Чем заменить яйцо в выпечке

Многие из нас любят яйца за универсальность и питательность. Они легко готовятся, подходят для завтрака, обеда и ужина. Используются в самых разных рецептах. Но не все включают их в свой рацион. И причина для этого не одна. Поэтому иногда встаёт вопрос, чем заменить яйцо в понравившемся рецепте. Разберёмся, почему люди отказываются от этого продукта и подскажем, можно ли яйца заменить без ущерба для вкуса блюда.

Кто не ест яйца

Самая распространённая причина, по которой люди отказываются включать яйца в своё меню — аллергия. Она проявляется в виде зуда, сыпи на коже, расстройства пищеварения или даже затруднения дыхания. Аллергия на яйца встречается довольно часто, особенно среди детей, хотя иногда проходит с возрастом.

Не приветствуют в своём рационе яйца вегетарианцы.  Яйца не мясной продукт, но всё же связаны с животноводством. Поэтому строгие вегетарианцы, которых называют веганами, не употребляют ни мясо, ни молочные продукты, ни яйца. Для них важно исключить любые продукты животного происхождения из своей диеты.

Есть религии, которые запрещают или ограничивают потребление яйца. Например, кришнаиты их не едят совсем. У христиан существует запрет на употребление яиц в определённые дни поста. Так верующие следуют правилам, установленным религиозными учениями.

Яйца богаты белком. Но они содержат холестерин. Людям с высоким уровнем холестерина или проблемами с сердцем врачи рекомендуют ограничить их количество. Конечно, это зависит от индивидуальных особенностей каждого человека.

Некоторым людям просто не нравится вкус или текстура яиц. Кто-то не любит варёные яйца, омлеты или яичницу. Личные вкусы играют важную роль в выборе продуктов питания, и это абсолютно нормально.

А иногда люди не едят яйца, потому что их попросту нет в холодильнике. Собрались вы пожарить котлеты, а яйца закончились. Чем их заменить? Они точно там нужны? Читайте дальше и узнаете.

Зачем нужны яйца в выпечке и котлетах

Чтобы подобрать правильную замену, давайте разберёмся, зачем вообще добавляют яйца в выпечку и котлеты.

Яйца выполняют несколько ключевых функций, каждая из которых важна для получения вкусного блюда.

• Связывают ингредиенты между собой. Яичный белок действует как клей, удерживает мясо и другие компоненты вместе. Это важно, когда в фарш добавляете хлеб, овощи или специи. Без яиц все компоненты рассыпятся на отдельные элементы, блюдо не получится.

Яйцо не только связывает ингредиенты механически, но и способствует созданию плотной и однородной консистенции теста или фарша.

• Увлажняют. Яичный желток содержит жиры и влагу, которые делают полуфабрикаты сочными и мягкими. Без неё котлеты могут оказаться жёсткими. А выпечка, которую вынете из духовки будет больше похожа на сухарь, чем на пышную сдобу.
• Образуют золотистую корочку. При запекании или обжаривании яйца образуют золотистую корочку на поверхности. Это придаёт красивый внешний вид, создает приятный хрустящий слой на готовом изделии. Золотистая корочка образуется за счёт карамелизации сахаров и белков, содержащихся в яйце. Она не только украшает блюдо, но и защищает внутреннюю часть от пересушивания, сохраняет её сочность.
• Разрыхляют. При взбивании яйца насыщаются воздухом. Этот воздух придаёт пышность и воздушность тесту или фаршу.
• Стабилизируют. Не дают «расплыться» заготовкам, сохраняют форму готового изделия.

Яйцами можно регулировать плотность и текстуру фарша или теста. В зависимости от количества продуктов можно добиться различной степени рыхлости или плотности. Поэтому можете адаптировать рецепт под индивидуальные предпочтения.

Замена яиц в различных видах выпечки

Выбор заменителя зависит от конкретного вида выпечки. Всё зависит от того, какое по плотности тесто вы хотите получить. Расскажем о некоторых удачных вариантах замены.

Найти замену 1-2 яйцам несложно. Но не все заменители сработают, если в рецепте больше 3 яиц. Пробуйте сначала готовить понемногу.

