Кориандр

Кориандр (Coriander) – однолетнее травянистое растение, представитель семейства зонтичных, которое используется в кулинарии как пряность.

Описание:

Стебель этой культуры разветвляется в верхней части, прямостоячий, высота его составляет 0,4-0,7 м. Верхние листья кориандра короткочерешковые с узкими линейными дольками, нижние – с длинными черешками, широкими дольками и крупной пластиной. Соцветия представляют собой сложные зонтики с мелкими белыми и розовыми цветками. Из соцветий образуются твердые, ребристые плоды. Период цветения приходится на июнь-июль, созревание плодов – на август-сентябрь.

Свойства и происхождение:

Кориандр по праву считается самой знаменитой в мире пряностью. Родиной его является Средний Восток. Он распространен также в Китае, Индии, Венгрии, Польше, Марокко, Румынии, Южной Америке и в Средиземноморье. Впервые кориандр упоминается в древних санскритских рукописях. Известно также, что семена кориандра клали в гробницы при захоронении египтян. Древние римляне изготавливали смесь из уксуса, кумина и кориандра, натирали этой смесью куски мяса, так оно дольше сохранялось. У евреев есть традиция, согласно которой в Пасху они едят семена кориандра в память о мучениях израильтян на египетской земле. Эта пряность также упоминается и в Библии в описании манны небесной. Считается, что название этой пряности походит слова «koriannon», что в переводе с греческого означает «клоп». По видимому, кориандр был назван так благодаря своему сильному запаху. В Германии его называют «koriander», во Франции – «coriandre», в Испании – «coriandro», в Италии – «coriandolo», в Португалии – «coentro». При приготовлении различных блюд используются свежие молодые листья этого растения, их называют «кинза». А также семена в целом и измельченном виде. Вкус и аромат кинзы и семян кориандра значительно отличаются между собой. Листья обладают горьковатым вкусом и тонким пряным ароматом, семена – сладковатым запахом с древесными нотками. Издавна, кориандр применяют и в качестве лекарственного сырья. Его характеризуют как антибактериальное, ветрогонное, антиспазматическое и улучшающее пищеварение средство. Древние греки и римляне считали его афродизиаком и на его основе изготавливали приворотные зелья.

Применение:

Листья кинзы кладут в салаты, супы, соусы, колбасу, тесто для выпечки и на бутерброды. Ими приправляют блюда из мяса и рыбы. Кинзу добавляют к шашлыкам и кебабам. Семенами кориандра посыпают некоторые кондитерские изделия и бородинский хлеб, а также сыр, салаты, супы и соусы. Кориандр преимущественно используется в мексиканской кухне. Известно также, что некоторые ликеры и джин тоже сдабривают этой пряностью. Семенами кориандра приправляют маринады для балтийской кильки пряного посола. Их также используют при приготовлении блюд из капусты (савойской и краснокачанной) и фасоли. В восточной кухне из семян кориандра и сахарного сиропа готовят конфеты со сладко-жгучим вкусом и пряным ароматом. К кухне Кипра и Греции при консервировании оливок также используют эту пряность.

Содержание полезных веществ:

В плодах кориандра содержится от 0,2 до 1,6% эфирного масла, жирные масла, крахмал, пектин, алкалоиды, белковые вещества, аскорбиновая кислота, дубильные вещества, сахара, органические кислоты и другие. Эфирное масло, получаемое из этой культуры, представляет собой бесцветную жидкость с характерным резким запахом и горьковатым вкусом. При разведении эфирного масла появляется приятный аромат.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется приготовить телятину, в красном винном соусе, приправленную кориндром. Вкус и аромат этого блюда не оставят Вас равнодушными.