, получаемый из корней этого растения. Его широко используют в медицине для изготовления различных настоек и эмульсий. Препараты, приготовленные на основе асафетиды, рекомендуется принимать при повышенной нервной возбудимости, проблемах с желудочно-кишечным трактом, а также как лекарство от кашля и астмы.

Советы шеф-повара:

В кулинарии применяют асафетиду как в виде смолы, так и в порошкообразной форме. Следует отметить, что использовать эту приправу в виде порошка гораздо удобнее, так она становится менее насыщенной (в результате добавления рисовой или пшеничной муки). Это помогает правильно рассчитать правильные пропорции для того или иного блюда. Хранить ее лучше всего в темном месте, в плотно закрытой упаковке. Вас удивит необыкновенно приятный пряный аромат картофельного пюре, если во время приготовления в него добавить небольшое количество асафетиды, кумина, турмерика и порошка чили.