Соль – это один из самых простых, доступных и мощных усилителей вкуса. Это поразительное кулинарное «оружие», которым пользуются как профессиональные, так и домашние повара во всем мире. Однако из-за неправильного обращения с солью даже самое идеальное блюдо можно безвозвратно испортить. О том, как правильно солить в процессе приготовления и перед подачей мы и хотим рассказать.
О тонкостях разнообразия
Фраза в рецепте «соль по вкусу» вызывает у вас недоумение или гнев? Не стоит думать, что автор просто поленился указать нужное количество. Все дело в том, что соль бывает разная: поваренная, кошерная, морская. И каждая из вышеперечисленных может отличаться еще и размером гранул, быть крупной или мелкой. Каждая соль растворяется по-разному и может иметь более или менее насыщенный вкус. Поэтому важно ориентироваться не только на собственные предпочтения, но и учитывать особенности содержимого солонки.
Коротко о рекомендациях
Согласно рекомендациям, здоровому человеку в день необходимо употреблять около 5 грамм соли, то есть примерно 1 чайную ложку. Важно учесть, что обозначенное количество касается также и добавленной соли, которая содержится в соусах, десертах и прочей готовой еде. Избыток соли задерживает жидкость в организме, может усугублять хронические заболевания и повышать давление. Поэтому важно соблюдать баланс и стараться приблизиться именно к рекомендованному количеству.
Когда следует добавлять соль
Главная цель повара – усилить, развить, смешать и сбалансировать вкус блюда при помощи соли. В зависимости от того, какие именно ингредиенты вы используете, солить блюдо можно на разных этапах приготовления. Вот несколько рабочих рекомендаций.
1. Подсаливайте воду перед тем, как добавить в кастрюлю макароны, овощи или картофель для варки.
2. Запеченные овощи или жареные на гриле посолите перед приготовлением.
3. Овощи на пару приправьте уже после того, как они станут готовыми.
4. Сырые овощи подсаливайте непосредственно перед подачей на стол.
5. О том, когда солить мясо, рыбу или птицу, ведутся споры. Большинство кулинаров предпочитают солить непосредственно перед приготовлением. Однако для некоторых блюд можно приправить солью мясо примерно за 1 час до начала приготовления, чтобы слегка размягчить волокна мяса.
6. Если вы предварительно обжариваете овощи или мясо для бульона, посолите их, а не воду.
Условные пропорции примерно такие:
- на 1 литр супа, бульона или подливы – 1 ч. л.;
- на 1 литр воды для варки макарон – 3/4 ч. л.;
- на 500 грамм мяса, рыбы, птицы или морепродуктов – 1/2-3/4 ч. л.
Соль способна не только усиливать вкус, она обладает и другими качествами. Например, если предварительно подсолить баклажаны перед приготовлением соль уберет избыточную горечь и влагу.
Таким же образом она работает и со свежей капустой, которую, к тому же, соль сделает более хрустящей.
Не всегда только соль
Чтобы сделать пресное блюдо вкусным вовсе необязательно всегда использовать исключительно соль. Кислота – отличная альтернатива. Используйте немного уксуса или сока лимона, например, чтобы добавить блюду ярких красок.
Еще один хитрый прием – жир. Иногда повышение жирности блюда делает его более интересным. Попробуйте добавить в процессе немного сливочного масла или сливок, например, прежде, чем приправлять солью.
На заметку: использование щепотки соли в сладких блюдах и щепотки сахара в кисло-соленых подчеркивает и оттеняет вкус ингредиентов.
Особое внимание стоит обратить и на те продукты, которые уже соленые сами по себе. При использовании таких ингредиентов дополнительная соль может и вовсе не понадобиться. Среди таких продуктов:
- бекон;
- анчоусы или другая соленая рыба;
- выдержанные или соленые рассольные сыры;
- каперсы.
Лучше мало, чем много
Главный принцип, который следует соблюдать на кухне при использовании соли – умеренность. Лучше всего приправлять блюдо на каждом этапе приготовления понемногу и обязательно пробовать. Так вы будете контролировать процесс.
Если вдруг случилось так, что вы пересолили блюдо, не стоит сразу отправлять его в мусор. Можно попробовать применить несколько кулинарных хитростей:
- разбавить водой – для супов, жаркого или других блюд с достаточным объемом жидкости добавление чистой воды может быть отличным выходом;
- добавить несоленые ингредиенты – это сработает с соусами, например. Влейте дополнительный объем томата, сливок или других ингредиентов, в зависимости от того, какое блюдо готовите;
- дополнить крахмалистыми продуктами – рис или картофель, конечно, не вытянут всю излишнюю соль, однако могут немного спасти ситуацию;
- приправить кислотой – добавление небольшого количества уксуса (если это уместно в данном блюде) может помочь отрегулировать вкус.
Держите солонку под рукой во время приготовления, но помните, что дополнительно подсолить можно даже за столом, а вот убрать избыток соли из готового блюда, увы, не получится.
За новыми рецептами для ежедневного и праздничного стола мы приглашаем вас на наш сайт!
Вкусных и всегда хорошо приправленных вам блюд!
