Новинки кулинарии часто оказываются давно известным "секретом". Так произошло и с карамелизацией. Но попробуем разобраться, что же значит "карамелизация", и как карамелизировать овощи.
Карамелизация – это процесс, связанный с нагреванием сахара или сахарного песка и превращением его в карамель. Термин относится сразу к нескольким действиям на кухне, а именно:
- Приготовление леденцов.
- Вытягивание на поверхность овоща его же сахара в процессе медленного нагревания. Каждый, кто готовил суп с поджаркой, использовал принцип карамелизации. В луке содержится много сахара, именно он придает тот самый золотистый цвет. Этот процесс даже имеет специфическое название – «соффрито». Полученная поджарка (по сути, карамелизированные лук и морковь) называются суповой базой.
- Томление продуктов в сахарном сиропе. В последнее время эта процедура приобрела особую популярность. Она придает обычным продуктам насыщенный специфический вкус, аромат и цвет.
Первое действие – приготовление леденцов – относится к кондитерскому делу, оно имеет массу нюансов, но по сути, знакомые всем петушки на палочке – это результат именно такой обработки сахара.
Второе – вытягивание сахара из овоща путем нагревания – не раз использовалось во время приготовления различных блюд. Но и оно обладает не каждому кулинару известными особенностями, о которых стоит сказать.
- Нагревание должно быть медленным и равномерным, поэтому лучше всего подойдет посуда с толстым дном.
- Лук и морковь нужно не натирать на терке, а именно нарезать, поскольку так они теряют меньше сока, из которого и вытягивается впоследствии сахар.
О карамелизации овощей лучше всего узнавать на конкретных примерах.
Кармелизированная морковь
Понадобится:
- 2-3 моркови (предпочтительнее ровные и молодые корнеплоды),
- 60 г сахара,
- 100 мл воды,
- 2 г соли,
- 20 мл рафинированного растительного масла или 30 г сливочного масла.
Для ускорения процесса предварительно можно проварить морковь в кипящей воде 5-10 минут, после откинуть на дуршлаг, подержать в холоде, снять с неё кожицу и убрать неровности. Порезать овощ крупной соломкой или на четвертинки.
На горячую сковороду вылить растительное масло/растопить на ней сливочное. Поместить туда подготовленную морковь, всыпать соль, сахар. Далее необходимо влить теплую воду так, чтобы она прикрывала овощ, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивать морковку лопаткой, тогда она покроется карамелью равномерно.
Обычно к тому моменту, когда жидкость испаряется, морковь уже мягкая, но если это не так, то следует подлить воды, добавить сахар и держать на огне, пока овощ не будет готов.
Карамелизированный лук
Понадобится:
- 3-4 луковицы (лучше подойдет красный лук, он более плотный и хрустящий),
- 80 г сахара,
- 2 г соли,
- 20 мл рафинированного растительного масла или 30 г сливочного масла.
Лук очистить и разделить на четвертинки. Но! Крайне важный момент: хвостик и попку срезать нельзя, они будут гарантировать, что продукт не распадется. В остальном все проделать так же, как с морковью. Готовится лук будет гораздо быстрее, доливать жидкость или проваривать его заранее не придется.
Однако, сняв с огня, прям в сковороде его нужно подставить под струю холодной воды и перемешать лопаткой/встряхнуть. Тогда карамель равномерно покроет овощ и как бы застынет на нем.
Карамелизированный кабачок
Ингредиенты:
- 1 кабачок,
- 80 г сахара,
- 15 г соли,
- 30 мл рафинированного растительного масла или 40 г сливочного масла.
Кабачок помыть, снять с него кожуру. В кипяток добавить соль по рецепту и опустить овощ на 30 секунд. После быстро вынуть шумовкой и переложить в холодную воду. Подержать около 5 минут, откинуть его на дуршлаг.
Разогреть сковороду с маслом, добавить сахар и вбросить кабачок, карамелизировать до готовности овоща.
Карамелизированная свекольная ботва
Понадобится:
- 3-4 стебля свеклы,
- 40 г сахара,
- 5 г соли,
- 20 мл рафинированного растительного масла или 30 г сливочного масла,
- 10 мл лимонного сока.
Помыть ботву, удалить листья, оставив черенки длиной 5 см.
Поместить на разогретую сковороду с маслом, обжаривать 30 секунд, после добавить соль и лимонный сок, подержать еще столько же и всыпать сахар. Варить в сиропе 2-3 минуты.
Карамелизированная репа
Очистить репу, нарезать на брусочки приблизительно в 5 см длиной и 1-2 см шириной. Окунуть их в кипяток на 1-2 минуты, после откинуть на дуршлаг. Затем готовить точно так же, как морковь.
Карамелизированная тыква
Нужно:
- 300 г тыквы,
- 100 г сливочного масла,
- 60 г сахара,
- 5 г корицы.
Тыкву очистить, нарезать тонкими слайсами, пересыпать сахаром и оставить на час. После выложить каждый ломтик отдельно на застеленную пергаментом форму для запекания, посыпать немного корицей и сверху поместить по кусочку сливочного масла.
Отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 10-15 минут.
Карамелизированный картофель
Ингредиенты:
- 5 картофелин,
- 150 г сахара,
- 100 г крахмала,
- растительное масло для жарки и карамели.
Картофель очистить, нарезать на кружочки по 0,5 см толщиной, обвалять в крахмале. Обжарить на разогретой сковороде до готовности, после переложить на бумажную салфетку, чтобы жир стек.
В чугунной посуде разогреть немного растительного масла, добавить сахар, влить воды и довести до появления карамельной пены. Рядом поставить миску с ледяной водой. Кусочки картофеля нанизывать на шпажку и окунать в сахарный сироп, после сразу помещать в холодную жидкость на несколько секунд. Далее можно выложить его на тарелку и после остывания, подавать. Важно делать все быстро, чтобы карамель не сгорела, вода не успела нагреться (для этого в неё рекомендуется добавить лёд), а картофель не сваливался со шпажки.
Конечно, для варки в сахарном сиропе больше подходят твердые фрукты. Но даже мясо можно обжарить, покрыв карамелью и получить невероятно вкусное блюдо. Например, это основной прием готовки утки по-пекински, правда там используется патока, но её часто заменяют сиропом или медом.