В сырниках

Самый удачный вариант заменителя для сырников — сметана с крахмалом. Подойдёт кукурузный, картофельный. Учитывайте, что картофельный имеет небольшой привкус. Кукурузный более нейтральный.

Для использования этого варианта, 1 столовую ложку крахмала смешайте с ложкой сметаны, перемешайте и добавьте в творог.

Если готовите из творога несладкие запеканки или сырники, то в основу можно добавить натёртый картофель. Он свяжет компоненты совсем не хуже. Для этого на 3 части творога добавляйте 1 часть картофеля.

Кроме крахмала для сырников отлично подойдут:

• Банан. Половина банана заменит 1 яйцо. Разомните его в пюре.
• Манка. Вместо 1 яйца добавьте 2 столовые ложки. Перед выпечкой дайте тесту настояться 20 минут.
• Овсяные хлопья. Сначала замочите 2 столовых ложки овсянки с 2 столовыми ложками воды. Настаивайте не менее получаса. Эта порция заменит 1 яйцо.
• Льняное семя. Измельчите семя в кофемолке или блендере и замочите на 15 минут перед применением. Понадобится 1 столовая ложка семян на 3 столовые ложки воды, чтобы заменить 1 яйца.

В бисквитах

Тесто на бисквиты делают воздушным и влажным. Чтобы добиться такого эффекта, вместо яиц добавьте разрыхлитель и подсолнечное масло. Разрыхлитель смешайте с сухими компонентами. Масло добавьте к жидкостям. Дальше по рецепту.

Кроме этого, вместо яиц можно добавить:

• Кефир. 60 грамм кисломолочного продукта заменяют 1 яйцо.
• Аквафаба. Это отвар, который остаётся после варки бобовых. В нём много белка. И взбивается не хуже. Самая нейтральная по вкусу — нутовая аквафаба. Для бисквитов лучше использовать её. 3 столовые ложки аквафабы заменят 1 яйцо.

Чтобы аквафаба взбивалась легче, полностью её остудите и добавьте немного лимонного сока.

Яйца — основной ингредиент в бисквитном тесте. Правильно рассчитать, сколько добавить заменителя непросто. Начинающим кулинарам проще будет найти готовый рецепт бисквита без яиц.

В блинах

Блины могут обойтись совсем без яиц. Но без них тесто станет тяжёлым и резиновым. Чтобы придать лёгкости, воздушности, добавьте в блины крахмал с разрыхлителем. Ложку крахмала разведите 2-3 ложками воды и замесите в тесто. Разрыхлителя достаточно 0,5 чайной ложки.

Подойдёт и льняная мука или льняные семена. Семена сначала измельчите в кофемолке или блендере. 1 ст. л. порошка залейте 2,5 ложками воды. Настаивайте 5-10 минут. Получится масса, похожая на гель. Этого объёма хватит, чтобы заменить 1 яйцо. 

У льна есть недостаток. Он не придаст воздушности тесту. Поэтому придётся использовать в паре с разрыхлителем.

Взбитая аквафаба тоже хорошо работает в блинном тесте. Если отваривать бобовые не планируете, берите жидкость из консервированной фасоли. Она тоже подойдёт, если в составе только фасоль, соль и вода. Без дополнительных ингредиентов.

В кексах

Фруктовое или овощное пюре хорошо заменяют яйца в плотном тесте, где воздушность не требуется. Подойдёт для кексов, брауни, маффинов. Можно брать как консервированное пюре, так и свежие овощи и фрукты.

Яблоко, банан, слива придают не только влажность, но и дополнительный вкус и аромат. Тыква и морковь — красивый цвет. Нейтральный на вкус и запах цукини добавляйте в выпечку, когда не хотите никаких изменений.

На 1 яйцо берите 3 столовых ложки, превращённых в пюре фруктов или овощей.

Заменив яйца на фруктовое пюре, снизите калорийность выпечки.

