Яйца и сахар. Всё, что надо, чтобы приготовить меренгу или воздушное безе. Но тающее во рту пирожное получается далеко не у всех кондитеров. Даже опытных. Делимся секретами, как из минимального набора ингредиентов получить шедевральный десерт, и не извести на это все яйца в доме.
Выбираем яйца
От качества яиц напрямую зависит внешний вид и вкус вашего творения. Чаще всего слышим совет, что чем свежее продукты, тем лучше.
Но в случае с безе гнаться за яйцами «только что из гнезда» не стоит.
Свежий белок содержит много влаги. Он жидкий. И меренга из него получится жидкой. Добиться устойчивых пиков будет сложно.
Подождите недельку. За это время часть влаги через скорлупу испарится. Белок станет более плотным. При взбивании увереннее будет держать форму.
«Состарить» белки можно искусственно. Для этого отделите их от желтков. Миску поставьте в холодильник на 2-3 дня. Неделю ждать не надо.
Перед готовкой яйца обязательно надо вымыть.
Тёплые или холодные
Частый вопрос. Представьте, что вы с мороза занесли в дом банку краски. Когда в неё лучше добавить колер, чтобы он хорошо размешался? В ледяную или комнатной температуры краску? Конечно, в тёплую.
То же самое с яйцами. Теплые белки более эластичные. Они лучше удерживают воздух. Поэтому не опадают.
Холодные взобьются, но есть опасность, что осядут, если немного постоят.
Правильно отделяем белок от желтка
Виртуозно отделить желток от белка помогут несколько хитростей.
Приготовьте 3 миски: для белков, желтков и белков, которые не получилось отделить. То, что такие будут появляться, пока не набьёте руку, будьте уверены.
Яйца вынимайте из холодильника непосредственно перед процедурой.
Холодный желток становится более густым. Плёнка, которая его покрывает плотнее. Поэтому нечаянно проткнуть её сложнее.
- Возьмите яйцо в руку и осторожно стукните по нему ножом. Так, чтобы появилась маленькая трещина. Но яйцо сохранило форму.
- Действуйте от трещины. Над миской, аккуратно, двумя руками «разломите» яйцо на половинки. Желток должен остаться в одной из них. «Попереливайте» содержимое половинок из одной в другую.
- Белок за это время весь окажется в миске, желток останется в скорлупке.
Добрый совет. В магазинах можно найти удобные девайсы для отделения желтка. Достаточно расположить приспособление над миской. Осторожно вылить в него яйцо. Белок стечёт в миску. Желток останется.
Если в белки попадёт хоть капелька желтка, безе не получится.
Основные правила взбивания белков
Когда благополучно отделили белки, приступайте к взбиванию.
Чтобы масса получилась пышной, соблюдайте несколько правил.
Температура
Оптимальная температура для взбивания белка 22-25 градусов.
Белки сварятся, если температура будет больше 42 градусов.
Если вы заранее отделили белки, достаньте их из холодильника и оставьте в комнате на 2 часа. Или поместите миску с ними в тёплую воду, чтобы ускорить процесс.
Посуда
Посуда для приготовления безе подойдёт из любого материала. Нержавейка, стекло, пластмасса — главное не это.
Посуда должна быть идеально чистой. Сухой. Обезжиренной.
Если помыли миску перед готовкой, сухо-насухо вытрите её.
Пластик не легко отмывается от жира. Несколько раз вымойте его с обезжиривающим средством. Для надёжности протрите кусочком лимона.
Форму посуды лучше выбирать с круглым дном. Чтобы в уголках не оставался белок, до которого не добрался венчик.
Взбивать можно венчиком, ручным миксером, планетарным миксером. Осмотрите насадки перед работой. Правило «чисто, сухо, нежирно» касается их тоже.
Скорость
Скорость взбивания меняется от того, на какой стадии вы находитесь.
Вначале торопиться не надо. Работайте на низкой скорости. Особенно это приятно, если взбиваете вручную.
Взбивайте до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки воздуха.
Они говорят о том, что масса насытилась кислородом. Теперь скорость надо увеличить.
Добавление сахара
Пропорции белка и сахара в идеальном безе 1:2. Например, на 40 грамм белка взять 80 грамм сахара.
От количества сахара зависит плотность меренги. Если нужна мягкая, уменьшите количество подсластителя. Возьмите в соотношении 1:1.
Что делать, если под рукой нет кондитерских весов
Выручит столовая ложка. В ней без горки помещается 20 грамм сахара. Белок среднего яйца весит около 30 грамм.
30 x 2 = 60.
Получается, на 1 белок надо взять 3 столовые ложки сахара.
Добавлять сахар нужно на стадии появления пены. И не весь сразу. Частями. Примерно через равные промежутки времени.
Для безе берите мелкий сахар. Крупные кристаллы не успеют раствориться. Сахарная пудра растает моментально. И превратится в сахарный сироп. От этого безе станет плотным и не поднимется как надо.
Стабилизаторы
В старых поваренных книгах встречаются рекомендации добавить соль или лимонную кислоту для получения устойчивого безе.
Эти ингредиенты не обязательны, но помогают стабилизировать массу. Связать в ней излишнюю влагу.
Соль добавляют в самом начале и взбивают белки вместе с ней. Капельку кислоты введите в самом конце.
Взбиваем белок "до пиков" - что это значит
Часто в рецептах указывают, что надо взбить до мягких, средних и твёрдых пиков.
- Мягкие пики, это когда белок уже взбит, побелел, но масса жидкая. Если поднимите венчик, она стечёт назад в миску. Такие белки используют для суфле.
- Средние пики — масса держится у основания венчика, но падает под своей тяжестью на концах. Подходит для добавления в тесто, приготовления крема.
- Твердые пики стойко держатся на венчике. Не опадают. Вся масса плотная, влажная. Идеальная стадия для безе.
Белки легко перебить. Тогда они становятся крупинчатыми. Масса теряет блеск. Исправить ситуацию не получится. Придётся всё начать сначала.
Теперь, когда вы знаете о безе почти всё, предлагаем приготовить десерт.
Меренговый рулет со сливочным кремом
Понадобится:
Для меренги:
- 4 яичных белка
- 180 гр. сахара
- ванилин на кончике ножа
Для крема:
- 150 гр. сливок
- 200 гр. сливочного сыра
- 50 гр. сахарной пудры
- 100 гр. клубники
Как приготовить:
1. Белки комнатной температуры взбейте на низкой скорости до пышности. Увеличьте скорость. Добавьте ванилин. Сахар частями. Продолжайте взбивать, пока не появятся твёрдые пики.
2. На противень постелите бумагу для выпекания. Выложите меренгу. Выпекайте при 170 градусах около 15 минут. Меренга должна слегка зарумяниться.
3. Достаньте противень из духовки. Дайте немного остыть. Накройте пергаментом и переверните. Снимите с меренги бумагу. Полностью остудите.
4. Приготовьте крем. Взбейте сливки с сахарной пудрой. Добавьте сыр и ещё раз взбейте.
5. На остывшую меренгу выложите крем, разложите нарезанную клубнику. С помощью пергамента сверните меренгу в рулет. Поставьте в холодильник прямо в бумаге. Через 2 часа можно угощать гостей.
Десерты из безе нежные, красивые, вкусные! Приготовить дома их несложно!
