Фенугрек

Фенугрек (Fenugreek) – однолетнее травянистое растение, представитель семейства бобовых, известная в кулинарии пряно-ароматическая культура.

Описание:

Стебель этой культуры в верхней части разветвленный, высотой 0,5-0,6 м. В пазухах тройчатых листьев расположены кистевидные либо зонтиковидные соцветия. Цветы желтого, фиолетового или голубого цвета. Плоды находятся в желто-коричневых, продолговатых стручках. В одном стручке содержится до 20 таких плодов. В период цветения фенугрека образуется приятный, оригинальный аромат.

Свойства и происхождение:

Существует несколько названий этого растения: фенугрек, пажитник греческий, пажитник голубой, шамбала, треуголка, верблюжья трава, синий козий трилистник, гуньба. Плоды этой культуры обладают сладковатым вкусом, с легкой горечью и ароматом свежескошенной травы. Их рекомендуют обжаривать, такие плоды приобретают тонкий аромат и вкус жженого сахара. Фенугрек был известен еще с древних времен, его использовали в кулинарных целях в качестве пряности. Название его походит от греческого слова, что в переводе означает «сено». Из истории известно, что в старину фенугреком сдабривали некачественное сено для корма коров, что значительно улучшало его вкусовые свойства. Вероятно, по этой причине ему и было дано такое название. Известно также и другое происхождение названия фенугрека, с немецкого оно дословно переводится как «козьи рога». По-видимому, это связано с формой стручков растения, которые по внешнему виду напоминают рога козы. На Руси растение именовали пажитником от устаревшего «пажить», то есть пастбище для выпаса домашних животных. В Древней Греции и Риме фенугрек употребляли в пищу в качестве овоща, а плоды использовали для бальзамирования умерших. Карл Великий считал, его отличным средством от облысения. Издавна фенугрек рекомендовали употреблять женщинам для роста и укрепления волос. Родиной этой культуры является Ливан, Сирия. Встречается также в Индии, Китае, Иране, Ираке и Турции. Культивируют фенугрек в Египте, Аргентине, Франции, Тунисе, Эфиопии и Марокко. Это растение издавна было популярно как средство народной медицины. Древние египтяне использовали его для облегчения родов и усиления лактации. Также советовали применять при болезненных менструациях, желудочных спазмах, для снижения уровня сахара в крови.

Применение:

Поджаренные и измельченные семена фенугрека используют преимущественно при приготовлении овощных блюд. Хороший ореховый оттенок аромата получат блюда из мяса и рыбы, приправленные пажитником. В состав различных пряных смесей и соусов, таких как «хмели-сунели», «карри», «аджика», входят семена фенугрека. Их также добавляют в тесто для хлеба. В индийской кухне из обжаренных семян этого растения изготавливают суррогатный кофе и чатни (приправа из маринованного манго). Молодые, свежие листочки пажитника добавляют в различные салаты.

Содержание полезных веществ:

В состав фенугрека входит 0,3% алкалоида тригонеллина, 0,3% эфирного масла, 6% жирного масла, никотиновая кислота, стероидные сапонины, рутин, слизистые и горькие вещества, фитостерины, флавоноиды, танины, белки, витамины, железо, фосфор и мышьяк.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется использовать свежемолотые семена фенугрека. Для более насыщенного аромата семена обжаривают на сухой сковороде. Главное при этом не дать им покраснеть, так как пережаренные семена будут горьковатыми на вкус.