Готовим в духовке:
Можно ли заменить кукурузный крахмал, если у вас нет этого продукта под рукой? Или хотите попробовать что-то новое? Есть множество альтернатив, каждая из которых имеет свои особенности и преимущества. Рассказываем, чем заменить кукурузный крахмал, чтобы приготовленные блюда не разочаровывали, а удивляли.
Картофельный крахмал
Самое первое, что приходит на ум, заменить кукурузный крахмал картофельным. Решение хорошее. Оба продукта характеризуются примерно одинаковыми свойствами. У них нет запаха. Отлично загущают жидкости.
Но есть свойства, из-за которых они ведут себя в блюдах по-разному.
Если положите картофельного больше, чем надо, ощутите крахмалистый вкус. Кукурузный не даёт привкуса.
Хотите получить прозрачную массу — пользуйтесь картофельным. Кукурузный при набухании становится мутным.
По консистенции кукурузный крахмал более нежный. Картофельный придаст блюду более вязкую структуру.
В картофельном крахмале немного меньше калорий, в нём нет глютена. Поэтому он предпочтительней для тех, у кого есть аллергия на это вещество.
Картофельного крахмала для замены понадобится в два раза меньше, чем кукурузного.
Мука
Разные виды муки тоже замечательно заменят кукурузный крахмал там, где блюду нужно придать густоты. Каждый продукт имеет свои преимущества.
Пшеничная мука
В пшеничной муке большое количество белка и пищевых волокон, которых в крахмале нет совсем. Мука содержит витамины и минералы. Поэтому по питательным свойствам она выигрывает. Но по крахмалистости уступает. Если решили использовать её, то берите больше, чем взяли бы крахмала.
Рисовая мука
Рисовую муку обычно используют для изготовления азиатской лапши, супов, десертов. Как и пшеничная, рисовая мука очень питательна. Перед применением разведите её водой, чтобы не было комков.
Гречневая мука
Гречневая мука богата питательными веществами. В ней совсем нет глютена.
Овсяная мука
В овсяной муке клейковины почти в 3 раза меньше, чем в пшеничной. Значит, её понадобится больше. Зато она содержит нужный человеку кремний, которого нет в других видах муки. В овсе нет глютена. Но есть авенин. Вещество, которое на кишечник действует так же. Поэтому, если есть непереносимость глютена, рассмотрите другой вид замены.
Мука аррорут
Это общее название крахмальной муки, которую получают из корневищ некоторых растений семейства марантовых. Аррорут совсем не содержит жира. Особенность этого загустителя в том, что начинает действовать при невысоких температурах. Термическая обработка ему не обязательна. Крахмалистого привкуса не даёт. Отлично выдерживает заморозку.
Способность загущать продукты у аррорута примерно в два раза выше, чем у пшеничной муки. Его понадобится меньше, чтобы получить результат.
Если нагревать аррорут более 10 минут, он теряет свои свойства. Жидкость вернётся в прежнее состояние.
Мука сорго
Это безглютеновая, сладковатая, гладкая по текстуре мука. По плотности и текстуре она похожа на пшеничную. Отличается цветом. Мука сорго хорошо подходит для выпечки тортов, вафель, печенья, хлеба и булочек. Неплохо загущает рагу и супы. Она хорошо связывает влагу. Часто её используют смешивая с другими видами муки.
Мука тапиоки
Муку тапиоки делают из корня растения маниоки. На домашних кухнях встречается редко, но профессиональные повара пользуются ею часто. Мука безглютеновая, с низким гликемическим индексом, поэтому подходит людям с диабетом.
Мука тапиоки нейтральная на вкус и запах. При добавлении в блюда не меняет их цвет и вкус. Её используют, чтобы придать воздушность выпечке. Подходит она и для загущения супов, соусов, рагу.
Гуаровая и ксантановая камедь
Из семян бобовых получают гуаровую камедь. Натуральный растительный загуститель. Камедь очень вязкая. Если кукурузный крахмал заменять камедью, то берите значительно меньшее количество порошка.
Гуаровая камедь легко растворяется в воде и придаёт вязкость жидким продуктам.
Она обладает замечательным свойством. При заморозке предотвращает появление ледяных кристалликов. Поэтому, если решите приготовить домашнее мороженное или муссовый торт, лучшего загустителя не найдёте.
А ещё в кислой или солёной среде гуаровая камедь не теряет свойства.
В образовании ксантановой камеди участвует бактерия Xanthomonas campestris. От неё вещество и получило своё название. А ещё ксантановая камедь известна как пищевая добавка Е415. Она совершенна безопасна для человека. В организме не вступает в реакции. Этот загуститель хорош тем, что действует и в холодной, и в горячей среде. Термическая обработка для активации не обязательно. Достаточно добавить к массе, которую хотите загустить и размешать. Вы сразу увидите результат и сможете регулировать консистенцию.
Загустители животного происхождения
Среди загустителей животного происхождения тоже много вариантов. Самый известный среди них — желатин. Он хорошо подойдёт к тем блюдам, где нужна тепловая обработка. Без неё желатин не сработает.
Кроме него для загущения блюд можно использовать любые белковые продукты животного происхождения.
Для десертов, выпечки замечательно подойдут яйца.
Супы и подливы станут гуще, если добавите в них плавленный сыр.
Если у вас на кухне не нашлось кукурузного крахмала, есть немало вариантов, чем его заменить. Только обязательно учитывайте вяжущее свойство заменителя. Одних понадобится меньше, а других придётся поожить больше.
