Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола (итал. Gorgonzola) – это известнейший итальянский сыр с голубой плесенью, который готовят из свежего коровьего молока. Горгонзола бывает двух видов: натуральная (или горная) и сладкая. У горного сыра аромат сильнее и более острый, глубокий вкус.

Мякоть сыра белого или кремового цвета с характерными прожилками голубой плесени и сладковато-сливочным вкусом. Сырный круг с красноватой корочкой имеет цилиндрическую форму 30 см в диаметре и упакован в фольгу. Сырная масса очень мягкая, жирность составляет 48%. Зреет в пещерах от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый вкус. Вырабатывается горгонзола из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла посредством внедрения инъекции пеницилла в тело молодого сыра для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зеленые полосы. В ходе вызревания сыра в нем остаются введенными металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Горгонзолу обычно используют как самостоятельную закуску или же в качестве ингридиента для приготовления таких блюд, как супы, салаты, соусы к пасте, ризотто и полента и проч. Горгонзола замечательно сочетается с грецкими орехами, сыром маскарпоне, фруктами, томатами черри, болгарским перцем, редькой, шоколадом, медом и т.д. С этим следует употреблять вино, однако, необходимо правильно его подобрать в зависимости от вида Горгонзолы. Сливочная горгонзолу подают с белыми и красными виноградными винами, к классической же более подойдет выдержанное красное вино, а с пряной горгонзолой – красное крепленое.

Из истории сыров нам известно, что сыр горгонзола появился приблизительно в XIII веке. История сыра связана с миграцией крупного рогатого скота из Альпийских районов южнее на равнину реки По. Уставший скот отдыхал у деревушки Гонгозола (неподалеку от Милана). Как гласит легенда, молоко этого скота и было использовано в производстве мягкого сыра Gorgonzola.