Яйца по праву считаются одним из основных ингредиентов выпечки. Однако наличие аллергии или предпочтение веганскому меню, например – это не повод отказываться от любимых лакомств. К счастью, как и большинство других продуктов, яйца вполне заменяемые. Без ущерба для текстуры, а иногда и для вкуса, вы можете приготовить выпечку, которой будете наслаждаться без оглядки.
Продукты, которые заменяют яйца
В тесте яйца выполняют сразу несколько функций: придают текстуру и связывают ингредиенты, добавляют воздушность или влагу. В каждом отдельном рецепте они работают по-разному, поэтому выбирая заменитель, нужно четко понимать, какую роль исполняют яйца. Будет ли достаточно в тесте жира или влаги? Сочетается ли заменитель с другими ингредиентами? Иногда, может потребоваться не просто заменить яйца, но и подкорректировать рецепт, чтобы выпечка вышла такой же воздушной, нежной и вкусной.
Спелый банан
В банане достаточно много крахмала, поэтому он прекрасно связывает ингредиенты. Но недостаточно жира, из-за чего выпечка может не так сильно подрумяниться. Кроме того, банан может придать тесту чуть более плотную и влажную текстуру. Основной нюанс, о котором стоит помнить – банан придаст готовым изделиям легкий фруктовый вкус, поэтому лучше выбрать другой заменитель для несладкой выпечки.
Для идеальной текстуры теста разомните спелый банан до состояния однородного пюре. Чтобы заменить одно крупное яйцо вам понадобится примерно 70 грамм мякоти спелого банана.
Яблочное пюре
Яблоко – еще один фруктовый заменитель, который содержит много пектина. Выпечка с яблочным пюре получается довольно влажной и со слегка жевательной текстурой.
Если вы используете готовое пюре из магазина, обязательно изучите состав на предмет наличия сахара. В некоторых случаях рецепт стоит подкорректировать, чтобы выпечка не была слишком приторной. Если готовите пюре сами, запеките очищенные от сердцевины яблоки до мягкости, а после протрите через мелкое сито.
Фруктовые пюре – прекрасный заменитель яиц в кексах и пирогах.
Семена льна
Лён уже давно используется на кухнях многих веганов. Существует даже термин «льняное яйцо». И все это не зря. Семена льна – отличный заменитель, способный прекрасно связывать тесто. Кроме того, он универсальный, подходит как для сладкой, так и для несладкой выпечки.
Чтобы заменить одно яйцо измельчите 1 ст. л. семян льна в кофемолке и добавьте 3 ст. л. воды. Перемешайте и дайте смеси постоять около пяти минут.
Семена льна могут придать выпечке немного ореховый или землистый вкус, а также жевательную и более плотную текстуру.
Семена чиа
Желеобразная текстура замоченных семян чиа делает их отличным заменителем яиц в сладкой выпечке. В тесте они чем-то напоминают мак, но также придают изделиям довольно нежную текстуру.
1 ст. л. семян чиа, замоченных на 10-15 минут (до загустения) в 3 ст. л. воды, будет достаточно для замены одного яйца в рецепте.
Кукурузный крахмал
Связывающие свойства крахмала нередко используются для загущения соусов и подлив. Таким же образом крахмал работает и в выпечке. Важно обязательно развести крахмал в воде (из расчета 1 ст. л. крахмала на 3 ст. л. воды) и тщательно перемешать до полного растворения.
Крахмал не имеет вкуса и запаха, поэтому подходит абсолютно для любой выпечки. Однако, возможно, придется добавить в тесто разрыхлитель, чтобы компенсировать отсутствие яйца.
Другие варианты
С термином аквафаба знакомы далеко не все. Так называют жидкость, в которой варятся бобовые (нут, фасоль и т. д.), и которая содержится внутри банки с консервированными бобами. По виду она чем-то напоминает сырой белок и работает примерно так же. Аквафабу можно даже взбить. Около 45 грамм (3 ст. л.) аквафабы заменят одно яйцо.
Натуральный йогурт можно использовать в тех рецептах, где яйца являются жидкими ингредиентами, чтобы компенсировать влагу. Около 50 грамм заменят одно яйцо.
Шелковый тофу, популярный веганский продукт, содержит довольно много воды и не имеет ярко выраженного вкуса. Однако он может придать выпечке более плотную текстуру. Примерно 60 грамм тофу может заменить одно яйцо в тесте.
Готовые заменители куриных яиц
На полках магазинов можно также найти готовые смеси для выпечки, которые заменяют яйца. Они не содержат животного белка и глютена, поэтому особенно подходят для аллергиков. 2 ст. л. такой смеси заменяют одно яйцо.
Такие смеси обычно состоят из муки бобовых (нута, например) и зеленых бананов с добавлением соевого белка. Заменитель не имеет яркого вкуса, поэтому подходит для всех видов выпечки.
Ингредиенты для замены яиц в кулинарии
Если яйца в тесте выполняют функцию разрыхлителя, тогда альтернативой может стать 1 ч. л. пищевой соды и 1 ст. л. столового уксуса.
Когда компенсировать нужно не только разрыхление, но и жир, используйте 1 ч. л. растительного масла, 2 ст. л. воды и 2 ч. л. разрыхлителя.
Альтернативой яйцам может быть и простая газированная вода. Она компенсирует влагу, а также придает изделиям пышности, благодаря пузырькам. Около 60 грамм газировки поможет заменить одно среднее яйцо.
Еще один продукт, который поможет заменить яйцо – агар-агар. 1 ст. л. порошка растворите в 1 ст. л. воды. Желирующие свойства помогут связать тесто, при этом не повлияют на вкус, как в случае с чиа, например.
Для смазывания изделий перед выпечкой можно использовать:
- разведенный крахмал с небольшим количеством сахара;
- молоко (соевое или миндальное для веганов);
- мед или сироп;
- масло (сливочное или растительное).
Сахар придает румяность, а жир – дополнительный блеск. Если нужно увлажнить изделие, достаточно смазать его обычной водой.
Кекс без яиц
На заметку хотим предложить простой рецепт выпечки без яиц. Кекс получается пышным, нежным и очень вкусным.
Ингредиенты:
- Мука – 200 грамм;
- Соль – 1/2 ч. л.;
- Сахар – 150 грамм;
- Растительное масло (без запаха) – 5 ст. л.;
- Сода – 1 ч. л.;
- Вода – 240 мл;
- Яблочный уксус – 1 ч. л.;
- Ванильный ароматизатор – 2-3 капли (по желанию).
Как готовить:
1. В глубокой миске соедините просеянную муку с сахаром, содой и солью.
2. Добавьте растительное масло, уксус и ароматизатор.
3. Влейте воду и тщательно перемешайте тесто венчиком до однородности.
4. Выложите тесто в форму (можно использовать формочки для маффинов) и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте кекс 40-45 минут до готовности.
5. Перед подачей остудите, при желании присыпьте сахарной пудрой или украсьте сахарной глазурью.
Каким бы важным и универсальным не был продукт в рецепте, всегда можно попробовать найти альтернативу. Удачных вам кулинарных открытий!