Чем смазать тесто вместо яйца

Если смазать выпечку яйцом перед отправкой в духовку, то на ней образуется аппетитная румяная корочка.  Такого результата можно добиться и с другими ингредиентами. Попробуйте смазать тесто: 

• Сахарным сиропом. В горячей духовке сахар карамелизируется и загар у булочек вам обеспечен. Чтобы получить сироп, 1 столовую ложку сахара растворите в полстакане воды. 
• Крепким сладким чаем. Здесь к сахару добавляются ферменты чая. Цвет будет более насыщенным.
• Водой с куркумой. Получите жёлтую корочку. Только не переборщите. Куркумы достаточно на кончике ножа. В больших количествах она придаёт горечь.
• Растительным маслом. Оно выполняет 2 функции. Не даёт тесту заветриться, пока расстаивается. И помогает образоваться румянцу на выпечке. Смазывайте маслом 2 раза. Перед духовкой, и сразу как только вынете из неё.

Чем заменить яйца в котлетах и запеканках

Очень широкий выбор замен яйца в мясном фарше и запеканках.

Хорошо удержат форму котлеты и запеканки с добавлением риса. В котлеты рис нужен наполовину готовый. В тефтели можете добавить сырой. Тогда они получатся ещё плотнее. 

Ещё идеи для замены из расчета на одно яйцо:

• 3 ст. л. муки. Подойдёт любая: пшеничная, соевая, нутовая.
• 3 ст.л. манки. Это довольно распространённый и известный продукт для замены яиц в фарше.
• Картофель. Используйте 1 средний клубень или около 60 грамм картофельного пюре. Картофель не только связывает все компоненты фарша, но и придаёт ему мягкость и воздушность.
• Овсянка. Замочите 3 ст. л. хлопьев в тёплой воде на 15 минут и перемешайте с фаршем.
• Бобовые. Отварите их наполовину или до готовности, разомните и смешайте с фаршем. На килограмм фарша нужен 1 стакан варёных бобовых.

Фасоль всегда отваривайте, пока она не станет полностью готова. Наполовину сваренная она может вызвать диарею. 

Чем заменить яйца в салатах

Если с тестом и фаршем понятно, там яйца перемешиваются со всеми ингредиентами, то чем их заменить в салатах?

Для салатов вместо яиц отлично подходит тофу. Если в вашем городе есть веганский магазин, приобретите там чёрную индийскую соль. Перед добавлением в салат посыпьте тофу солью и дайте настояться 5-10 минут.  Индийская чёрная соль придаст тофу запах яиц.

Ещё можете использовать растительный сыр фета. Этот вариант подходит для тех, кто по разным причинам не использует продукты животного происхождения. 

Чем заменить яйца в безе

Безе тоже прекрасно можно испечь без яиц. Для этого используйте уже известную вам аквафабу. Насыщенный отвар бобовых культур. Идеально подойдёт нут. У него нейтральный вкус и запах. Если решите приготовить аквафабу сами, то советуем перед варкой замочить нут в холодной воде на ночь. Воду слейте, добавьте чистой и варите около двух часов. После этого отвар охладите. Дальше используйте его для приготовления безе. Миксером взбейте его на высокой скорости. Когда появится пенка, всыпьте сахар. Взбивайте 5 минут. Добавьте несколько капель лимонного сока и продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Выпекайте на пергаменте при 100 градусах около часа.

Предлагаем испечь вкусные чуду с картошкой и сыром.

Чуду с картошкой и сыром без яиц

Понадобится:

Для теста:

• 1 ст. кефира
• 2,5 ст. муки
• 1 ч. л. соды
• 1/2 ч. л. соли

Для начинки:

• 5 шт. картофелин
• 250 гр. брынзы
• 3 ст.л. сметаны
• соль 

Для смазывания:

• сливочное масло

Как готовить:

1. Приготовьте тесто. В кефир добавьте соду. Дайте настояться 5 минут. Всыпьте муку. Замесите тесто. Оставьте его «отдохнуть».

2. Отварите картофель. Пока он горячий, разомните в пюре. Потрите брынзу, добавьте его к картофелю, перемешайте. Солите осторожно. Потому что в брынзе много соли.

3. Разделите тесто на 8 частей. Раскатайте из каждой лепёшку. На середину положите начинку и соберите края теста. Осторожно, чтобы не порвать, раскатайте каждый мешочек в лепёшку толщиной 1 см. Обжарьте на сухой сковородке с двух сторон до румяности. Снимите с огня и смажьте сливочным маслом.

Как видите, яйца не такой уж незаменимый ингредиент в рецептах. При необходимости без них легко можно обойтись.